С 1 января 2021 года на территории России действует СанПиН 2.3./2.4.3590-20.
В документе указаны санитарно-эпидемиологические требования, которые обязаны выполнять юридические лица и ИП, оказывающие услуги общественного питания.
Нормативный акт нацелен на обеспечение контроля биологических, химических и физических факторов, которые потенциально способны сделать услуги общепита небезопасными, привести к распространению инфекций и заболеваний неинфекционной природы.
Какие новые правила устанавливает СанПиН 2.3./2.4.3590-20?
В нормативный акт включены требования к организации питания для разных категорий граждан, в том числе для взрослых, детей, инвалидов и лиц, которые нуждаются в специализированном рационе.
Одно из ключевых нововведений касается реализации готовой еды заведениями общепита без оказания услуг общественного питания, т.е. вне предприятия. Оно распространяется на:
- готовые блюда;
- напитки;
- десерты.
Для реализации указанных изделий компании должны иметь разрешительные документы (декларации или СГР), подтверждающие соответствие продукции требованиям безопасности, указанным в ТР ЕАЭС (в том числе в тех.регламентах 021/2011, 022/2011). Потребители могут проверить их достоверность на открытых информационных ресурсах: в реестре ФСА на сайте Росаккредитации или в Едином реестре свидетельств о госрегистрации.
Предоставление разрешительных документов не требуется, если готовые блюда реализуются в рамках услуг общепита внутри заведения.
Установлено, что при планировке производственных помещений, в том числе при определении их конструкции и размера, должны учитываться требования технического регламента 021/2011. Последовательность технологических операций должна исключать:
- контакт грязной и продезинфицированной посуды;
- встречные потоки сырья;
- контакт сырых продуктов и готовых кулинарных изделий.
Если на предприятии отсутствует цеховое отделение, то компания не вправе работать с сырьем. Деятельность таких организаций предполагает только приготовление полуфабрикатов.
Вода, применяемая в заведениях общепита для мытья посуды и инвентаря, должна отвечать требованиям безопасности к питьевой воде.
Приготовление продуктов питания на улицах (например, на мангалах, жаровнях, в котлах и т.д.) разрешается только в том случае, если:
- применяемые полуфабрикаты изготовлены в стационарных организациях сферы общепита;
- имеется крытое помещение, к которому подведены системы водоснабжения и канализации, где размещено холодильное оборудование;
- клиентам предоставляется одноразовая посуда и столовые приборы;
- приготовление блюд на улице производится непосредственно перед подачей;
- предприятие располагает условиями для личной гигиены сотрудников;
- мытье инвентаря и посуды производится в крытом помещении (если на открытом воздухе не предусмотрено специально оборудованное место).
Уличная еда, изготовленная не по правилам СанПиН, способна стать причиной отравлений и попадания в организм инфекционных заболеваний. Поэтому Роспотребнадзор рекомендует покупателям выбирать только те места, которые соблюдают санитарно-эпидемиологические требования.
