Изготовление продуктов питания связано с определенными рисками, которые могут приводить к возникновению негативных последствий для людей или окружающей среды. Для предотвращения аварийных ситуаций любое предприятие пищевого производства обязано проводить производственный контроль (ПК). Процедура позволяет обеспечить должное соблюдение требований санитарной безопасности, установленных действующим законодательством России.
Описание особенностей проведения мероприятий ПК, методов отслеживания качества продукции, способов регистрации полученных результатов устанавливаются в Программе производственного контроля (ППК). Документ разрабатывают для каждого учреждения до того, как запущено производство.
Программа производственного контроля на пищевом производстве входит в пакет обязательной документации, за ее отсутствие предусмотрены административные штрафы.
Организации по изготовлению пищевой продукции должны соблюдать требования ряда нормативов, в том числе:
- Федерального закона № 52 от 30 марта 1999, который прописывает общие правила защиты здоровья человека и окружающей среды;
- СанПиНа 1.1.1058-01, регламентирующего правила проведения производственного контроля за выполнением санитарных норм, санитарно-противоэпидемических (профилактических) процедур;
- методических рекомендаций МР 2.3.0279-22, в которых указаны требования к проведению ПК;
- технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, устанавливающего перечень основных условий безопасности продовольственных товаров во время изготовления, хранения, перемещения, реализации.
С примерными типовыми программами организации производственного контроля можно ознакомиться в приложении к МР 2.3.0279-22.
Что входит в программу производственного контроля
Программа предусматривает мероприятия, которые необходимы на предприятиях пищевой промышленности, включая:
- проверку качества входящего сырья, товаров, воды;
- уборку помещений, санобработку инвентаря, устройств;
- вывоз твердых бытовых отходов;
- содержание оборудования в надлежащем состоянии;
- обработку помещений от насекомых, мышей, крыс;
- медицинские осмотры, диспансеризацию сотрудников и пр.
Внимание! Организации по изготовлению продуктов питания должны соблюдать принципы ХАССП. Согласно положениям регламента ТР ТС 021/2011, это условие является обязательным для законного функционирования пищевых производственных предприятий. Использование системы менеджмента качества ХАССП предполагает контроль продтоваров во время перемещения, изготовления, хранения и реализации.
Производственный контроль направлен на минимизацию возможных рисков появления, распространения инфекционных заболеваний, отравлений и иных негативных последствий.
В программу рекомендовано включать следующую информацию:
- сведения об изготовителе, адреса производственных помещений, контактные данные;
- список нормативных актов, которые зависят от сферы деятельности организации и определяют особенности проведения ПК;
- ФИО сотрудников, на которых возложена ответственность за производственный контроль;
- подробное описание объектов контроля, параметров для отслеживания, методов проверки (включая испытания, анализы), периодичность ПК;
- списки работников для прохождения периодических медкомиссий, осмотров, профессионального обучения;
- формы, бланки отчетности по производственному контролю;
- список возможных аварийных ситуаций, нарушающих общественный санитарно-эпидемиологический порядок. Контакты государственных органов, которые необходимо уведомить об этом;
- контроль за утилизацией, вывозом твердых отходов, стоками;
- отслеживание состояния окружающей среды в зоне влияния производства (в том числе загрязнение атмосферы, почвенного покрова);
- иные сведения.
Результаты исследований, проверок, показания контрольных критических точек фиксируются в учетных журналах.
Штрафные санкции при отсутствии программы производственного контроля
Наказание за отсутствие ППК регламентируется статьями 6.3, 14.43 КоАП России. При этом штрафы предусмотрены для всех виновных в нарушении санитарных норм, а также требований технических регламентов (например, ТР ТС 021/2011):
- для граждан — от 100 до 2000 рублей;
- для должностного лица — от 500 до 20 000 рублей;
- для индивидуального предпринимателя — от 500 до 30 000 рублей;
- для юридического лица — от 10 000 до 300 000 рублей.
Правонарушения, совершенные повторно или приведшие к негативным последствиям для жизни или здоровья людей, наказываются более строго. При этом размеры штрафов доходят до 1 000 000 рублей, деятельность предприятия может быть приостановлена на 90 дней, а продукты конфискованы.
Материалы, которые потребуются при производстве продуктов питания
В перечень документов для законного изготовления пищевых товаров входят:
- технические условия, которые разрабатываются изготовителем при отсутствии ГОСТа на товары, а также при необходимости внести дополнения в существующий государственный стандарт. Документ содержит характеристики продукта, требования к процессу производства, приемки, правила использования и иную необходимую информацию. На добровольной основе ТУ регистрируют в электронной федеральной базе;
- технологические инструкции, технико-технологические карты, рецептуры в которых указываются способы и методики изготовления товаров;
- декларации о соответствии продукции требованиям профильных технических регламентов, свидетельства о государственной регистрации (СГР). Без этих документов продажа на территории стран Евразийского экономического союза (ЕАЭС) запрещена;
- этикетки на продовольственные товары с указанием всех необходимых сведений (согласно условиям нормативных актов);
- штрих-коды, обеспечивающие возможность реализации продуктов в торговых сетях, отслеживание через складские программы;
- протоколы испытаний, подтверждающие соответствие установленным нормам или требованиям. Например, чтобы на этикетке указать срок годности, отличный от установленного нормативами, необходимо пройти лабораторные исследования образцов и получить протокол испытаний.
Также дополнительные преимущества приносят добровольные сертификаты. К примеру, сертификат ХАССП, подтверждающий применение норм ГОСТа Р ИСО 22000 на предприятии, показывает высокий уровень производственной системы, повышает рейтинг производителя на рынке продаж.
Сотрудники центра «SertFood» помогут разработать программы производственного контроля для пищевого производства, предприятий общественного питания и иных организаций. Мы оформляем обязательные декларации о соответствии, сертификаты, СГР и прочую документацию. Получить бесплатную консультацию, ознакомиться с условиями сотрудничества можно онлайн или по телефону.
