Программа производственного контроля на предприятии общественного питания (ППК) предусматривает мониторинг условий хранения, перемещения, продажи продуктов, санитарного состояния производственных объектов, условий труда сотрудников. Также документ устанавливает порядок и частоту проведения мероприятий, позволяющих обеспечить безопасность товаров для потребителей.
Любая организация общественного питания (общепит) обязана должным образом соблюдать санитарные нормы и правила. Для этого необходимо проведение производственного контроля (ПК) в соответствии с положениями ППК.
Деятельность предприятий этой сферы регламентируется несколькими нормативными актами Российской Федерации:
- Федеральным законом № 52 от 30 марта 1999 – закрепляет общие положения об охране здоровья населения России и благоприятной окружающей среды;
- СанПиНом 2.3/2.4.3590-20 – отвечает за особенности обеспечения санитарного, эпидемиологического благополучия на объектах общепита;
- СанПиНом 1.1.1058-01 — устанавливает требования к осуществлению производственного контроля, процедурам санитарно-противоэпидемического (в том числе профилактического) направления.
Программу производственного контроля разрабатывают до того, как организация начинает функционировать.
Кому необходима программа производственного контроля
Разработать документ необходимо всем предприятиям по производству пищевой продукции, объектам, предоставляющим общественное питание:
- образовательным организациям (в том числе дошкольного, школьного, среднего, высшего образования), в которых располагаются столовые, буфеты;
- точкам общепита, фастфуда (кафетериям, ресторанам, барам, бургерным и т.д.);
- медицинским учреждениям, пансионатам, санаториям, отелям, в которых размещены объекты общественного питания;
- организациям по изготовлению продуктов;
- супермаркетам, иным точкам реализации товаров пищевой группы.
Выполнение требований ППК, соблюдение санитарных, эпидемиологических норм позволяет защитить потребителей, а также гарантировать безопасность продукции.
Особенности программы производственного контроля в общепите
Программа производственного контроля не имеет обязательной утвержденной формы, но должна содержать:
- перечень действующих нормативов, на основании которых проводится производственный контроль;
- список работников, ответственных за проведение ПК (указываются должностные обязанности);
- перечень работ, услуг, товаров, которые могут представлять опасность для людей, окружающей среды (в том числе подлежат сертификации, лицензированию, санитарной, эпидемиологической оценке);
- список опасных веществ, материалов, которые нужно отслеживать, проводить лабораторные и иные исследования;
- действия, предусматривающие обоснование безопасности для человека, природы товаров и технологии их изготовления. Разработка способов проверки качества на любом этапе жизненного цикла продукта;
- список работников, которые обязаны проходить медосмотры, обследования, профессиональную аттестацию;
- порядок, формы ведения отчетности ПК;
- перечень вероятных опасных ситуаций, связанных с нарушением норм санитарии. Описание профилактических мер, способов устранения аварийных ситуаций;
- иная информация.
Типовые образцы примерных программ приводятся в Постановлении Главного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 № 26.
Штрафы при отсутствии программы производственного контроля
Статьи 6.3, 14.43 КоАП Российской Федерации устанавливают меры наказания, которые накладываются на предприятие, индивидуального предпринимателя (ИП) или виновных сотрудников при нарушении требований техрегламентов Таможенного союза и норм санитарии.
Штрафы за отсутствие ППК (невыполнение действующих санитарно-гигиенических требований законодательства) составляют:
- на граждан: 100 — 2000 рублей;
- на должностных лиц: 500 – 20 000 рублей;
- на индивидуальных предпринимателей: 500 – 30 000 рублей
- на организации: 10 000 – 300 000 рублей.
Дополнительно для юрлиц, ИП могут применяться мероприятия по приостановке деятельности до исправления нарушений в рамках трех месяцев, изъятие спорной продукции.
При особых условиях или при отягчающих обстоятельствах штрафные санкции увеличиваются. К примеру, для юрлиц они варьируются в пределах от пятисот тысяч рублей до одного миллиона.
Дополнительно в статье 236 УК РФ прописана уголовная ответственность граждан при возникновении опасных ситуаций, которые имеют общественный характер (например, массовые отравления).
Какие документы потребуются на предприятиях общественного питания
Если точка общепита продает готовые блюда «на вынос», то на данную продукцию необходимо оформить декларацию о соответствии условиям техрегламентов Таможенного союза. Это требование ТР ТС 021/2011 предусматривает проведение лабораторных испытаний образцов, на основании которых выдается документ. Помимо этого, на добровольной основе предприниматель может получить сертификат соответствия ГОСТу или техническим условиям, по которым производят продукт питания.
Обратите внимание! Организации, связанные с товарами продуктовой группы (задействованные в производстве, реализации, транспортировке и т.д.), обязаны использовать систему менеджмента качества (СМК) ХАССП. Она позволяет минимизировать вероятные риски выпуска опасных для жизни или здоровья людей продуктов, предотвратить связанные с этим негативные последствия. Дополнительно проводят сертификацию по ГОСТу Р ИСО 22000, тем самым подтверждая соответствие СМК положениям стандарта.
При изготовлении продуктов производитель должен руководствоваться нормами профильного ГОСТа или самостоятельно разработать технические условия. ТУ включают полное описание товара, особенности производства, контроля качества, способы употребления и пр. По желанию документ подлежит регистрации с присвоением уникального номера в электронной федеральной базе.
Производство продуктов проводится по технологическим инструкциям, рецептурам, которые разрабатываются на предприятии. Они входят в пакет обязательной документации.
Сведения, указанные на этикетке, должны быть подтверждены протоколами испытаний. Например, отсутствие ГМО, сроки годности, отличные от указанных в ГОСТах, показатели БЖУ (белки, жиры, углеводы) требуют лабораторного подтверждения.
Кафе, ресторан, столовая и прочие организации могут пройти сертификацию услуг общественного питания в добровольной системе Росстандарт. Процедура позволяет повысить уровень доверия потребителей, привлечь новых клиентов или инвесторов.
Обращайтесь в центр сертификации «SertFood»! Мы разработаем программу производственного контроля с учетом особенностей вашего предприятия. Наши сотрудники оформят необходимые документы в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации. Мы занимаемся подготовкой штрих-кодов, необходимых для реализации в торговых сетях, этикеток со всей обязательной информацией. Мы поможем получить декларации, добровольные сертификаты, в том числе ЭКО, 100% натуральный продукт. Для бесплатной консультации заполняйте форму обратной связи на сайте или позвоните нам по телефону.
