Программа производственного контроля (ППК) в кафе – это документ, который описывает систему мер и мероприятий, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания, а также выполнение условий санитарии.
Согласно ФЗ № 52 от 30 марта 1999 (устанавливает нормы санитарно-эпидемиологического благополучия жителей РФ) и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (регламентирует требования к организациям общественного питания в части санитарии, эпидемиологии) предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность в сфере общепита, обязаны проводить производственный контроль.
На территории России действует СанПиН 1.1.1058-01, который регулирует особенности производственного контроля и проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) процедур. Его актуальность подтверждается письмом Роспотребнадзора № 01/1350-12-32 от 15 февраля 2012 года.
Разработка ППК проводится до начала деятельности кафе.
Программа производственного контроля кафе позволяет:
- обеспечить безопасность пищевой продукции, защитить потребителей;
- соответствовать условиям, установленным законодательством;
- взять под контроль возможные риски появления опасных изделий;
- оптимизировать производственный процесс, повысить эффективность работы персонала.
Соблюдение требований ППК позволяет предоставлять услуги общественного питания на высоком уровне.
Что такое программа производственного контроля для кафе
ППК составляется для каждого кафе индивидуально, с учетом особенностей технологии изготовления, специфики оборудования и пр.
В программу производственного контроля включают:
- список официальной нормативно-технической документации, которая регламентирует деятельность предприятия (санитарные правила и пр.);
- список сотрудников, ответственных за выполнение ППК с указанием обязанностей;
- полные сведения об организации, перечень услуг, видов деятельности;
- мероприятия по обеспечению безопасности во время перемещения, изготовления, хранения продуктов питания;
- список сотрудников, которые подлежат периодическим медицинским обследованиям, медосмотрам;
- перечень объектов, представляющих возможную опасность для людей и окружающей среды. Указываются критические контрольные точки (ККТ), периодичность проведения проверок. Методы отслеживания ККТ (включая лабораторные проверки);
- перечень процедур, направленных на минимизацию рисков для сотрудников;
- список возможных аварийных ситуаций, способных привести к нарушению санитарных, эпидемиологических норм. Контакты центров государственного эпиднадзора, которые следует проинформировать при возникновении опасности;
- список документов для проведения учета, отчетности в рамках ППК;
- иные документы.
Документ действует бессрочно. При появлении новых факторов допускается внесение корректировок.
Примерный образец ППК для кафе приведен в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 № 26.
Разработка программы возложена на специалистов в области общественного питания, санитарии и гигиены. Обычно ее составляют технологи или менеджеры по качеству, обладающие опытом работы в данной сфере.
Делегируйте подготовку ППК экспертам центра сертификации «SertFood». Мы подготовим необходимые документы, бесплатно проконсультируем на любом этапе проведения процедуры.
Ответственность за отсутствие производственного контроля
Отсутствие ППК приравнивается к нарушению норм санитарного и эпидемиологического благополучия жителей страны, нарушению требований нормативно-правовых актов Таможенного союза (основной техрегламент — 021/2011, который регламентирует наличие системы контроля качества производственного процесса). В этом случае применяются меры административного воздействия (статьи 6.3, 14.43 КоАП России):
- для граждан: штраф от ста до двух тысяч рублей (при отягчающих обстоятельствах — от ста пятидесяти тысяч до трехсот тысяч рублей);
- на ответственного сотрудника: штраф от пятисот до двадцати тысяч рублей (при отягчающих обстоятельствах — от трехсот тысяч до пятисот тысяч рублей или отстранение от занимаемой должности до трех лет);
- на индивидуального предпринимателя: штраф от пятисот до тридцати тысяч рублей, (при отягчающих обстоятельствах — от пятисот тысяч до одного миллиона рублей или приостановка деятельности до девяноста дней);
- на организацию: штраф от десяти тысяч до трехсот тысяч рублей, остановка деятельности на срок до трех месяцев (при отягчающих обстоятельствах — от пятисот тысяч рублей до одного миллиона или приостановка работы предприятия до трех месяцев).
Кроме этого, законодательство предусматривает конфискацию продукции, которая относится к объектам правонарушения.
Нарушение норм санитарии и эпидемиологии может повлечь за собой негативные последствия для кафе и сотрудников:
- меры уголовного наказания виновных лиц, если нарушение привело к массовому отравлению или иным общественно опасным результатам. В статье 236 УК РФ (устанавливает наказание за нарушение норм санитарии, эпидемиологии) прописаны штрафы, принудительные работы, лишение свободы;
- ухудшение качества услуг, потеря клиентов, что негативно скажется на финансовых показателях заведения.
Программа позволяет контролировать продукцию на каждом этапе его жизненного цикла, помогает улучшить организацию рабочего процесса.
Документы, необходимые для разработки ППК
Чтобы составить программу, которая содержит мероприятия по производственному контролю точек общественного питания, потребуются:
- копии налоговой, уставной документации организации, перечень видов деятельности;
- копия договора аренды или свидетельства на собственность помещения, где располагается кафе;
- перечень продуктов питания, предназначенных для продажи;
- копии санитарных паспортов на автомобили, в которых перевозят продукты питания;
- копии договоров о вывозе мусора, на проведение уничтожения вредителей;
- иная документация.
Внимание! В кафе должна быть внедрена система менеджмента безопасности ХАССП (требование техрегламента Таможенного союза 021/2011). Она позволяет минимизировать риски выпуска продтоваров, которые могут представлять опасность для конечного потребителя. Отсутствие данной системы грозит наложением административной ответственности на предприятие в форме штрафов. Чтобы подтвердить применение ХАССП, получают сертификат по ГОСТу Р ИСО 22000.
Помимо ППК на предприятии общепита быть разработаны технико-технологические карты, рецептуры, технические условия (при отсутствии действующего ГОСТа или в установленных законодательством случаях). Вся поступающая продукция должна сопровождаться документацией, подтверждающей ее безопасность (например, декларациями о соответствии требованиям техрегламентов Таможенного союза).
Сотрудники сертификационного центра «SertFood» окажут помощь в получении документов, которые необходимы для законного функционирования организаций общественного питания (включая кафе, ресторан). Мы разработаем программу производственного контроля, технические условия, технологические карты, рецептуры и пр. Подготовим этикетки, штрих-коды, руководство по эксплуатации, технические паспорта, экспертные заключения. Получить всю необходимую информацию, ознакомиться с условиями сотрудничества можно по телефону или онлайн.
