Качество пищевой продукции подтверждается документально. Обязательному декларированию подлежат только кулинарные изделия и готовые блюда, не предназначенные для употребления в пищу в заведениях общепита. Т.е. если продукты продаются на вынос, декларация обязательна. За ее отсутствие грозит ответственность по КоАП РФ.
Если блюда предназначены для потребления в заведениях общественного питания, декларация не нужна. Однако перед открытием заведения общепита предприниматель обязан разработать полный комплект технической документации. К ней относятся рецептуры, технико-технологические карты, программы производственного контроля и др.
Нужен ли сертификат на готовые блюда
Сертификация готового блюда – добровольная процедура. Оформление документа возможно по желанию предпринимателя. Пройти сертификацию можно только после обязательной оценки соответствия и получения разрешительных документов.
Декларирование – обязательная процедура. Предназначена для проверки соответствия товаров требованиям тех. регламентов ЕАЭС – ТР ТС:
- 021/2011 – распространяется на все продовольственные продукты;
- 029/2012 – содержит нормы безопасности для вспомогательных пищевых добавок / веществ;
- 034/2013 – контролирует безопасность мясных блюд;
- 040/2016 – распространяется на блюда из рыбы;
- 051/2021 – распространяется на блюда из мяса птицы и продукции его переработки.
Для оценки соответствия могут применяться и другие специализированные тех. регламенты.
Декларирование проводится по нескольким схемам: для серийного производства и партии. При этом исследования проб / образцов продуктов в лаборатории – обязательный этап.
Во время лабораторного анализа проверяются:
- микробиологическая безопасность (отсутствие патогенных микроорганизмов, сальмонеллы, стафилококков, кишечной палочки, иных бактерий, плесени и грибов);
- физико-химические свойства (влажность, зольность, титруемая кислотность, показатель рН, содержание различных веществ, таких как белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и т.д.);
- органолептические свойства (внешний вид, запах, вкус, консистенция, текстура);
- радиологические и химические показатели (отсутствие радионуклидов, пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов, антибиотиков и других опасных для здоровья веществ);
- иные параметры, предусмотренные регламентами.
Полученные показатели отображаются в протоколах испытаний (ПИ).
Испытания на содержание БЖУ и сроки годности не входят в комплекс исследований по ТР ТС – проводятся отдельно.
Внедрение системы менеджмента ХАССП
ХАССП (HACCP) – это система управления менеджментом (СМК) для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Ее наличие на пищевом производстве помогает идентифицировать и контролировать потенциальные риски, которые могут привести к порче или ухудшению качества продуктов питания.
СМК основана на принципах стандарта HACCP. Обязательными являются:
- Идентификация опасностей (проблемных мест в производственном процессе).
- Оценка риска, связанного с каждой опасностью.
- Определение критических контрольных точек (ККТ), в которых необходимо контролировать риски.
- Установление пределов для каждой ККТ.
- Разработка процедур мониторинга каждой ККТ.
- Осуществление корректирующих действий, если критические пределы превышены.
- Документирование всех процедур и записей, связанных с системой ХАССП.
Система HACCP обеспечивает безопасность продуктов на всех этапах производства, хранения и реализации. Она помогает снизить риски возникновения пищевых отравлений и других проблем со здоровьем, связанных с употреблением некачественной пищи.
Внедрение HACCP – одно из обязательных требований согласно ТР ТС 021/2011.
Правила обязательной маркировки готовой продукции
На маркировке (этикетке или упаковке) готовых пищевых блюд указываются:
- данные об изготовителе продукции;
- товарный знак (при наличии);
- наименование, состав продукта, содержание БЖУ, калорийность;
- вес, объем, количество в упаковке;
- дата изготовления / упаковывания;
- срок годности, условия хранения;
- штрих-коды – для упрощения движения товаров;
- иные сведения (рекомендации по приготовлению, предупреждения о возможных противопоказаниях и т.д.).
За отсутствие маркировки предпринимателю грозит ответственность по статье 14.46 КоАП РФ!
