Пекарня — это предприятие, занимающееся производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Программа производственного контроля в пекарне (далее – ППК) необходима для обеспечения качества и безопасности изготавливаемых изделий. Разработка программы направлена на обеспечение соответствия пищевых продуктов установленным нормам и требованиям, предотвращение загрязнения, порчи. ППК позволяет выявлять и устранять потенциальные проблемы на всех этапах за счет регулярного проведения производственного контроля.
Что включает программа производственного контроля для пекарни
ППК представляет собой перечень регулярно проводимых в организации общественного питания или предприятиях пищевой промышленности профилактических, противоэпидемических и других мероприятий, график их проведения для обеспечения соблюдения санитарных норм. Структура ППК для пекарни включает следующие аспекты:
- Детальное описание этапов производства (замес теста, выпечка и т.д.).
- Определение контрольных точек контроля качества (температура, время выпечки).
- Установление требований к сырью и готовой продукции.
- Описание методов и инструментов для контроля (лабораторные анализы образцов хлебобулочных изделий, тесты на качество).
- Ведение журналов учета, отчетности, прочей документации по всем этапам производства.
- Программы обучения для работников о правилах безопасности и контроля качества.
- План действий в случае несоответствий (алгоритмы действий при выявлении проблем).
Все предприятия, деятельность которых связана с пищевыми продуктами, должны соответствовать принципам ХАССП. Данные требования прописаны в ТР ТС 021/2011 – основном пищевом тех. регламенте. Выполнение требований ХАССП основано на профилактике, контроле, оценке рисков, которые приводят к пищевым отравлениям или другим проблемам со здоровьем потребителей. Система ХАССП и ППК взаимосвязаны, поскольку фокусируются на предотвращении рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов.
Сколько лет действует ППК в пекарне, нужно ли ее обновление
Программа составляется в соответствии с нормами, указанными в СанПиН 2.3.6.1079-01 и иными нормативными актами. Документ утверждается руководителем организации или уполномоченным им лицом. Действует ППК в течение неограниченного периода времени, однако, требует периодического обновления.
Причины для обновления ППК:
- изменение законодательства (введение новых санитарных правил, изменений требований ТР ТС, стандартов);
- изменение в технологическом процессе (внедрение нового оборудования или технологий, изменение рецептур или ассортимента продукции, переход на новое сырье);
- выявление отклонений (результаты мониторинга показали несоответствия установленным критериям, произошли инциденты, связанные с качеством продукции);
- плановые проверки контролирующих органов, результаты которых выявили необходимость внесения изменений;
- внедрение нового вида продукции – для каждого нового вида изделий необходимо провести оценку рисков и разработать соответствующие процедуры контроля.
Также ППК нужно актуализировать в иных случаях, если в работе пекарни происходят изменения, которые могут влиять на санитарно-эпидемиологическую обстановку.
Как часто надо делать производственный контроль
Производственный контроль (ПК) проводится согласно СП 1.1.1058-01, а также методическим рекомендациям МР 2.3.0279-22.
Суть ПК заключается в постоянном выполнении мероприятий, описанных в программе, что обеспечивает деятельность пекарни в соответствии с санитарными нормами, предотвращает риски для здоровья потребителей.
Частота ПК зафиксирована в самой программе, однако, существуют общие рекомендации:
- ежедневно – мониторинг контрольных точек (температура в холодильных камерах, влажность в тестомесильных цехах и т.д.);
- еженедельно – проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря, помещений, отбор проб продукции для лабораторных исследований;
- ежемесячно – анализ результатов лабораторных исследований, проверка документации, проведение внутренних аудитов;
- ежегодно – оценка результативности программы ПК, системы ХАССП.
ПК — это непрерывный процесс. Результаты каждой проверки должны анализироваться, на их основе приниматься решения о корректировке программы.
Цель ПК — не только обнаружение нарушений, но и их предотвращение. Регулярный контроль позволяет своевременно выявить и устранить проблемы, обеспечить безопасность выпекаемых изделий.
Процесс составления производственного контроля для пекарни
Составлением программы занимаются специалисты по качеству, если в пекарне присутствуют соответствующие отделы, подразделения, технологи или другие ответственные лица. Поскольку разработка ППК требует опыта и знаний, допустимо делегировать ее экспертам центра сертификации «Sertfood».
Для этого нужно направить заявку с регистрационными документами компании. На сами изделия, изготавливаемые в пекарне, должны быть оформлены разрешительные документы – декларации, для продукции, заявленной как детское питание – свидетельство СГР Роспотребнадзора.
При реализации готовых продуктов навынос, в т.ч. с доставкой, заведение общепита также оформляется декларация.
На выпечку, кондитерские и кулинарные изделия распространяются положения ТР ТС 021/2011, в части маркировки – ТР ТС 022/2011, а также ТР ТС 029/2012 (если в изделии присутствуют пищевые добавки).
В зависимости от вида начинки, добавляются еще и следующие ТР ТС:
- 034/2013 – если начинка из мяса;
- 051/2021 – если добавлено куриное мясо или мясо другой сельскохозяйственной птицы;
- 040/2016 – если добавлена рыбная начинка.
При фасовке готовых изделий нужно руководствоваться положениями ГОСТ 8.579-2019.
Также на продукцию должны быть в наличии протоколы исследований, в т.ч. испытаний на сроки годности, расчеты пищевой (БЖУ) и энергетической ценности (калорийности), технико-технологические карты, на производство – технологический регламент.
Для улучшения конкурентоспособности можно получить добровольные сертификаты на соответствие ГОСТу или ТУ (технические условия разрабатывают при отсутствии подходящего стандарта, их можно зарегистрировать в реестре ФАТРиМ), а также сертификаты «БЕЗ ГМО», «БЕЗ ГЛЮТЕНА», ИСО 22000 (на систему ХАССП) и др.
Без утвержденной ППК осуществлять деятельность противозаконно. Правильное составление программы и соблюдение прописанных мероприятий предотвращает претензии к качеству от потребителя, обеспечивает безопасность производства и выпекаемых изделий, позволяет проходить проверки Роспотребнадзора и других контролирующих органов.
Чтобы избежать ошибок, обратитесь к экспертам центра сертификации «Sertfood». Консультации бесплатные.
