Под мясом краба понимают мышечную ткань, которую извлекают из конечностей в панцире ракообразного. Ассортимент крабового мяса разнообразен ‒ волосатик, камчатский, стригун, колючий, голубой и пр. Выпускают его в свежем, вареном и замороженном виде либо в качестве имитированной рыбной продукции.
Продавать морепродукты разрешается только после прохождения обязательной оценки соответствия и подтверждения безопасности по ТР ТС (техническим регламентам Таможенного союза).
Нужно ли получать сертификат на краба
Изготовители или поставщики крабовой продукции должны в обязательном порядке зарегистрировать декларацию. Подтверждают качество продукта по следующим нормативным актам:
- ТР ЕАЭС 040/2016 ‒ узкий регламент, устанавливающий критерии безопасности к изделиям из рыбы и морепродуктам;
- ТР ТС 021/2011 ‒ общий регламент, регулирующий выпуск в обращение продовольственных товаров;
- ТР ТС 022/2011 ‒ указания по маркировке пищевой продукции.
Для легальной реализации крабовых палочек в России и странах ЕАЭС предпринимателю необходимо декларировать их по техрегламентам ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 029/2012. Последний регламент устанавливает допустимый уровень в имитированной рыбной продукции красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок.
Декларирование выполняется при серийном выпуске крабового мяса по схеме 3д или 6д. Качество и безопасность партии морепродуктов декларируют по схеме 4д. Для проведения оценки по схеме 6д потребуется сертификат системы менеджмента (ХАССП).
Срок действия декларации на продукты из краба по схеме 3д не превышает 3 лет, а по схеме 6д ‒ 5 лет. Обязательный разрешительный документ, выданный на партию рыбной продукции, может действовать до окончания ее срока годности.
Внимание! Для экспорта свежего мяса краба и прочей продукции животного происхождения предпринимателю понадобится также карантинный и ветеринарный сертификаты. Эти документы оформляются органами Россельхознадзора.
Сертификацию крабового мяса предприниматель вправе пройти в добровольном порядке, чтобы повысить конкурентоспособность выпускаемых морепродуктов на рынке.
Протоколы испытаний (ПИ) на морепродукты
Неотъемлемой частью декларирования является лабораторная экспертиза образцов краба. Во время исследования проверяют соответствие пищевой продукции положениям вышеперечисленных ТР ЕАЭС/ТС. Специалисты устанавливают:
- внешний вид крабового мяса, его плотность;
- цвет;
- консистенцию продукта;
- отсутствие постороннего запаха;
- вкус;
- допустимую норму токсичных компонентов (мышьяка, свинца, ртути, кадмия и пр.);
- предельное количество факультативно-анаэробных и мезофильных аэробных микроорганизмов;
- наличие сульфитредуцирующих клостридий;
- норму содержания колиформ и рода Enterococcus;
- допустимую концентрацию золотистого стафилококка.
Полученные значения отражаются в ПИ. Указанный документ выступает доказательным материалом при оформлении декларации.
Более того, предприниматель вправе получить ПИ на кБЖУ, ПИ на сроки годности, а также протокол испытаний на отсутствие в составе ГМО.
Внедрение системы пищевой безопасности на предприятие
Изготовители/поставщики морепродуктов обязаны разработать ППК (программу производственного контроля) и внедрить на предприятие систему ХАССП. Эта система управления пищевой безопасностью позволяет:
- контролировать процессы изготовления;
- соблюдать санитарные правила;
- определить производственные риски;
- уменьшить количество брака;
- повысить качество выпускаемых продуктов.
Предприниматель по собственному желанию может оформить сертификат ГОСТ Р ИСО 22000. Он подтвердит, что на предприятие применяют принципы ХАССП.
После получения добровольного сертификата стандарта ИСО изготовитель вправе наносить на крабовую продукцию соответствующую маркировку, которая способствует увеличению продаж и повышению доверия покупателей.
Подготовка технической документации для производства мяса краба
Выпускать в России морепродукты и рыбные изделия можно по действующему национальному стандарту. За основу изготовитель вправе взять:
- ГОСТ 33802-2016 (мороженые крабы);
- ГОСТ 34432-2018 (крабовые палочки мороженые, охлажденные).
Если технология производства крабового продукта отличается от установленной ГОСТ, изготовитель может разработать СТО (стандарт организации) или собственные технические условия (ТУ).
В СТО и ТУ указываются свойства продукта, требования к упаковке, перевозке, маркировке, хранению и качеству выпускаемых изделий. Чтобы юридически узаконить права на составленные тех. условия, предпринимателю необходимо их зарегистрировать в едином реестре ТУ.
Также изготовители мяса краба разрабатывают технико-технологическую карту (ТТК). В ней содержатся сведения о рецептуре, составе, описание процесса производства, значения безопасности и качества. Оформляют технологическую инструкцию (ТИ), в которой более подробно описываются этапы изготовления товара.
