Организации, которые производят и реализуют кондитерские изделия, обязаны соблюдать требования санитарного законодательства, вести активную деятельность по профилактике санитарно-эпидемиологических рисков. Это включает систематический производственный контроль (далее – ПК), направленный на безопасность для здоровья людей.
Отсутствие программы производственного контроля кондитерского цеха или предприятия (далее – ППК) расценивается как нарушение санитарных норм и влечет серьезные административные последствия. В ходе проверок Роспотребнадзор требует предъявления санитарной документации, в т.ч. журналов учета дезинфекционных мероприятий, результатов лабораторных исследований образцов пищевой продукции, ППК, подтверждающей, что организация принимает необходимые профилактические меры для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, других негативных факторов, угрожающих здоровью населения.
Что должно входить в программу производственного контроля для кондитерской
Программа ПК для кондитерской – это документ, который систематизирует все мероприятия, направленные на соблюдение норм безопасности при изготовлении продуктов питания и соответствие санитарным правилам. От масштабов производства, степени его потенциальной опасности зависит состав ППК.
Однако существуют обязательные разделы:
- Общие сведения о предприятии: название, адрес, вид деятельности (производство каких именно кондитерских изделий), организационно-правовая форма.
- Описание производственного процесса: технологические схемы, используемое сырье и материалы, описание производственных помещений и оборудования, характеристика технологических операций (например, замес теста, выпекание и др.).
- Опасные и вредные производственные факторы: микробиологические риски, физические (температура, влажность), химические факторы, контрольные критические точки (ККТ) – этапы производства, на которых могут возникнуть риски для безопасности продукции, ответственные лица за проведение мониторинга, периодичность проверок.
- Мероприятия в рамках санитарного контроля – описание мероприятий по уборке, дезинфекционных процедур, дератизации, дезинсекции.
- Корректировочные меры – описание действий, которые предпринимаются в случае отклонения от критических пределов.
- Перечень документации, которая должна вестись в рамках ППК (журналы учета, протоколы испытаний и т.д.).
- Описание программы обучения персонала по вопросам безопасности пищевых продуктов и соблюдения санитарных норм, периодичность обучения.
В Программу могут быть включены дополнительные разделы.
ТР ТС 021/2011 – тех. регламент, контролирующий безопасность продовольственных изделий, обязывает предприятия пищевой отрасли внедрять систему ХАССП. Стандарт ХАССП основан на принципах и подходах, предотвращающих возникновение рисков, связанных с пищевыми отравлениями, выпуском некачественных продуктов, опасных для здоровья.
Ключевым элементом системы ХАССП является ППК, которая детально описывает процедуры мониторинга, контроля, управления потенциальными опасностями.
Сколько лет действует программа производственного контроля, нужно ли ее обновлять
ППК разрабатывается в соответствии с действующим санитарным законодательством, в т.ч. СанПиН 2.3.6.1079-01.
Учитывая возможность изменения законодательной базы и производственных процессов, программа подлежит регулярному обновлению. Причины для пересмотра ППК многообразны:
- изменение санитарных норм;
- внедрение новых технологий;
- выявление отклонений в производстве;
- результаты плановых проверок;
- другие факторы, способные повлиять на безопасность продуктов.
Периодическая актуализация ППК гарантирует ее соответствие нормам закона, минимизирует риски нарушений.
Как часто надо делать производственный контроль
В рамках ПК, проводимого в соответствии с нормативными актами СП 1.1.1058-01 и МР 2.3.0279-22, на предприятии реализуется перечень мероприятий по безопасности кондитерской продукции.
ПК включает в себя регулярный мониторинг различных параметров производства, таких как температура, влажность, санитарное состояние оборудования и помещений. Частота проведения контрольных мероприятий определяется ППК и зависит от конкретных условий производства. Как правило, программа включает ежедневный мониторинг ККТ, еженедельную проверку санитарного состояния и отбор проб продукции, ежемесячный анализ результатов лабораторных исследований, ежегодную оценку эффективности системы ХАССП.
Результаты каждого контрольного мероприятия анализируются, на их основе принимаются корректировочные действия, направленные на устранение выявленных несоответствий.
Процесс составления производственного контроля для кондитерской
ППК составляется специалистами до начала работы предприятия, утверждается руководством компании.
В рамках составления программы проверяется:
- наличие технологической и разрешительной документации;
- прохождение персоналом регулярных медосмотров;
- соблюдение личной гигиены работниками кондитерского цеха;
- обеспечение условий для хранения сырья и готовой продукции;
- иные аспекты деятельности.
Соблюдение требований обеспечит безопасность производимых кондитерских изделий, поможет предотвратить пищевые отравления.
На кондитерские изделия в обязательном порядке оформляется декларация по ТР ТС 021/2011, 022/2011 и 029/2011 (в части пищевых добавок).
При продаже кондитерской продукции навынос, в т.ч. с доставкой, заведение общепита также оформляет декларацию. Если продукт изготовлен для употребления в отведенных для этого залах, декларация не требуется.
Производители оформляют протоколы испытаний на сроки годности, отсутствие ГМО, выполняют расчеты пищевой (БЖУ) и энергетической ценности (калорийности).
При фасовке изделий используют ГОСТ 8.579-2019. Для маркировки применяются положения ТР ТС 022/2011. Для продажи кондитерских товаров в крупных торговых точках с автоматизированным учетом нужно получить штрихкоды.
Для производства в РФ можно пользоваться нормативами ГОСТ 6441-2014 (пастильные изделия), ГОСТ 15810-2014 (пряничная продукция), ГОСТ 24901-2014 (печенье).
Не на все кондитерские продукты существуют ГОСТы на производство. Например, на торты они отсутствуют, поэтому разрабатывают технические условия. ТУ можно зарегистрировать в реестре ФАТРиМ.
Для повышения конкурентоспособности можно добровольно проверить выпускаемые продукты кондитерского производства по ГОСТу или ТУ, после чего оформляется сертификат.
Разработка ППК – сложный процесс, требующий специальных знаний и опыта. Чтобы избежать ошибок и неблагоприятных последствий, включая штрафы и приостановку деятельности, обратитесь в центр сертификации «Sertfood». Эксперты помогут на всех этапах, бесплатно проконсультируют. Подавайте заявки.
