Программа производственного контроля (ППК) – это внутренний документ организации, который устанавливает перечень необходимых мероприятий, процедур (в том числе профилактических) по обеспечению безопасности и качества пищевых продуктов на всех этапах производства, реализации.
Деятельность столовых попадает под несколько нормативно-технических документов:
- Федерального закона № 52 от 30.03.1999 (включает свод требований по охране здоровья жителей России и защите окружающей среды);
- СанПиНа 2.3/2.4.3590-20 (регламентирует правила санитарной, эпидемиологической безопасности для организаций общественного питания);
- СанПиНа 1.1.1058-01 (разъясняет особенности проведения производственного контроля за выполнением санитарных норм и противоэпидемических процедур);
- техрегламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (описывает основные требования к процессам производства, хранения, реализации продуктов питания).
Программа производственного контроля должна быть разработана до того, как столовая начнет свою деятельность. Срок действия ППК не ограничен, нормативами предусмотрена возможность корректировки документа при изменении производственных параметров.
Зачем нужен производственный контроль в столовой
Любая столовая, школьный буфет, как и другие организации общественного питания (общепита), должны соответствовать нормам санитарной безопасности. Для соблюдения всех необходимых правил на предприятии проводится производственный контроль (ПК).
В процессе работы столовых в рамках производственного контроля сотрудники:
- оценивают качество, сроки годности поступающих продуктов питания;
- проводят периодическую санитарную уборку помещений, оборудования, инвентаря;
- отслеживают все этапы изготовления продукции, в том числе проверяют контрольные критические точки;
- обрабатывают помещения от членистоногих, грызунов;
- обеспечивают вывоз мусора, утилизацию иных отходов производства;
- проходят периодические диспансеризации, медосмотры согласно занимаемым должностям;
- составляют отчеты, ведут документацию по ПК.
Для подтверждения безопасности продуктов питания проводятся проверки (в том числе лабораторные исследования) на критических точках, где существует вероятность нарушения качества. Например, состояние продуктов, исходного сырья отслеживают в местах хранения, во время термической обработки.
К факторам опасности относится соблюдение сотрудниками норм личной гигиены, в том числе наличие халатов, перчаток, шапочек при приготовлении блюд.
Также повышенное внимание уделяется санитарному состоянию технологического, холодильного оборудования инвентаря, посуды;
Производственный контроль находится в зоне ответственности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей. Для осуществления деятельности организации в рамках правового поля проведение ПК является обязательным.
Что из себя представляет ППК для столовой
Программа производственного контроля столовых включает:
- описание технологических процессов: от закупки сырья до подачи готовых блюд;
- перечень санитарных норм и правил: требования к чистоте помещений, оборудования, персонала;
- план контроля: графики, методы отслеживания качества продуктов на критических точках, соблюдения санитарных норм;
- списки ответственных за проведение ПК сотрудников;
- графики медицинских осмотров, диспансеризаций определенных групп работников;
- документацию: формы отчетности, журналы учета, результаты проверок;
- обучение персонала: инструктирование по соблюдению санитарных требований, правилам работы (в том числе во время аварийных ситуациях).
Примерная программа производственного контроля для столовых, кафе, баров и иных организаций общепита приводится в приложении № 4 Постановления Главного санитарного врача России № 26 от 30 июля 2002 года.
ППК имеет свободную структуру, разрабатывается с учетом действующего законодательства в области санитарной безопасности. Чтобы сэкономить время, избежать ошибок, обращайтесь к сотрудникам центра сертификации «SertFood».
Кому необходима программа производственного контроля
Выполнение программы производственного контроля необходимо во всех организациях общепита:
- барах, ресторанах, кафе, закусочных;
- столовых, расположенных при медицинских или лечебно-профилактических учреждениях;
- кафетериях, барах при отелях, гостиницах, вокзалах;
- точках питания на территории школ, детских садов, институтов.
Отсутствие ППК грозит применением мер административного наказания по статьям 6.3, 14.43 КоАП Российской Федерации. При этом ответственность наступает за нарушение санитарных норм, требований техрегламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
Штрафы на граждан составляют от 100 до 2000 рублей, на должностных лиц – от 500 до 20 000 рублей, на ИП – от 500 до 30 000 рублей, на юрлиц — от 10 000 до 300 000 рублей.
Кроме этого, предусмотрены меры по приостановке работы столовой, изъятию продуктов.
Штрафы при повторных правонарушениях, а также при выявлении отягчающих ситуаций достигают 1 000 000 рублей.
Обратите внимание! Столовые должны применять принципы ХАССП на любом этапе жизненного цикла продуктов. Система менеджмента качества (СМК) позволяет минимизировать возможные риски нарушения безопасности пищевых товаров, избежать угрозы для здоровья или жизни потребителей. Добровольная сертификация по ГОСТу Р ИСО 22000 подтверждает соответствие СМК требованиям стандарта, предоставляет дополнительные преимущества предпринимателям, юрлицам.
Документы, которые нужно предоставить для разработки ППК
Чтобы составить программу, следует подготовить следующие материалы:
- налоговые, уставные сведения о предприятии общественного питания, перечень видов деятельности;
- правоустанавливающие документы на собственность или аренду помещения, где размещена столовая;
- списки продукции, предназначенной для реализации;
- санитарные паспорта на транспорт, в котором перевозятся продукты питания;
- договоры о вывозе мусора, о предоставлении услуг по очистке территории столовой (в том числе подсобных помещений) от вредителей;
- иные материалы.
Обратите внимание! Если в столовой продаются продукты «на вынос», то на них необходимо получить декларацию о соответствии. Проверку реализуют по нормам техрегламента ТР ТС 021/2011 и других ТР ТС, которые уже вступили в силу, например, ТР ЕАЭС 051/2021 для блюд с использованием мяса курицы.
Дополнительно на услуги общественного питания для столовой получают добровольный сертификат.. Документ показывает высокий уровень организации, выгодно выделяет ее среди аналогичных.
Если вам необходимо разработать программу производственного контроля, обращайтесь в сертификационный центр «SertFood». Наши сотрудники оказывают помощь на любом этапе процедуры. Мы подготовим необходимые документы (включая декларации, сертификаты), разработаем недостающие. Задать вопросы можно во время бесплатной консультации онлайн или по телефону, указанному на сайте.
