Под глютеном (клейковиной) понимается смесь растительных белков (проламинов и глютелинов), которая содержится в злаках и в большинстве видов муки. В блюдах она выполняет функцию связующей и влагоудерживающей пищевой добавки, поэтому широко используется в кулинарии. Однако существует категория людей с врожденной непереносимостью этого вещества, ряд потребителей отказываются от его употребления в диетических целях. Чтобы сделать свой товар востребованным у покупателей, предприниматели оформляют протокол об отсутствии глютена.
Зачем проводятся лабораторные исследования?
В российском законодательстве отсутствуют нормы, которые ограничивают использование клейковины в муке или готовых кулинарных изделиях. Любые исследования, связанные с определением ее содержания, проводятся предпринимателями на добровольной основе в целях решения маркетинговых задач.
Испытания на глютен могут потребоваться предпринимателю для:
- проведения государственной регистрации товара, который реализуется как безглютеновые изделия и попадает под действие ТР ТС 027/2012 (специализированное питание);
- организации продаж товара через специализированные магазины здорового питания;
- получения права проставлять на упаковке специальную маркировку «Без глютена» или «gluten-free»;
- привлечения внимания тех потребителей, которые по медицинским показаниям или иным причинам придерживаются безглютеновой диеты.
Согласно положениям российского законодательства, изделия считаются безглютеновыми, если содержание проверяемого белка в них не превышает показатель 20 мг/кг. Изготовитель (поставщик) вправе проставлять на них маркировку «gluten-free» и выпускать на рынок как специализированное питание. Содержание клейковины в количестве до 100 мг/кг считается пониженным.
По какой методике проводятся исследования
Правила проведения испытаний устанавливаются профильным государственным стандартом МУК 4.1.2880-11. Описанные в нем методики применимы для определения содержания клейковины в:
- готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах, которые относятся к диетическому питанию;
- сырье и ингредиентах для производства такой продукции;
- пробах, взятых с оборудования или рабочих поверхностей на безглютеновых производствах.
В ГОСТ описана технология проведения исследований с помощью иммунохимических тестов. Используются специальные антитела, которые вступают в реакцию с белками, обладающими токсичностью для граждан с непереносимостью глютена, но не реагируют на другие типы растительных белков. В целях проведения качественных испытаний используются специальные тест-полоски, для получения количественных данных применяются ИФА-тесты, например, RIDASCREEN.
Профильный ГОСТ МУК 4.1.2880-11 содержит перечень необходимой лабораторной посуды, средств измерений и вспомогательного оборудования. Им установлены нормативы для разных тест-систем по полноте извлечения вещества, точности, повторяемости, воспроизводимости исследований.
В ГОСТ описано, какие элементы (например, микротитровальный планшет, набор растворов и т.д.) входят в состав тест-системы. Устанавливается, что такие системы необходимо хранить при температуре 2-8 градусов, не подвергая замораживанию. Непосредственно перед проведением исследования тест-система должна быть приведена к комнатной температуре.
Установлено, что для осуществления лабораторных экспертиз заказчик должен предоставить не менее 500 г опытного образца (например, муки, хлебобулочных изделий). Сыпучие субстанции должны быть размещены в герметичную упаковку.
Как оформляется протокол испытаний
Результаты проведенных проверок отражаются в официальном документе – протоколе испытаний. Он оформляется аккредитованной лабораторией, которая осуществила экспертизы. ПИ составляется в свободной форме с указанием следующей информации:
- Наименование документа и уникальный номер (присваивается лабораторией).
- Название и контактные данные лаборатории.
- Название и адрес местонахождения компании-заказчика.
- Наименование, краткое описание товара.
- Дата проведения экспертизы.
- Ссылка на профильный ГОСТ МУК 4.1.2880-11.
- Описание использованных методик проверки, название применяемой тест-системы.
- Выявленное содержание клейковины и сделанные экспертами выводы.
Протокол оформляется на бумажном носителе, сведения о документе передаются в уполномоченную инстанцию – ФГИС. Установлено, что ПИ обязательно должен быть заверен подписями уполномоченных лиц лаборатории, оттиском печати.
Как проводятся исследования продукции?
Чтобы пройти испытания товаров на глютен, предприниматели обращаются в уполномоченные организации. Эксперты помогут идентифицировать продукцию, определят оптимальный алгоритм дальнейших действий. Все условия сотрудничества согласовываются с предпринимателем на консультациях.
Далее предпринимателю необходимо:
- передать экспертам регистрационную, уставную, техническую документацию;
- предоставить доступ для отбора образцов продукции;
- получить результаты лабораторных исследований.
Чтобы провезти через таможню изделия иностранного производства для исследований, оформляется специальное письмо.
По результатам проведенных экспертиз заявителю выдается протокол испытаний. На основании документа предприниматель получает право проставлять маркировку «gluten-free» или указывать на упаковке информацию о пониженном содержании глютена.
