Разработка рецептур продуктов – это составление технических документов на товары и вещества, в состав которых входит более одного ингредиента. Они включают список компонентов блюда (сырья или полуфабрикатов) с указанием расхода брутто (нетто). Оформление рецептур необходимо компаниям и ИП в целях расширения ассортимента и вывода новых изделий на рынок, для стандартизации технологических процессов и повышения качества выпускаемой продукции.
Что такое рецептуры и для чего они требуются?
Под рецептурами понимаются технические документы, которые составляются компаниями и ИП для внутреннего пользования и содержат описание компонентного состава пищевой продукции и технологий по ее изготовлению. Они могут предполагать применение уже существующих методик и норм или базироваться на принципиально новых ингредиентах и способах переработки изделий.
В документ включается следующая информация.
- Требования к свойствам и характеристикам применяемого сырья (со ссылками на положения техусловий или ГОСТ предприятия).
- Нормативный расход ингредиентов на выпуск определенного количества готовой продукции.
- Предельно допустимые показатели производственных потерь.
- Допустимые отклонения готовых изделий по массе, объему, пищевой ценности и другим характеристикам.
- Требования к маркировке и хранению готовых продуктов, сроки их годности.
Наличие надлежащим образом оформленных рецептур позволяет предприятию подтвердить качество и безопасность выпускаемых продуктов питания. Документы предоставляются Роспотребнадзору при проведении плановых и внеочередных проверок. Их наличие обязательно для тех компаний, которые проходят процедуру сертификации системы менеджмента по стандартам ИСО ХАССП.
Составление технических документов позволяет фирмам и ИП:
- вывести на рынок новые товарные позиции;
- усовершенствовать уже имеющиеся в ассортименте;
- оптимизировать производственный процесс;
- обеспечить соответствие готовых изделий требованиям профильных техрегламентов и ГОСТов;
- повысить конкурентоспособность торговой марки.
Практика демонстрирует, что разработка рецептур наиболее востребована у компаний парфюмерно-косметической отрасли, пищевых производств и заведений общепита, у организаций, занятых производством бытовой химии, стройматериалов, фармацевтических средств.
Из каких шагов состоит подготовка рецептуры?
Правила разработки новых рецептур для заведений сферы общепита установлены в профильном госстандарте 32691-2014. Согласно его положениям, эта работа состоит из ряда шагов.
- Выбор блюд, при котором учитывается их новизна, кулинарные преимущества, сочетаемость продуктов.
- Исследование возможности применения тех или иных способов переработки и использования определенных ингредиентов (сырья, полуфабрикатов, пряностей, вспомогательных веществ и т.д.).
- Сопоставление производственных потерь с потерями при традиционном способе приготовления изделия.
- Создание проекта рецепта блюда в формате таблицы, где содержится следующая информация: наименование ингредиентов и нормы их расхода брутто и нетто, вес полуфабрикатов (если технология подразумевает их создание), итоговая масса товара.
- Описание технологии изготовления пищевой продукции.
- Отработка составленного алгоритма в определенном объеме.
- Корректировка составленного алгоритма и рецепта с учетом органолептических показателей готовых изделий (внешний вид, текстура, вкусовые качества и аромат).
- Корректировка выхода готового блюда.
- Внесение изменений в техническую документацию с учетом проведенных корректировок.
ГОСТом 32691-2014 установлено, что заведения общепита, которые разрабатывают новые блюда, обязаны проверить три типа показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические. Помимо этого, необходимо провести расчет пищевой ценности изделий и определить нормативные сроки их годности.
Как проходит разработка технической документации?
Разработка пищевых рецептур проходит в следующем порядке.
- Обращение клиента с заявкой, консультации с экспертами и согласование плана, условий дальнейшего сотрудничества. Заключение договора и внесение предоплаты.
- Получение от клиента необходимой документации, в том числе карточки клиента с реквизитами, данных о компонентном составе блюда с указанием разграммовки по каждому ингредиенту, о технологии производства, информации о массе, органолептических и физико-химических свойствах выпускаемого товара.
- Проведение проб технологии производства продукции, оценка органолептических, химических, экологических, технических и иных свойств готовых изделий.
- Сравнение показателей готовой продукции с нормативными значениями, которые зафиксированы в технических регламентах или ГОСТ, при выявлении несоответствий внесение корректировок в технологический процесс.
- Составление технического документа, в котором систематизируются данные о применяемых ингредиентах, используемых технологиях и нормативных характеристиках готовых изделий.
Разработка рецептур проводится технологами и инженерами предприятия или привлеченными экспертами, которые обладают необходимыми знаниями и опытом. В ходе этой процедуры учитывается специфика конкретного производственного процесса и требования действующего законодательства. Остались вопросы? Чтобы получить на них ответы, обратитесь к нашим экспертам.
