За санитарно-эпидемиологической обстановкой должен следить каждый руководитель предприятия, в т.ч. пивного завода. Для этой цели составляется программа производственного контроля пивзавода (далее – ППК).
ППК на пивном заводе – это документ, содержащий план профилактических и противоэпидемических мероприятий, соблюдение которых позволяет выпускать безопасную для потребителя продукцию, соответствовать санитарным требованиям, устанавливаемым законодательством.
Содержание программы производственного контроля для пивного завода
Типового образца документа, в котором отражена четкая структура, количество разделов, их название, перечень выполняемых процедур, законодательством не предусмотрено.
Содержание ППК зависит от масштаба деятельности, производственных мощностей, уровня рисков, сопряженных с нарушениями санитарных правил в ходе работы организации.
Примерная структура программы для пивзавода, предложенная СП 1.1.1058-01, содержит следующую информацию:
- Комплекс санитарных мероприятий, методик мониторинга. Подробное описание всех процедур, направленных на оценку состояния производственной среды.
- Оценка опасных факторов производства. Перечень потенциальных опасностей для работников, окружающей обстановки. Описание лабораторных анализов, мониторинга с указанием мест отбора проб, периодичности.
- Программа охраны здоровья, обучения работников. Перечень должностей работников, подлежащих периодическому прохождению медосмотров, обучению по охране труда, аттестации.
- Оценка экологической безопасности. Мероприятия по обоснованию безопасности применяемых технологий и продукции для экологии, установлению критериев.
- Документация в рамках производственного контроля (далее – ПК). Перечень форм документов, используемых для регистрации результатов контроля производства (журналы, карты, протоколы).
- Планирование мероприятий по предотвращению аварийных ситуаций, которые могут негативно воздействовать на санэпидобстановку.
- Дополнительные мероприятия, цель которых – выполнение санитарных правил.
В рамках разработки ППК осуществляются:
- контроль качества, проверка соответствия сырья (солод, хмель, вода) установленным требованиям по физико-химическим и микробиологическим показателям;
- контроль технологического процесса – мониторинг этапов производства, включая затирание, фильтрацию, брожение, розлив;
- контроль качества готового пива (определение органолептических, физико-химических показателей);
- микробиологический контроль – регулярный анализ проб на наличие патогенных микроорганизмов;
- контроль за соблюдением санитарных норм на производстве, который включает санитарную обработку оборудования, помещений, личную гигиену персонала.
Требования к помещениям предприятий, которые производят пищевые продукты, указаны в тех. регламенте ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, 2.1.3684-21, 1.2.3685-21, а также СП 2.2.3670-20.
Срок действия и необходимость обновления программы
Законодательство не устанавливает конкретных сроков действия ППК. Это означает, что она может применяться в течение неограниченного времени. Тем не менее, для обеспечения эффективности, актуальности программы нужно регулярно проводить ее анализ. ППК должна пересматриваться и обновляться с учетом изменений в технологических процессах, законодательстве и других факторов.
Структурные изменения в организации, смена деятельности, введение новых технологий, поправки в нормативных актах требуют внесения корректировок в программу.
Ежегодный пересмотр и корректировочные действия позволяют поддерживать программу в актуальном состоянии, обеспечивать соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам.
С какой периодичностью проводится производственный контроль
ПК нужно осуществлять с периодичностью, установленной в зависимости от конкретных мероприятий.
Регулярное проведение ПК позволяет своевременно обнаружить и устранить любые отклонения от санитарных норм, предотвращая возникновение потенциальных угроз для сотрудников предприятия и потребителей.
Согласно СП 1.1.1058-01, процедура должна включать:
- Ежедневную уборку помещений, в которых производится продукт, дезинфекционные мероприятия.
- Регулярный лабораторный анализ сырья, материалов, промежуточных продуктов и готового пива.
- Организацию ежегодных медосмотров, периодическое обучение работников правилам санитарии и гигиены.
- Непрерывный мониторинг качества сырья, продукции, технологических операций для выявления и устранения несоответствий.
- Информирование о состоянии санитарно-эпидемиологической обстановки на предприятии сотрудников, гос. органов, потребителей.
Также в рамках ПК проводятся иные мероприятия, предотвращающие потенциальные риски или минимизирующие последствия возникших опасных ситуаций. Необходимо вести учет разработанных мероприятий и предоставлять отчетность в установленные сроки.
ПК невозможен при отсутствии разработанной и утвержденной программы. Отсутствие ППК при проверке Роспотребнадзора – нарушение санитарного законодательства. Ответственность за данное правонарушение несет руководитель пивзавода и иные должностные лица. Штрафы могут составлять до 20 тыс. руб. для организаций (КоАП РФ, ст.6.3).
Если в ходе ПК обнаружены нарушения, несоответствия установленным нормам, надзорной орган оформляет предписание со сроками устранения недочетов.
Порядок разработки программы производственного контроля для пивзавода
Кроме разработки программы, для законной деятельности пивоварне нужно подготовить необходимые документы. На выпускаемую пивную продукцию оформляются декларации, внедряется система ХАССП, составляется техническая документация.
Разработка ППК – комплексный процесс, требующий участия специалистов различных профилей. Для создания ППК необходимы знания по гигиене, санитарии, экологии, особенностям технологических процессов предприятия. Чтобы избежать ошибок, обратитесь в центр сертификации «Sertfood».
Процесс разработки ППК состоит из следующих действий:
- Подача заявки и предоставление пакета документации инициатором разработки ППК.
- Анализ информации, заключение договора.
- Проведение лабораторных исследований и других проверок – при необходимости.
На основе проведенных процедур и полученных данных разрабатывается проект ППК, содержащий перечень необходимых мероприятий. После прохождения согласований готовая программа передается заказчику.
Утверждение ППК – задача руководителя организации. Согласно п. 2.6 СП 1.1.2193-07, согласование программы с Роспотребнадзором не требуется.
Если остались вопросы, эксперты центра сертификации «Sertfood» предоставят бесплатную консультацию. Направляйте заявки.
