Мясо и мясные продукты представляют собой широкий спектр пищевой продукции, получаемой из мясной части животных. На рынке представлено разнообразие таких изделий:
- Сырой мясной продукт – необработанное мясо, предназначенное для дальнейшей термической обработки;
- Мясо готовое к употреблению – термически обработанное мясо, готовое к немедленному употреблению;
- Мясные консервы – продукты, прошедшие специальную консервацию для длительного хранения;
- Изделия из мяса – например, фаршированные перцы, котлеты, мясные полуфабрикаты;
- Детское питание на основе мясной продукции – специальные продукты, предназначенные для питания детей.
Идентификация мясопродукции проводится с помощью кодов ТН ВЭД 1602 и ОКПД 2 10.13.15.
Для легального выпуска и продажи данной продукции необходимо получить все требуемые разрешительные документы, подтверждающие соответствие требованиям безопасности и стандартов. Основным документом является декларация о соответствии (ДС).
ДС оформляется в соответствии с действующими техническими регламентами и подтверждает соответствие продукции установленным требованиям безопасности:
- ТР ТС 034/2013 – для мясных продуктов;
- ТР ЕАЭС 051/2021 – для мяса птицы и продукции его переработки;
- ТР ТС 021/2011 – регулирует производство и продажу пищевой продукции;
- ТР ТС 022/2011 – устанавливает требования и правила маркировки товара;
- ТР ТС 029/2012 – определяет дополнительные требования для продуктов, при производстве которых используются пищевые добавки.
Документы действуют на территории стран ЕАЭС:
- При серийном производстве – срок действия может составлять от одного до пяти лет;
- Для конкретной партии товара – срок действия не должен превышать срок годности товара.
Для некоторых мясопродуктов вместо декларации может потребоваться Свидетельство о госрегистрации (СГР). Это касается:
- Консервов, предназначенных для детей;
- Продуктов для спортсменов и беременных женщин;
- Товаров, содержащих ГМО.
Оформление соответствующих документов позволяет обеспечить безопасность изделий и легальный выход на рынок.
Показатели испытания мяса
Основанием для выдачи документа является протокол испытаний (ПИ), полученный в лаборатории.
Перед поступлением на рынок мясо птицы проходит комплексные испытания: гистологические, микробиологические и другие исследования. Пробы для анализа отбираются и подготавливаются по ГОСТ 31467-2012 в определенной последовательности: сначала на микробиологию и наличие ГМО, затем на свежесть, и в последнюю очередь на органолептику и физико-химические параметры.
Точечные образцы отбираются в зависимости от веса:
- одна упаковка продукта единой категории по весу;
- 3 птицы весом от 0,9 кг или полутуши весом более 2,5 кг;
- 4 птицы массой 0,4–0,9 кг;
- 6 птиц массой менее 0,4 кг, с долей пригодного к употреблению мяса 0,3 кг.
Проба от замороженного мяса отбирается вместе со льдом, используя инструменты, такие как долото.
В ходе лабораторных исследований образцов проводится проверка по следующим параметрам:
- Состав изделия, включая соответствие заявленному составу на этикетке;
- Микробиологическая безопасность, то есть отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии и другие);
- Физико-химические показатели, такие как влажность, кислотность, содержание соли, нитритов и различных добавок;
- Паразитологические показатели, включая отсутствие паразитов и их яиц.
- Также изучают внешний вид, запах, массовую долю жира, белка, посторонние примеси.
Перед проведением испытаний пробы размораживают в зависимости от типа анализа:
- Для органолептических исследований: тушки извлекают из упаковки и держат при комнатной температуре до прогрева 5-мм слоя мышц до 0…+4 С. Если образец в потребительской упаковке, его погружают в воду с температурой 28…32 С на 2-3 часа.
- Для физико-химических исследований: разморозка проводится при температуре воздуха +8 С в течение 18 часов.
- Для анализа влажности: размораживание проводится в закрытых эксикаторах. Перед этим тушки очищают от льда, взвешивают, затем промокаются фильтровальной бумагой и снова взвешиваются вместе с упаковочным материалом для точности результатов.
Только после успешного прохождения всех тестов и анализа лабораторных данных может быть выдан документ.
