Глютен (клейковина) – это белок, который содержится в различных злаках, в том числе зернах пшеницы, ячменя, ржи, овса. Он придаёт тесту эластичность, напитывает его воздухом, что делает хлеб и другие изделия более пышными. Также он используется в продуктах в качестве связующего или влагоудерживающего компонента.
Глютен присутствует в следующей продукции:
- пшеничных, ржаных изделиях: хлебе, макаронах, выпечке;
- пиве, некоторых сортах виски;
- продуктах, содержащих пшеничную муку: соусах, кондитерских изделиях;
- конфетах, шоколаде с наполнителями;
- сырах (мягких, твердых), масле;
- натуральных заменителях сахара: рисовом, тапиоковом сиропах;
- соках, морсе, чае, кофе, какао (при наличии добавок);
- мясных полуфабрикатах, колбасах, консервах;
- замороженных овощных, фруктовых смесях (клейковина может использоваться в качестве консерванта);
- продуктах питания, в которых могут быть добавлены злаки или их производные.
Глютен в малых количествах может попасть в продукцию в виде «остаточных следов» при фасовке, хранении или транспортировке. Это может произойти при ненадлежащем соблюдении санитарно-гигиенических норм, использовании одного оборудования или инструментария для изготовления различных товаров.
Особенности глютена
Несмотря на то, что для большинства людей глютен безопасен, его употребление запрещено потребителям с определенными особенностями:
- с целиакией – аутоиммунным заболеванием, при котором употребление клейковины приводит к атрофии слизистой тонкой кишки;
- с глютеновой непереносимостью – симптомы могут включать вздутие живота, боли в области желудка, усталость;
- с аллергией на пшеницу – реакцией иммунной системы на белки пшеницы.
Безопасность продукта для этой группы покупателей подтверждает сертификат «Без глютена», полученный после проведения обязательных испытаний.
Как проходит сертификация безглютеновой продукции
Процедура проводится в несколько этапов:
- подготовка комплекта необходимой документации;
- отбор образцов товара для проверки;
- лабораторные исследования образцов;
- анализ протокола испытаний (ПИ);
- оформление сертификата (при положительном ПИ)
- маркировка соответствующим знаком.
Обратите внимание! Сертификат «Без глютена» получают после оформления обязательной документации. Законодательство РФ накладывает запрет на реализацию продуктов без декларации о соответствии техрегламентам Таможенного союза (например, по ТР ТС 021/2011, 023/2011, 033/2013), свидетельства о государственной регистрации (СГР) на отдельные группы специализированного питания и иных необходимых документов.
Преимущества сертификата «Без глютена»
Добровольный сертификат вправе оформить производители, продавцы или импортеры. Подтверждением отсутствия клейковины в продукции является протокол испытаний, который выдает лаборатория.
Без глютена сертификат предоставляет дополнительные преимущества:
- привлечение новых покупателей, которые вынуждены соблюдать безглютеновую диету, ведут здоровый образ жизни;
- рост доверия со стороны потребителей, инвесторов к товару и компании;
- право наносить маркировку знаком «Без глютена»;
- возможность продавать продукт через магазины (в том числе через площадки сети интернет), которые представляют здоровое питание.
Использование соответствующей маркировки без получения сертификата относится к административному правонарушению. В этом случае организация, индивидуальный предприниматель или должностное лицо будет привлечено к ответственности в форме штрафов и иных методов наказания.
Срок действия сертификата не превышает три года. После окончания срока документ можно оформить снова.
Обязательные документы для сертификации
Для получения сертификата заявитель предоставляет комплект документов, включая:
- сведения об объекте сертификации: наименование, описание продукта, особенности производства;
- данные об изготовителе/заявителе: копии учредительной, налоговой документации, карточка с реквизитами;
- копии договора на аренду или свидетельства о праве собственности на производственные цеха для российских компаний;
- стандарт (ГОСТ, СТО, ТУ), в соответствии с котором производят продукт в РФ;
- копии сопроводительной документации при импорте (ДУЛ, ГТД, контракт).
Важно! Производители пищевой безглютеновой продукции должны применять принципы ХАССП. Данная система менеджмента безопасности включает в себя контроль состояния продуктов и сырья на каждом этапе производства, транспортировки, хранения. В процессе внедрения определяются критические контрольные точки, на которых вероятны риски нарушения безопасности товара, устанавливаются меры снижения негативных последствий. За отсутствие ХАССП предприятие несет наказание, которое при определенных обстоятельствах может доходить до одного миллиона рублей.
Особенности испытаний
Проверка проводится по методическим указаниям МУК 4.1.2880, в которых определены методы количественного и качественного выявления клейковины в пищевой продукции, исходном сырье и на рабочих поверхностях производственных объектов безглютеновой направленности.
Присутствие в продукте глютена ≤ 20 мг/кг. позволяет отнести его к безглютеновой группе, ≤ 100 мг/кг — с пониженным содержанием глютена.
Для определения количественного содержания белка в тестовых образцах применяют иммуноферментный метод анализа (ИФА). Это лабораторное исследование основано на выявлении антител к клейковине в процессе биохимических реакций. Для определения качественных показателей используют иммунохроматографические тест-полоски.
При изготовлении пищевой продукции потребуются следующие материалы:
- технические условия: входят в пакет необходимой документации во время подтверждения безопасности товара (при отсутствии ГОСТа, желании изготовителя внести дополнения в действующий стандарт). Разрабатываются производителем, могут быть зарегистрированы;
- протокол на сроки годности: потребуется для подтверждения сроков, отличных от установленных нормативами;
- этикетки: должны содержать всю обязательную информацию, установленную технической документацией;
- штрих-коды: позволяют идентифицировать, а также отслеживать товары в торговых сетях и магазинах;
- расчет КБЖУ: необходим для предоставления покупателям достоверных сведений о калорийности, белках, жирах, углеводах;
- программа производственного контроля (ППК): включает перечень мероприятий по контролю за выполнением санитарных норм;
- технико-технологические карты (ТТК), рецептуры: необходимы на производстве для соблюдения всех требований к изготовлению продуктов.
Дополнительно оформляют добровольный сертификат. Он гарантирует, что продукция произведена согласно нормам ГОСТа или технических условий изготовителя.
Также на добровольной основе получают сертификат «Органик», который подтверждает соответствие продукции требованиям органического производства.
В центре сертификации «SertFood» оказывают помощь в получении деклараций, сертификатов (включая «Без глютена»), свидетельств о госрегистрации. Наши сотрудники разработают ТУ, паспорта, подготовят экспертные заключения, инструкции по применению. Ознакомиться с условиями сотрудничества можно онлайн или по телефону.
