Санитарный аудит пищевого производства

Соблюдение санитарно-гигиенических правил на предприятиях пищевой отрасли позволяет защитить потребителей от потенциальной опасности продуктов. Чтобы вовремя выявить и устранить нарушения гигиенических требований, проводится санитарный аудит.

Что такое санитарный аудит

Санитарный аудит – это независимая экспертиза организации на соответствие нормативам и требованиям законодательства. Проверку проводят независимые эксперты-врачи.

Специалисты оценивают санитарно-эпидемиологическую ситуацию на производстве и рекомендуют мероприятия по ее улучшению.

Зачем и кому нужен санитарный аудит

Санитарный аудит пищевого производства – процедура, благодаря которой обеспечивается:

• гигиеническая безопасность технологии изготовления продуктов питания, всех этапов производственного процесса и условий труда сотрудников;
• готовность компании к плановым и внеплановым проверкам надзорных ведомств;
• отсутствие штрафных санкций и предписаний со стороны проверяющих организаций за несоблюдение санитарно-эпидемиологических нормативов;
• стабильный выпуск товаров с высокими качественными характеристиками;
• низкий уровень бракованной продукции;
• отсутствие претензий к качеству и безопасности изделий со стороны рядовых покупателей.

Санитарно-эпидемиологические требования должны соблюдать организации по производству продовольственных товаров, а также пункты общественного питания, выпускающие готовые блюда. На подобных предприятиях должны быть внедрены принципы ХАССП, которые обеспечивают контроль опасных факторов и рисков. Аудит помогает проверить эффективность функционирования внедренной системы ХАССП.

Предварительная оценка гигиенических норм и их четкое соблюдение способствует развитию предприятия, повышает конкурентные преимущества предлагаемых выпускаемых продовольственных товаров.

Когда необходимо проводить санитарный аудит

Производители пищевой продукции инициируют проведение аудиторской оценки в следующих случаях:

1. Перед плановой проверкой Роспотребнадзора. Оценить санитарно-гигиеническую обстановку на предприятии и проверить ее на соответствие действующим нормативным актам непросто. Если производственные условия по каким-то гигиеническим параметрам не отвечают требованиям законодательства, специалисты Роспотребнадзора могут выписать крупный штраф или временно закрыть компанию на срок до трех месяцев. Предварительно проведенное обследование позволит выявить и исправить нарушения ещё до прихода экспертов контролирующей организации.
2. Перед внедрением принципов ХАССП. Функционирование системы менеджмента качества на предприятии по выпуску продовольствия – обязательное требование профильного технического регламента ТС 021/2011. Принципы обеспечивают безопасность и качество продукции. Санитарно-гигиеническое обследование производственных процессов до внедрения программы поможет разработать мероприятия по контролю опасных факторов и рисков.
3. Перед сертификацией ХАССП на соответствие стандартам ИСО. Результативность системы менеджмента качества оценивается по санитарно-эпидемиологическим нормам. Экспертами проверяется гигиеническая безопасность производства. Заключение специалистов поможет отрегулировать соблюдение нормативов, уточнит все опасные факторы при выпуске продовольствия, позволит наладить работу по контролю рисков. При необходимости экспертами разработается программа мероприятий для повышения безопасности производственных процессов и выпускаемых продуктов.

Проведение предварительного обследования облегчит прохождение официальных процедур.

Как проходит санитарно-эпидемиологический аудит

Специалистами выдается аудиторское заключение после оценки санитарно-гигиенических требований к оснащению производственных цехов и размещению оборудования. Эксперты оценивают условия труда и гигиены работников, соблюдение правил хранения сырья и готовых изделий, организацию контроля технологического процесса. Программа аудиторской проверки совпадает с алгоритмом плановых проверок Роспотребнадзора. Процедура проводится в несколько этапов, которые включают:

1. Первичную оценку санитарно-гигиенического состояния предприятия.
2. Проверку внутренних приказов, локальных актов, документации: договоров, справок, санитарных книжек сотрудников, графиков контроля и журналов фиксации показателей.
3. Оценку квалификации работников путем проверки знаний санитарно-эпидемиологических нормативов и правил.
4. Разработку мероприятий по предотвращению опасностей, исправлению недочетов, обнаруженных в процессе первичного обследования организации.
5. Контрольные проверочные мероприятия, которые проводят после устранения замечаний.

Соблюдение всех пунктов алгоритма позволит предприятию полностью подготовиться к визиту контролирующих организаций.

Проведение санитарного аудита на пищевом производстве

Программа аудиторской проверки на соответствие пищевого производства санитарно-эпидемиологическим нормам состоит из оценки соответствия следующих параметров:

• размещения объекта и цехов по изготовлению продуктов питания;
• организации работы в помещениях компании;
• оборудования на производственной линии, инвентаря, посуды, упаковочных материалов и тары;
• перевозки, приемки, хранения сырья и готовой пищевой продукции;
• соблюдения норм личной гигиены сотрудниками предприятия;
• предварительной обработки сырья для изготовления продовольственных товаров;
• условий раздачи блюд, полуфабрикатов и кулинарной продукции;
• мероприятий по проведению производственного контроля;
• документации предприятия (журналов, графиков контроля, локальных актов и иных документов);
• требованиям плановых проверок Роспотребнадзора.

В результате оценки всех параметров эксперт оформляет акт, дает рекомендации по исправлению выявленных нарушений.

Как пройти процедуру подтверждения соответствия

Чтобы провести санитарно-гигиеническую оценку и разработать внутреннюю документацию, необходимо представить в сертификационный центр:

• заявление с указанием сведений о компании;
• копии ИНН, ОГРН;
• карточку с реквизитами заявителя;
• нормативно-техническую документацию (ГОСТы, ТУ, стандарты производства, инструкции, технологические карты, рецептуру и т.д.);
• документы на производственные площади;
• сертификаты на оборудование и сырье.

Список документов зависит от ассортимента и особенностей пищевого производства. Специалисты центра сформируют список после предварительной консультации.

После заключения договора о сотрудничестве эксперты:

• изучат представленную документацию;
• проведут предварительный анализ предприятия;
• разработают мероприятия по внедрению системы ХАССП или меры по повышению ее эффективности.

Предварительная оценка, разработка нормативно-технической документации, внедрение ХАССП – очень сложная и длительная процедура. Чтобы избежать ошибок, обращайтесь за консультацией к специалистам центра. Поможем в оформлении любого документа. Консультации бесплатные.