Разработка технико-технологических карт (далее – ТТК) необходима для предприятий пищевой промышленности и заведений общепита, изготавливающих кулинарные блюда или продукты с новой рецептурой. Этот документ предусматривает описание процесса приготовления фирменной продукции, ее пищевой ценности и органолептических свойств.
Если блюда или продукты питания вырабатываются не по утвержденным технологическим нормативам, составление ТТК является обязательной процедурой для законного осуществления деятельности согласно принятым стандартам и требованиям нормативных актов.
Готовые технико-технологические карты приравниваются к частной интеллектуальной собственности. Руководствоваться ими могут только те предприятия, для которых они разрабатывались.
Организации вправе обойтись собственными ресурсами привлекая к разработке документации сотрудников из штата компании. Если у специалиста отсутствует необходимая квалификация, а опыт в этой области не достаточно обширный, это приводит к тому, что технико-технологические карты не соответствуют требованиям нормативных актов. По этой причине их невозможно полноценно использовать для изготовления новой продукции. При обнаружении этого факта контролирующими органами, руководитель организации или индивидуальный предприниматель привлекается к административной ответственности в виде штрафов согласно действующему законодательству.
Непрофессиональный подход к разработке ТТК и неправильное составление документа могут привести к штрафным взысканиям, и ухудшению показателей производительности. Это негативно влияет на качество изготавливаемых продуктов и их безопасность для здоровья потребителя.
Законодательные требования к содержанию документа
Чтобы разработать ТТК, необходимо руководствоваться нормами, установленными в национальных стандартах. ГОСТ 31987-2012 определяет требования в отношении предприятий, предоставляющих услуги общественного питания.
Согласно положениям данного ГОСТа, к ним относятся кафе, столовые, рестораны, а также организации, которые занимаются составлением новых блюд и готовых изделий пищевой промышленности.
В ТТК содержится:
- Точное название блюда или изделия.
- Перечень организаций, их подразделений и филиалов, имеющих право изготавливать и реализовывать продукцию.
- Требования, предъявляемые к качеству сырья, которое используют для приготовления блюд. Все сведения в этом разделе, должны отвечать условиям нормативно-технической документации. Это касается каждого ингредиента в отдельности.
- Рецептура, согласно которой изготавливаются новые блюда и продукты. В этом разделе должна быть отражена точная норма расхода каждого ингредиента, из которого состоит блюдо. Также здесь указывают выход готового изделия или полуфабриката после термической обработки.
- Подробное описание технологии приготовления продукции. В этом пункте последовательно перечисляют этапы подготовки, предварительной обработки и использования ингредиентов, точные параметры всех технологических процессов, включая их длительность. Во время изготовления продукции необходимо соблюдать все нормы, указанные в этом разделе.
- Требования, которые предъявляются к оформлению блюда, его подаче, условиям хранения, реализации. Указываются сроки хранения, при этом учитывают и соблюдают все нормативы производства продукции, и ее хранения.
- Нормы качества и безопасности продукта. В этом разделе должны быть указаны физические, химические, органолептические, микробиологические показатели.
- Сведения о пищевой ценности и калорийности, которые определяются путем расчетов или лабораторных исследований.
Утвержденная технико-технологическая карта хранится в организации и предъявляется по требованию сотрудников контролирующих органов.
Что необходимо для грамотного составления
Чтобы своевременно пройти все процедуры, грамотно составить ТТК, нужно подать заявление в центр сертификации и предоставить:
- реквизиты организации для заключения договора на оказание услуг;
- учредительную и регистрационную документацию, подтверждающую законную деятельность (копии устава, свидетельств о государственной регистрации, постановке на налоговый учет в ИФНС, выписки из ЕГРЮЛ или ЕГРИП, ИНН, ОГРН или ОГРНИП);
- нормативно-техническую документацию на изготавливаемые блюда (ГОСТ, СТО, ТУ и другие);
- протоколы испытаний пищевой продукции;
- сертификаты или декларации о соответствии, другую разрешительную документацию, подтверждающую качество используемых продуктов;
- договор аренды оборудования и производственных помещений (свидетельство о праве собственности).
Этапы оформления
Разрабатывается ТТК поэтапно:
- Подача заявки установленного образца в центр сертификации.
- Сбор необходимой документации.
- Первичная консультация, оформление договора на оказание услуг.
- Анализ полученной информации о деятельности предприятия, о применяемых технологиях и производственных процессах и т.д.
- Составление ТТК с учетом требований стандартов – разработка макета, его согласование и утверждение.
- Выдача готового документа заявителю.
Если остались вопросы, их можно задать нашим экспертам любым удобным способом. Консультации проводятся бесплатно.
