Хлеб и хлебобулочные изделия — это продукты, полученные путем выпекания из теста, состоящего в основном из муки, воды, дрожжей и других добавок. Они являются основным продуктом питания в разных странах и пользуются высокой популярностью благодаря разнообразию вкусов и видов. На рынке представлен широкий ассортимент хлебобулочных изделий, от традиционных батонов до круассанов и багетов.
Однако для их продажи необходимо подтвердить качество и безопасность продукции с помощью соответствующих сертификационных документов, которые гарантируют соответствие продукции требованиям санитарных и гигиенических норм.
Для правильной идентификации пользуются классификаторами ТН ВЭД 1905 (хлеб) и ОКПД 2 10.71.11.110 (хлеб и изделия недлительного хранения).
Для хлеба и хлебобулочных изделий требуется оформить Декларацию о соответствии (ДС) по техрегламентам Таможенного Союза, которые регулируют безопасность и маркировку пищевых продуктов ТР ТС:
- 021/2011 — для всех пищевых продуктов — определяет общие требования безопасности для продовольствия, в т.ч. хлеба, и устанавливает требования к его изготовлению и хранению.
- 022/2011 — касательно маркировки — регулирует нормы маркирования хлеба и выпечки, включая указания на состав, срок годности и условия хранения.
- 029/2012 — охватывает требования к добавкам и ингредиентам, используемым в выпечке, чтобы она не нанесла вред здоровью потребителей.
Декларация оформляется на срок до 5 лет в зависимости от схемы декларирования:
- Схемы 1д и 3д — для серийного выпуска продукции, на срок до 5 лет.
- Схемы 2д и 4д — для поставок партий, с указанием срока годности продукции.
При декларировании по схемам 3д и 4д обязательным условием является осуществление испытаний в аккредитованной лаборатории,.
Хлеб, реализуемый в заведениях общественного питания для употребления на месте, не подлежит подтверждению соответствия. Однако если хлеб продается на вынос, предприятие общественного питания обязано оформить ДС по ТР ТС 021/2011 и другими соответствующими техрегламентами ЕАЭС, согласно СанПин 2.3./2.4.3590-20.
Безглютеновый хлеб относится к специализированным продуктам питания и требует оформления Свидетельства о госрегистрации (СГР) как диетического продукта. Это свидетельство выдается Роспотребнадзором на срок до 5 лет.
Все продукты питания обязаны пройти лабораторные исследования для подтверждения их качества и безопасности перед поступлением на рынок.
Показатели испытания хлеба
Перед получением разрешительных документов образцы проходят обязательные лабораторные исследования. В соответствии с ГОСТ Р 58233-2018 в ходе испытаний проверяются следующие параметры:
- Органолептические показатели: внешний вид, форма, цвет, состояние поверхности, пористость, консистенция мякиша, вкус и запах.
- Микробиология: отсутствие патогенной микрофлоры, дрожжей и плесени.
- Гигиеническая безопасность: содержание токсичных элементов, отсутствие пестицидов, радионуклидов и хлебных клещей.
- Радиологические показатели: проверка на соответствие допустимым уровням радиации. ГМО: отсутствие в составе продукции генетически модифицированных организмов.
Дополнительно оцениваются:
- Маркировка: соответствие требованиям нормативной документации.
- Сырье: качество и безопасность используемых ингредиентов.
Эти исследования обеспечивают уверенность в том, что продукция безопасна для потребителя и соответствует установленным стандартам качества.
По итогам проверки выдается протокол испытаний (ПИ), содержащий показатели безопасности хлеба.
Методы испытаний
Качество хлебобулочных изделий проверяют органолептическим и лабораторным методами:
- Органолептический: визуальная оценка, проверка вкуса, запаха, цвета и текстуры.
- Лабораторный анализ: определение физико-химических свойств, содержания металлов и химвеществ. Проводится на специализированном оборудовании, образцы исследуются в пределах срока годности.
Дополнительно проверяется сырье, что позволяет оценить его качество и при необходимости скорректировать рецептуру для улучшения характеристик продукта.
