Инструкции для общепита

В рамках программы HACCP в каждом заведении общепита в обязательном порядке разрабатываются инструкции для персонала. Их составление – обязанность руководителей или технологов различных предприятий общепита: кафе, ресторанов, столовых и баров. Документы устанавливают порядок исполнения должностных обязанностей работников с учетом законодательных норм. Их отсутствие является причиной для привлечения к административной ответственности. За данное нарушение владельцы кафе или ресторанов должны уплатить штраф, в установленном размере.

Для чего нужно разрабатывать инструкции?

Грамотно разработанные документы предназначены для осуществления следующих процессов:

• быстрого ознакомления новых сотрудников с санитарными правилами и нормами, стандартами работы предприятия, другими требованиями законодательства;
• соблюдения требований к осуществлению технологических операций, которые влияют на качество продуктов;
• определения прав, обязанностей сотрудников;
• повышения ответственности персонала за качество совершения операций, за соблюдение санитарных правил;
• получения доказательственной базы в надзорных и судебных органах в случае возникновения трудовых споров;
• понимания работниками действий, которых от них ожидает руководство, а также критериев оценки результатов их труда.

Законодательная база

При составлении документации необходимо руководствоваться следующими нормативными актами:

• «пищевыми» техническими регламентами ЕАЭС (№ 021/2011, 033/2013, 034/2013, 040/2016 и другими);
• профильными государственными стандартами;
• санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) для заведений общепита;
• правилами предоставления услуг общепита;
• приказами, а также рекомендациями органов Роспотребнадзора и Минздрава РФ.

Инструкции устанавливают требования к таким процессам, как мытье посуды, санитарная обработка инвентаря, хранение хлеба и скоропортящихся товаров, порядок обработки яиц и овощной продукции. Отсутствие данной документации в заведениях общепита расценивается, как несоблюдение требований системы ХАССП.

Необходимые документы для заведений общественного питания

Учитывая большое количество внутренних стандартов, разрабатываемых на предприятиях общепита с целью соблюдения требований законодательства РФ, следует рассмотреть некоторые из них подробнее. Ими являются следующие инструкции:

1. По производственной санитарии. Данный стандарт устанавливает порядок проведения дезинсекции и дератизации помещений, уборки в них. Он предусматривает использование отдельного инвентаря для разных помещений – складов, санузлов, кухни и т.д. Инвентарь для уборки после проведения  клининговых процедур должен обрабатываться с использованием моющих средств, и храниться в специально отведенных местах. Инструкция определяет лиц, ответственных за санитарное состояние производственных, складских и вспомогательных помещений, рабочих мест.
2. По мытью посуды в общепите. При составлении документа следует руководствоваться положениями СанПиН и разъяснениями Роспотребнадзора. Они предусматривают ряд правил, касающихся автоматической и ручной мойки посуды. Для посудомоечных машин обязательным является нанесение маркировки, наличие дозаторов для моющих средств. Устанавливаются температурные режимы для полоскания кухонного инвентаря, обработке его в сухожаре. Инструкция определяет порядок действий работника при мойке ручным способом, профилактические меры, направленные на предотвращение инфекционных заболеваний и другие положения.
3. По обработке яиц. Эта инструкция должна быть в наличии на каждом предприятии, поскольку яйца используются в процессе приготовления многих блюд. При ее разработке руководствуются требованиям законодательства к помещениям и емкостям, в которых проводится процедура, а также способам обработки яиц.
4. По обработке овощей. Данный стандарт актуален для организаций общепита разных масштабов и форматов. Он содержит правила использования и маркировки инвентаря, посуды для обработки овощной продукции, ее сортировки.

Кроме перечисленной выше документации, собственники заведений общественного питания должны разработать инструкции, устанавливающие требования к следующим технологическим процессам:

• производству кондитерских изделий с кремом;
• условиям, срокам хранения скоропортящихся товаров;
• контрольно-измерительным приборам;
• личной гигиене работников общепита;
• оборудованию, инвентарю, таре, посуде;
• раздаче блюд, отпуску кулинарных изделий;
• приемке, транспортированию, хранению продовольственного сырья и другие.

 Что необходимо для оформления?

Для составления документации с соблюдением требований действующего законодательства стоит обратиться за помощью к экспертам сертификационного центра. Для этого необходимо предоставить:

• заявку установленной формы;
• регистрационные свидетельства и учредительную документацию предприятия;
• описание специфики бизнеса;
• имеющуюся в наличии внутреннюю техническую документацию;
• информацию о персонале, используемых помещениях, инвентаре, оборудовании и т.д.

Точный перечень документации будет сформирован во время предварительной консультации.

Процесс разработки предусматривает следующие поэтапные действия:

1. Эксперты анализируют документацию и информацию, предоставленную заявителем.
2. Проводится консультация, во время которой определяется дальнейшая схема сотрудничества. Стороны подписывают договор.
3. Составляются инструкции с учетом правил и требований, отраженных в нормативных актах.
4. Документы проходят стадии согласования. Окончательный утвержденный вариант выдается заказчику.

Узнать подробности прохождения процедуры оформления можно у экспертов сертификационного центра. Консультации предоставляются бесплатно!