Журналы для общепита

Нормами действующего законодательства (в частности, СанПиН 2.3/2.4.3590-20), а также принципами системы ХАССП предусмотрено, что владелец заведения общепита должен не только организовать производственный контроль и соблюдение санитарных норм, но и обеспечить документирование всех процедур. Сведения о выпускаемой продукции, проведении дезинфекционных и дезинсекционных мероприятий, осмотре сотрудников отражаются в специальных журналах.

Для чего нужны журналы в заведениях общепита?

Ведение журнальных записей в организациях общепита – проверенный и эффективный метод осуществления контроля производственных процессов и различных показателей. С их помощью, возможно, осуществлять учет условий работы, технологических операций, их длительность.

Документация этого типа ведется по определенным шаблонам. Их форма определяется нормативными актами РФ. Работникам ресторанов, кафе, столовых необходимо только своевременно вносить в них соответствующие данные.

Необходимость ведения журналов для предприятий общепита закреплена положениями ХАССП. Система управления безопасностью продуктов питания позволяет осуществлять контроль на всех этапах производства. Это, в свою очередь, ведет к улучшению качества блюд и изделий, сокращению объемов брака и затрат.

Систематическое заполнение учетных форм на предприятии обеспечивает документирование отдельных процедур. Невыполнение данного требования влечет за собой применение штрафных санкций со стороны надзорных органов (их ведение проверяется Роспотребнадзором).

Каким организациям общественного питания нужно вести журналы?

Ведение документации этого типа является обязательным для следующих предприятий:

• кафе, ресторанов;
• столовых;
• школ, детских садов, больниц;
• торговых сетей и иных.

Документацию перед использованием в обязательном порядке прошивают и нумеруют. Записи ведут сотрудники заведения на регулярной основе.

Какие журналы нужно вести в заведениях общественного питания?

На предприятиях общепита предусмотрено ведение следующих журналов:

1. Производственного контроля – в нем отражают мероприятия по осуществлению контроля технологических процессов, предусмотренных утвержденным планом. Включает сведения о дате выполнения мер, выявленных недостатках, а также корректирующих действиях. Данные заверяются подписью уполномоченного лица.
2. Дезинфекции оборудования – содержит информацию о проведении периодических или разовых мероприятий по поддержанию чистоты используемых в работе приспособлений. Включает записи об оборудовании, дате и времени его мойки, информацию о дезинфекционном средстве (указывают наименование и концентрацию). В отдельной графе проставляют фамилию, инициалы и подпись ответственного лица.
3. Осмотра сотрудников на наличие гнойничковых заболеваний – заполнению журнальных записей предшествует осмотр персонала медработником. Лица, у которых отмечены патологии, не допускаются к работе. Допуск осуществляется только после лечения или проведения диагностики на отсутствие стафилококка. Указывают сведения о фамилии и инициалах работника, место работы, должность, дату и итоги осмотра, предпринятые меры и подпись уполномоченного лица.
4. Проведения генеральных уборок – здесь отражают дату проведения, название и концентрацию используемых средств, фамилию и инициалы лица, выполнявшего уборку.
5. Учета температуры холодильных устройств – сюда включают информацию о названии цеха, рабочем месте, наименовании оборудования, показания температуры и дату, подпись работника.
6. Использования фритюрного жира – в эту форму вносят сведения о дате и времени начала использования продукта, его разновидности, органолептической оценке качественных показателей, типе используемого оборудования, разновидности продукции, времени окончания жарки, утилизированном жире.

Руководитель предприятия должен самостоятельно определить, какие учетные формы целесообразно вести для документирования технологических процессов. В этом случае следует учитывать особенности производства, используемые операции и другие нюансы.

Бракеражные журналы

Бракераж проводят до начала отпуска блюда. Если технология нарушена, и качество продукции не отвечает установленным нормам, его снимают с реализации. В случае необходимости – направляют на доработку или перерабатывают (в отдельных случаях тестируют в лабораторных условиях). Оценивают органолептические характеристики блюд – запах, вкус, консистенцию, цвет, внешний вид.

В заведениях общепита ведутся следующие формы:

1. Бракеража сырья и продуктов – на предприятия общепита возложена обязанность по осуществлению контроля качества и безопасности поставляемого сырья и полуфабрикатов. Проверка продукции осуществляется уполномоченным лицом при ее поступлении, по ее итогам вносят соответствующие сведения в учетную форму. Указывают время и дату приемки продуктов, их наименование, разрешительную документацию, подтверждающую безопасность сырья, сроки хранения, дату фактической реализации.
2. Бракеража готовых блюд – в нем документируют показатели качества готовых пищевых изделий. Оценка выполняется комиссией, которая состоит минимум из 3 работников. В форму вносятся данные о дате и времени изготовления, названии продукта, об органолептических показателях (включая степень готовности), примечания. Указанную информацию подписывают все члены комиссии. Отсутствие хотя бы одной подписи является нарушением норм законодательства и влечет за собой применение ответственности.

В какой форме ведутся журналы?

Документация этой разновидности может заполняться как в письменной, так и в электронной форме. Электронный способ ведения документации подходит не всем организациям, поскольку он требует наличия электронной подписи у каждого из ответственных за ведение журналов лиц. А это влечет за собой определенные затраты. Поэтому целесообразнее использовать бумажный вариант.

Если у вас возникли вопросы в отношении ведения журнальных записей, обратитесь за помощью к специалистам центра сертификации «Сертфуд».