Мясной фарш относится к рубленому полуфабрикату, который реализуют в подмороженном, охлажденном и замороженном виде. Используется для приготовления самостоятельных блюд, например, паштетов, котлет, тефтелей, а также в виде начинки для пельменей, беляшей, чебуреков и прочих кулинарных изделий.
Измельченное сырое мясо низкого качества способно испортить вкус блюд и навредить здоровью потребителя. Поэтому предприниматели перед продажей рубленого полуфабриката на территории ЕАЭС должны обязательно подтвердить его безопасность и соответствие техническим регламентам ЕАЭС.
На какие категории и виды делится фарш
Для получения фарша используют мясо или мясо птицы. Продукт может быть изготовлен из следующего сырья:
- говядины;
- индейки;
- свинины;
- баранины;
- курицы;
- телятины и т. д.
Рубленый полуфабрикат чаще всего встречается в продаже категорий А, Б и В. В первом случае в продукте присутствует свыше 80% мышечной ткани, во втором — от 60‒80%, а в третьем ‒ не более 60%.
Подготовка технической документации для выпуска фарша
Изготавливать рубленый полуфабрикат в России необходимо согласно нормативно-техническим документам (НТД). Основными из них являются национальный стандарт или технические условия (ТУ).
Предприниматель вправе приобрести официальный вариант ГОСТ и по нему производить мясной продукт. Например, можно использовать действующий ГОСТ 55365-2012 либо ГОСТ 34159-2017.
Однако если профильный стандарт не подходит, то отечественный предприниматель должен составить собственные ТУ. В документе содержатся следующие данные:
- информация о рубленом полуфабрикате;
- требования к качеству и безопасности;
- рекомендации по хранению и транспортировке;
- особенности упаковки и маркировки.
Руководству предприятия пищевой промышленности также нужно разработать программу производственного контроля (ППК). В документе указывается график и список постоянно применяемых мер, которые направлены на соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на предприятии.
Еще изготовителям нужно разработать технологическую карту на мясную продукцию. В ТК описывается рецептура, технология приготовления продукта, а также подача готового изделия.
Нужно ли получать сертификат на измельченное мясо
Сертификация фарша является добровольной процедурой. Для реализации данной продукции на законных основаниях предпринимателю необходимо в обязательном порядке пройти процедуру декларирования.
Подтверждение соответствия рубленого полуфабриката осуществляют по ТР ТС 034/2013, который распространяется на мясные продукты, за исключением мяса птицы. Качество фарша из птицы подтверждают по ТР ЕАЭС 051/2021.
Дополнительно при декларировании фарша учитываются положения ТР ЕАЭС:
- 021/2011 ‒ базовый регламент, устанавливающий требования безопасности ко всем пищевым продуктам;
- 022/2011 ‒ содержит рекомендации по маркировке продовольственных товаров;
- 029/2012 ‒ используется, если в измельченном мясе присутствуют консерванты, усилители вкуса и другие пищевые добавки.
Подтверждают безопасность продукции по схемам 3д, 6д и 4д. Первые две схемы применяют при декларировании продуктов питания серийного выпуска. Схему 4д используют при оценке партии товара.
Максимальный период действия декларации на фарш, изготавливаемый серийно, составляет 5 лет.
Справка! Если измельченное мясо приготовлено в домашних условиях и не предназначено для продажи, на него не нужно оформлять разрешительную документацию.
Исследования мясного продукта
Декларацию на рубленый полуфабрикат выдают на основании доказательной базы, в которую входят установленные в ТР ТС документы и протоколы испытаний (ПИ).
Для получения ПИ образцы продукции отправляются в лабораторию на экспертизу.
Во время тестирования фарша проверяются:
- микробиологические показатели ‒ допустимый уровень колиформ, факультативно-анаэробных и мезофильных аэробных микроорганизмов;
- гигиенические нормативы ‒ концентрацию мышьяка, ртути, кадмия, хрома и других токсичных элементов;
- отсутствие антибиотиков, гормональных средств и ветеринарных препаратов.
Результаты, полученные в процессе экспертизы мясного продукта, заносятся в ПИ.
Еще импортерам и производителям рубленого полуфабриката можно получить протокол испытаний на ГМО. Документ гарантирует отсутствие в измельченном мясе генно-модифицированных организмов и позволяет наносить на продукцию маркировку «Без ГМО».
ХАССП на пищевом предприятии
Компании, занимающиеся переработкой, реализацией, хранением и перевозкой продуктов питания, должны составить и внедрить систему менеджмента безопасности (СМБПП) на основе принципов ХАССП. Подобное требования указано в ТР ЕАЭС 021/2011.
Такая система управления позволяет уменьшить количество неликвидной продукции, управлять рисками, улучшить потребительские качества и безопасность товара.
Чтобы доказать использование СМБПП на предприятии, необходимо получить сертификат ГОСТ ИСО 22000. Наличие сертификата ИСО дает возможность предпринимателю зарегистрировать декларацию на максимальный срок.
