ХАССП в школе

Работу предприятий пищевой отрасли, заведений общепита, пищеблоков детских садов, школ и иных общеобразовательных учреждений контролируют территориальные органы Роспотребнадзора. Плановые проверки проводятся для контроля и оценки эффективности функционирования внедренной системы менеджмента, обеспечивающей безопасность продовольствия (сокращенное название – СМБПП), в основе которой лежат принципы HACCP (ХАССП).

Деятельность сферы общественного питания, организаций, которые производят продовольственную продукцию, строго контролируется законодательством РФ. Данные требования предусмотрены положениями ТР ТС 021/2011 – «пищевого» технического регламента. Они касаются и школьных столовых, поскольку качество питания гарантирует здоровье детей.

Что такое ХАССП в школе?

Это свод требований, норм и правил, которых базируются на принципах стандарта HACCP. Они заключаются в систематическом обнаружении, анализе и контроле рисков, которые способны неблагоприятно влиять на качество продуктов и показатели их безопасности для здоровья потребителя.

Внедрение ХАССП в школе обеспечивает постоянный контроль, своевременное обнаружение опасностей и рисков для здоровья детей.

Роспотребнадзор регулярно проводит плановые проверки, а в некоторых случаях – внеплановые. В ходе инспекционных проверок надзорный орган оценивает:

• эффективность работы СМБПП в школьных столовых;
• наличие плана ХАССП, программы производственного контроля (ППК);
• соблюдение норм гигиены и санитарии в пищеблоке;
• качество продовольственного сырья, готовых блюд.

Действующее законодательство строго контролирует соблюдение санитарных норм к процессам закупок сырьевых продуктов и приготовления пищи в школах. Соблюдение данных требований обеспечивает успешное прохождение проверок надзорных органов и снижает риски причинения вреда здоровью детей.

Структура ХАССП в школе

Система ХАССП в школе не имеет утвержденной структуры, а адаптируется под конкретные условия, особенности учреждения, т.е. разрабатывается для каждого учебного заведения индивидуально. Однако есть базовые принципы, общие для всех организаций, связанных с приготовлением пищи, производством и хранением продовольственных продуктов.

Внедрение ХАССП включает перечень процедур:

• разработка документации в рамках системы менеджмента;
• подготовка пищеблока и помещений для приема пищи, приведение их в соответствие с нормами санитарии (регулярная уборка, дезинфекция, дезинсекция, дератизация, утилизация отходов);
• своевременное тех. обслуживание, при необходимости – ремонт оборудования для приготовления и хранения пищи, помещений;
• обеспечение непрерывного контроля качества сырья и безопасности готовых продуктов;
• соблюдение сотрудниками пищеблока правил и инструкций, требований СанПиН.

Перечень документации для каждой школы может отличаться. Однако к основным документам, обязательным для всех организаций общепита, относятся:

• рецептуры на готовые блюда;
• протоколы исследований продовольственного сырья, в т.ч. о содержании БЖУ, энергетической ценности блюда.
• разрешительные документы на приобретаемое продовольственное сырье (декларации, свидетельства о гос. регистрации, добровольные сертификаты качества).
• технико-технологические карты;
• технологические инструкции;
• приказы, журналы и т.д.

Также требуются документы в рамках системы ХАССП – руководство, политика качества, приказы о формировании группы (комиссии, ответственной за работу СМБПП), рабочие листы и план ХАССП, отчеты о проведенных внутренних аудитах.

Принципы HACCP в школе

К основным принципам относятся:

• активный подход всех работников к безопасности продуктов питания;
• идентификация и оценка всех возможных опасностей на каждой стадии изготовления продукции, определение причин их возникновения;
• выявление критических контрольных точек (ККТ) и установление пределов для каждой из них;
• наличие системы мониторинга ККТ;
• корректировочные действия при отклонениях от пределов;
• документирование записей;
• постоянный анализ и совершенствование системы.

Система ХАССП является гибкой и адаптивной, поэтому ее можно дополнять и совершенствовать с учетом конкретных условий школы.

Для успешного внедрения стандарта необходима вовлеченность и ответственность всех сотрудников школы. Необходимо регулярно проводить мониторинг СМБПП, а при необходимости выполнять ее корректировку.

Основные этапы разработки ХАССП в школе

К этапам разработки системы ХАССП, ее внедрения в школе относятся следующие:

1. Формирование рабочей комиссии ХАССП. В нее должны входить представители администрации, работники пищеблока, медицинский работник.
2. Описание объекта (помещений, оборудования, персонала, меню, поставщиков и источников сырья).
3. Идентификация опасностей, которые могут возникнуть на любом участке пищевой цепочки, оценка их вероятности, степени тяжести последствий.
4. Выявление ККТ – проблемных мест, на которых требуется контролировать риски, чтобы предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня опасности.
5. Установление предельных значения для них – например, определение допустимых показателей температуры в помещениях, влажности и т.д.
6. Разработка системы мониторинга ККТ – планирование, контроль, определение методов, назначение ответственных лиц.
7. Разработка корректировочных действий, которые нужно предпринять при отклонении от норм.
8. Подготовка необходимых документов и записей по всем этапам системы ХАССП.
9. Обучение персонала принципам и практике стандарта ХАССП.

Ответственные лица должны регулярно проводить внутренние аудиторские проверки эффективности системы и при необходимости вносить изменения в нее.

Сертификация системы менеджмента

Сертификация СМБПП не является обязательной процедурой, однако, может быть полезной для школ, которые хотят улучшить имидж, снизить риски возникновения пищевых отравлений за счет подтверждения соответствия системы стандарту ИСО 22000.

Процедура сертификации ХАССП в школе предусматривает следующие действия:

1. Выбор органа по сертификации, который имеет соответствующую компетентность и аккредитацию в данной области.
2. Подача заявки на сертификацию. В заявке должны быть указаны сведения о школе, о внедренной СМБПП, а также другие необходимые данные (определяются индивидуально).
3. Анализ документации. Эксперты органа по сертификации проводят анализ представленной документации. В ходе анализа проверяется соответствие СМБПП стандарту ИСО 22000.
4. Аудит. Эксперты проводят предварительный аудит для оценки готовности школы к сертификации. При необходимости выполняются корректировочные действия, проверяется соответствие СМБПП принципам ИСО 22000.
5. Принятие решения на основании результатов сертификационного аудита о выдаче или отказе в выдаче сертификата.

При положительном решении орган выдает сертификат, который действителен три года. В течение трех лет орган по сертификации проводит надзорные (инспекционные) аудиты системы менеджмента для ее поддержания и проверки соответствия стандарту.

Для разработки HACCP и внедрения в деятельность необходим ответственный подход, знание требований законодательства в данной области. Воспользуйтесь помощью специалистов центра сертификации. Это поможет избежать ошибок и успешно проходить проверки надзорных органов.

Проконсультируем бесплатно, поможем на всех этапах, обращайтесь.