Рыба — ценный источник витаминов и микроэлементов, но из-за высокого содержания воды в тканях требует строгого контроля качества и безопасности. Влажная среда способствует размножению паразитов и микроорганизмов, а также накоплению токсичных веществ. Лабораторные исследования необходимы для подтверждения безопасности продукта перед его поступлением на рынок.
На рынке представлен разнообразный ассортимент рыбы:
- Сырая — натуральный продукт, используемый для различных кулинарных целей, от приготовления супов до суши и других блюд;
- Изделия, которые можно сразу использовать в пищу;
- Консервированная — включает разнообразные виды рыбных консервов, предназначенных для длительного хранения и удобства использования;
- Рыбные изделия — такие как изделия с начинкой или другие подобные продукты, представляющие собой комбинации рыбы и других ингредиентов;
- Детское питание на основе рыбы — специальные продукты, разработанные для питания детей.
Для их законного выпуска и реализации необходимо оформление соответствующих разрешительных документов и соответствие нормам безопасности.
Для правильной идентификации продукта используют классификаторы:
ТН ВЭД 032, 0303, 0304, 0305 и ОКПД 2: 10.20.1, 10.20.2.
Рыбные изделия подлежит декларированию и контролю согласно ряду техрегламентов ЕАЭС:
- ТР ЕАЭС 040/2016 — регламент для рыбных продуктов. Этот регламент устанавливает общие требования к безопасности всех видов рыбной продукции, от момента производства до потребления.
- ТР ТС 021/2011 — для всех пищевых изделий. Включает общие нормы и требования, касающиеся качества и безопасности продукции на всех этапах производства и поставки.
- ТР ТС 022/2011 — касательно маркировки продовольствия. Регламентирует требования к маркировке рыбопродукции, чтобы информация на упаковке была понятной и соответствующей действительности.
- ТР ТС 029/2012 — для пищевых добавок и вспомогательных веществ. Этот регламент применяется не для свежей или замороженной рыбы, а может распространяться при производстве консервов, пресервов, паштетов и кулинарных изделий, где используются пищевые добавки или технологические средства.
Декларирование по вышеуказанным техрегламентам позволяет производителям и поставщикам гарантировать соответствие стандартам безопасности, качества и маркировки, а также обеспечить доверие потребителей.
Для рыбных консервов, предназначенных для детского питания или иных специализированных продуктов, вместо декларации требуется оформление Свидетельства о госрегистрации (СГР). Этот процесс включает несколько этапов:
- Исследования. Перед получением СГР проводится комплексная проверка качества и безопасности, что включает как органолептические, так и лабораторные испытания.
- Выдача протокола испытаний и экспертного заключения.
Для производства рыбных консервов необходимо подключение к системе «Меркурий». Она позволяет отслеживать процесс производства и транспортировки.
Показатели испытания рыбы
Основанием для выдачи декларации на рыбную продукцию является протокол испытаний (ПИ), который выдается на основе результатов лабораторных исследований. Эти тесты проводятся в специализированной лаборатории, где проверяются показатели и методы согласно действующим стандартам, таким как ГОСТ 71669-2014.
В ходе экспертиз проверяют показатели:
- Органолептические — определяют внешние характеристики, такие как цвет, запах, вкус, консистенция и общий вид. Эти параметры позволяют оценить свежесть и качество продукта.
- Микробиологические — направлены на выявление бактериальной обсеменённости рыбы микроорганизмами, что позволяет определить степень безопасности и качество продукта для потребления.
- Паразитологические — исследования на наличие паразитов, представляющих опасность для человека (например, описторхоз, анизакидоз и другие виды паразитов), являются обязательной частью анализа безопасности.
- Химические — включают проверку на наличие токсичных веществ, таких как пестициды, радионуклиды, нитрозамины, фикотоксины, гистамин и другие потенциально опасные химические соединения.
- Остаточные количества ветеринарных препаратов — анализируются на наличие антимикробных средств и стимуляторов роста (включая гормональные препараты), которые могут иметь негативное влияние на здоровье потребителей.
По итогам проведённых исследований лаборатория составляет протокол, который подтверждает соответствие рыбной продукции требованиям безопасности и качественным стандартам. На основе ПИ и выдается декларация.
Отбор проб для лабораторных испытаний рыбных товаров начинается с взятия точечных проб из разных мест вскрытых упаковок. Затем составляется объединенная проба, которая не должна превышать 3 кг, и из неё — средняя проба. В зависимости от массы экземпляра, размер средней пробы варьируется: для рыбы до 100 г — 300-500 г, для изделий от 100 до 500 г — 6 шт, от 500 г до 1 кг — 3 шт. Средняя проба упаковывается в герметичную тару и направляется в лабораторию с актом отбора, где указываются все данные о пробе. Результаты испытаний отражают качество всей партии.
