Употребление в пищу некачественных продуктов, не соответствующих нормам безопасности, приводит к пищевым отравлениям, иным проблемам со здоровьем. Безопасность пищевой продукции строго контролирует законодательство РФ. Особенно это касается продуктов питания для детей. Обязательной проверке подлежат сырье, готовые продовольственные изделия, процессы их производства.
Требованиями действующего законодательства предусмотрено внедрение на пищевых производствах системы безопасности (СМБПП), в основе которой лежат принципы НАССР.
Данные требования распространяются и на ДОУ – дошкольные образовательные учреждения. К ним относятся муниципальные и частные детские садики, ясли, бюджетные учреждения, в которых предусмотрено питание детей.
ХАССП в ДОУ обеспечивает безопасность детского питания, помогает избежать проблем с законом.
Что такое НАССР?
ХАССП (HACCP) — это стандарт, в основе которого лежит контроль, анализ опасных факторов, установление критических контрольных точек (ККТ). Наличие в организации, в т.ч. детсадах, системы СМБПП, соответствующей критериям ХАССП, позволяет идентифицировать, оценивать, контролировать опасные факторы, которые могут привести к порче или заражению продуктов продовольственной группы.
ККТ – главный элемент в системе НАССР. Определение ККТ позволяет контролировать этапы, на которых существует высокий риск изготовления некачественного продукта, представляющего опасность для здоровья.
Стандарт базируется на семи принципах:
- Идентификация и анализ опасных факторов, способных влиять на безопасность продукции, оценка вероятности их наступления.
- Определение ККТ, на которых необходим контроль для предотвращения, устранения опасностей.
- Определение пределов для ККТ, при превышении которых качество продукции может быть ухудшено.
- Разработка системы мониторинга для каждой ККТ с целью соблюдения критических пределов.
- Выполнение корректирующих действий для устранения несоответствий, обнаруженных при мониторинге.
- Проверка эффективности работы системы в виде внутренних и независимых аудитов.
- Документирование процессов, ведение записей обо всех программах, мероприятиях, связанных с СМБПП.
При разработке системы менеджмента руководствуются стандартами ISO 22000, ГОСТ Р 51705.1-2001, иными.
Зачем нужна система ХАССП в детсадах
Детские сады, прочие ДОУ не относятся к заведениям общепита, однако, они задействованы в приготовлении пищи в специальных помещениях. По этой причине внедрение HACCP в детсадах обязательно.
Применение ХАССП в детском саду обеспечивает безопасность питания детей. Организм ребенка более подвержен риску пищевого отравления, чем взрослые, поскольку их иммунная система еще не полностью развита. HACCP помогает снизить этот риск, обеспечивая безопасные условия хранения, приготовления и подачи пищи.
Для внедрения СМБПП руководитель учреждения разрабатывает программу производственного контроля (ППК), план HACCP, прочую документацию, информирует персонал о нововведениях, проводит обучение новым требованиям.
Эффективная работа СМБПП в детсадах способствует:
- улучшению качества питания детей, предотвращению рисков для здоровья;
- сокращению издержек и показателей брака на пищевом производстве;
- оптимизации процессов.
Если руководитель ДОУ не применяет принципы HACCP, за это придется нести ответственность, предусмотренную КоАП РФ. В отношении юридических и должностных лиц установлены штрафы, размеры которых могут достигать 1 млн. рублей.
Возможны и более строгие меры административного наказания, вплоть до приостановки деятельности учреждения, если правонарушение повторное или повлекло за собой последствия.
Требования к организации питания в ДОУ в рамках HACCP
Программа ХАССП для детского сада включает в себя не только внедрение СМБПП в соответствии с принципами HACCP. Не менее важно соблюдение санитарно-гигиенических требований, эпидемиологического режима в рамках ППК:
- продовольственное сырье, готовые блюда должны быть свежими, безопасными, соответствующими санитарным нормам, приготовленными и хранящимися согласно установленным правилам;
- персонал должен соблюдать правила личной гигиены, в т.ч. носить чистую одежду, мыть руки перед началом работы;
- помещения, технологическое оборудование должны регулярно убираться и чиститься для предотвращения распространения микробов, инфекций;
- необходимо следить, чтобы в пищу не попадали посторонние предметы (волосы, насекомые, кусочки стекла или пластмассы);
- отходы подлежат утилизации в соответствии с санитарными нормами;
- в помещениях детсада необходимо регулярно проводить дезинфекцию, дератизацию, дезинсекцию, чтобы предотвратить распространение микробов, появление грызунов, насекомых.
В отношении продуктов питания также установлены следующие требования:
- сбалансированность рациона питания – соответствие установленным нормам и энергозатратам ребенка по показателям пищевой ценности, калорийности;
- разнообразие пищи с целью обеспечения сбалансированного питания;
- правильная обработки пищевого сырья с целью сохранения полезности, пищевой ценности;
- запрет на определенные виды продуктов или технологии их приготовления и др.
Также на пищевом производстве должны разрабатываться технические документы: ТУ (тех. условия), технологические инструкции (ТИ), ППК, ТТК (технико-технологическая карта), рецептуры блюд, в которых указан ингредиентный состав блюда, расчеты БЖУ и энергетической ценности.
На продукцию должны быть в наличии разрешительные документы – декларации, свидетельства (СГР), а также добровольные сертификаты на соответствие ГОСТу или ТУ.
Добровольный сертификат можно получить и на СМБПП, проверив ее соответствие принципам ХАССП, установленным в стандарте ISO 22000.
Основные этапы внедрения системы в ДОУ
Сертификация ХАССП предусматривает:
- формирование рабочей комиссии;
- аудит деятельности, условий приготовления пищи, наличия необходимой документации;
- разработка недостающей документации, корректировочные действия (при необходимости);
- обучение персонала;
- оформление сертификата.
Разработать HACCP сотрудники ДОУ могут самостоятельно. Отсутствие опыта, необходимых знаний приводит к неблагоприятным последствиям, в т.ч. юридическим. Лучше делегировать процедуру экспертам центра сертификации.
Консультируем бесплатно, обращайтесь.