Производственное помещение – это место для выполнения различных процессов производства, оснащенное машинами, удовлетворяющее санитарным и технормам для конкретного типа деятельности.
Обязательные требования к помещениям общепита
Правила расположения производственных предприятий содержатся в следующих нормативах: ст. 14 техрегламента Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 (о безопасности продовольственных товаров), СанПиН 2.3/2.4.3590-20 о санитарно-эпидемиологических правилах при организации общепита, СП 1.1.1058-01 об особенностях осуществления производственного контроля за соблюдением данных норм.
Требования к площадям помещений для общепита
Площади должны быть разработаны так, чтобы отвечать следующим требованиям пищевого производства:
- обеспечивать потоки технологических операций, которые исключают встречу или пересечение потоков сырья и продуктов, загрязненного и чистого оборудования;
- предупреждать или сокращать загрязнение воздуха, применяемого в производстве продовольственных товаров;
- защитить от появления на производстве грызунов и насекомых;
- дать возможность организовать обязательное техобслуживание и устранение дефектов устройств, уборки, дезинфицирующих мероприятий, дезинсекционных и дератизационных;
- уберечь от концентрации грязи, попадания частиц в приготавливаемые продукты, появления осадка, грибков на поверхностях;
- создать условия для хранения сырья, упаковки и продтоваров.
Требования к отделке помещений
Стены на высоту не меньше 1,75 м должны покрываться плиткой, иным разрешенным покрытием светлых цветов, которые позволяют делать мокрую уборку с помощью дезинфекторов.
Потолки белят или красят водоэмульсионкой. Окрашивание потолков и стен делают по потребности, но не реже 1 раза в год.
Полы должны не пропускать влагу, не скользить, не иметь трещин, поверхность подходить для чистки.
Окна оснащают сетками для защиты от насекомых, которые легко моются.
Двери изготавливают из ровных и непоглощающих материалов.
Требования к вытяжной вентиляции
Нормы, распространяющиеся на вентиляции, прописаны в СанПиН 2.3/2.4.3590.
Пространства должны быть снабжены источниками естественной и механической вентиляции, число и (или) интенсивность, конструктивные особенности которых позволяют сохранить изделия от загрязнения, а также предусматривают доступ к комплектующим приборов, которые нуждаются в чистке или ремонте.
2.12. Система приточно-вытяжной вентиляции должна быть расположена отдельно от вентиляционных систем помещений, не рассчитанных для приготовления пищи, в том числе санитарно-бытовых.
2.13. Зоны и (или) устройства, выделяющие газ, пыль, влажность, тепло должны быть снабжены локальными вытяжками, которые можно подключать к вытяжной вентиляции.
2.14. Приточная вентиляция в кондитерском цехе должна иметь противопыльные и противобактериальные фильтры.
Чтобы обеззаразить воздух в зоне, где готовят и порционируют холодные блюда, мороженое, крем для тортов, должны применяться бактерицидные устройства согласно эксплуатационной инструкции.
Требования к канализации и водоснабжению
Канализация должна быть сконструирована и размещена так, чтобы избежать загрязнения продуктов.
Системы для снабжения и отведения воды также конструируются по принципу исключения попадания грязи в пищу.
Вода, применяемая для приготовления, мытья инвентаря, соблюдения норм гигиены должна соответствовать стандартам, которые применимы к питьевой воде.
Допустимо применять автономные системы для организации горячего водоснабжения и теплоснабжения.
Туалеты в общепите
Чтобы не допустить заражение продуктов паразитами и микроорганизмами, для клиентов и сотрудников общепита должны быть раздельные туалетные комнаты.
Требования к туалетным комнатам — следующие:
- должно быть необходимое количество умывальников, туалетных комнат и душевых, соответствующих количеству работников;
- разделение санузлов на мужские и женские;
- санузлы должны быть в удобных местах, исправные и чистые.
Организации с количеством мест для посадки менее 25, могут иметь один туалет для гостей и сотрудников с входом, который отделен от производственных зон и складов.
Какие помещения нужно предусмотреть в общепите
Цех по производству должен иметь отдельные зоны, например, горячие, для мытья оборудования, в котором соблюдается особенный гигиенический режим. Дополнительно учитываются следующие правила:
- для размещения дезинфицирующих средств предусмотрено отведенное пространство или специальные шкафы;
- отделения для мытья, которые оборудуются машинами и/или секционными ванными для мытья вручную;
- подготовительное помещение, чтобы подготовить сырье к производству;
- холодильники должны иметь термометры. Термореле предназначены для того, чтобы держать температуру на фиксированном уровне. Режим работы холодильников находится под постоянным контролем. Замеры вносят в журнал;
- бытовые зоны для сотрудников делают по типу санпропускников;
- в гардеробных домашняя и спецодежда хранятся раздельно, также как чистая и грязная специальная и санитарная одежда.
Особые условия предъявляются к складам, которые обязаны быть сухими, чистыми, с отопительными системами и вентиляциями, оснащенными пространствами для выгрузки сырья и погрузки готового продукта и укрытиями от дождя, которые полностью защищают транспортные средства.
Обязательная сертификация продукции
Вся продукция предпринимателя должна иметь документацию об оценке соответствия нормам техрегламентов Таможенного союза (ТР ТС) или законодательства РФ.
Внимание! Компании, осуществляющие производство продтоваров, должны разработать и внедрить систему безопасности, базирующуюся на принципах ХАССП.
На пищевые товары оформляется декларация о соответствии (ДС) по таким техрегламентам (ТР ТС):
- ТР ТС 021/2011 (нормы безопасности всех продтоваров);
- ТР ТС 022/2011 (маркирование продтоваров);
- ТР ТС 029/2011 (использование вкусовых добавок и консервантов).
Дополнительно действуют профильные нормативы, которые регламентируют безопасность определенных видов продуктов (например, ТР ТС 033/2013 на молочные, ТР ЕАЭС 040/2016 на рыбные и др.).
На спецпродукцию, продукцию для детей выдается свидетельство о госрегистрации (СГР).
На любой продукт, изготавливаемый в РФ, производитель должен предоставить ГОСТ или ТУ, на основании которых производится товар. ТУ потребуется, если соответствующий ГОСТ отсутствует или не полностью отражает свойства выпускаемого товара.
Производители и импортеры по желанию могут подтвердить качество своего товара, оформив сертификаты в системе добровольной сертификации (СДС), к примеру по стандартам Веган, Эко, Био, Органик, без ГМО.
Сертификация ХАССП на является обязательной процедурой, но повышает лояльность потребителей к производимому продукту.
Этикетка должна включать следующие сведения: название товара, масса или объем, КБЖУ, назначение, способ приготовления, условия хранения, срок годности, ингредиентный состав.
Если в составе есть аллергены, например глютен, орехи, кунжут, соя, это необходимо указать на этикетке. Это важно для людей с непереносимостью конкретного продукта.
Справка! При продаже готовых изделий и напитков, приготовленных в организациях общепита и реализуемых при оказании услуг общепита, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе с доставкой покупателю, продажи навынос, предоставление обязательных документов о соответствии не требуется, но оформление необходимо.
Частые вопросы
Вопрос: Могу ли я подготовку сырья к производству осуществлять в том же помещении где изготавливаю продукт?
Ответ: Нет, подготовка сырья должна осуществляться в подготовительном отделении.
Чтобы оформить документацию на пищевую продукцию в соответствии с законодательством РФ, обращайтесь в центр «Sertfood».
