ХАССП на молочном предприятии

Молочные продукты незаменимы в рационе человека. Ассортимент молочной продукции включает молоко, кисломолочные продукты, сыры.

По требованиям технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011, предприятия пищевой промышленности обязаны внедрить ХАССП (HACCP). Эта система управления качеством и безопасностью продуктов позволяет предприятию сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ) после анализа рисков.

Особенности сырьевой базы молочной продукции

Молоко является продуктом животного происхождения, что делает его более подверженным различным видам бактериального заражения. Этот скоропортящийся продукт требует особых условий хранения и транспортировки. Молоко может содержать остатки антибиотиков, других лекарственных препаратов, используемых в лечении животных. Поэтому при изготовлении молочных изделий необходимо соблюдать строгие правила гигиены, контроля качества сырья.

Внедрение HASSP начинается с определения ККТ, моментов производства, где существует наибольший риск возникновения проблем безопасности продукции. Затем разрабатываются меры контроля для каждой ККТ, чтобы минимизировать этот риск.

Нужен ли ХАССП для молочного производства

Молочные продукты проверяют на соответствие требованиям ТР ТС:

• 021/2011 (безопасность продовольствия);
• 022/2011 (маркировка продтоваров);
• 033/2013 (безопасность молочных продуктов).

Эти регламенты устанавливают правила изготовления, хранения, транспортировки, реализации продукции, маркировки, упаковки.

Производство должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим нормам (СанПиН): 2.1.3684-21 (требования к территории, питьевой воде, воздуху, почве, эксплуатации помещений, расположению контейнеров), 2.2.3670-20 (условия труда).

Обратите внимание! Изделия для детского и специального питания подлежат государственной регистрации.

Штрафы за отсутствие ХАССП

По ст. 14.43 КоАП РФ отсутствие HASSP на молочном производстве приводит к штрафам и другим юридическим последствиям. В России за нарушение требований техрегламентов, включая ТР ТС 021/2011, предусмотрены административные штрафы в размере до 1 миллиона рублей для юридических лиц.

Важно! Роспотребнадзор продукцию, выпущенную без соблюдения правил HASSP, изымает из оборота и уничтожает, а предприятие закрывает на три месяца.

Специфика внедрения HASSP на молокозаводе

Систему разрабатывают персонально для каждого конкретного завода. Значительное внимание уделяется санитарно-гигиеническим нормам.

Первоначально утверждают группы внутренних аудиторов, в состав которых включают эксперта по охране труда, химика-технолога, микробиолога, других специалистов.

В документации отражают физическо-химические свойства, содержание микроорганизмов, тип обработки, период, условия хранения. Затем создают рисунок/план процесса производства.

Далее составляют перечень угроз, устанавливают ККТ, систему оценки для каждой ККТ, при превышении пределов продумывают способы исправления.

План ХАССП на молочном предприятии

В любой отрасли пищевой промышленности построение программы HASSP включает 12 шагов, совершение которых приводит к выпуску качественной, безвредной продукции.

Предварительный план HASSP для изготовления молочных изделий содержит этапы:

1. Комплектование группы, в которую включают специалиста по качеству, микробиолога, инженера-химика, других специалистов.
2. Составление плана на основе характеристик предприятия, нормативной документации.
3. Описание критериев: состав сырья (физические и химические свойства), систематизация микроорганизмов, вид обработки молока (пастеризация, охлаждение), сроки, порядок содержания.
4. Определение способа употребления и возрастной категории, для которой предназначен продукт.
5. Выстраивание схемы производства, иллюстрирующей все ступени: от приемки сырья до выпуска продукции.
6. Анализ рисков, установление ККТ.
7. Оценка угроз в ККТ, где формируется перечень опасностей.
8. Испытание блок-схемы в технологическом процессе для определения эффективности изготовленной диаграммы процесса прямо на месте работы.
9. Мониторинг технологического процесса.
10. Создание методов корректировки, применяемых при превышении критических пределов.
11. Установка процедур проверки позволяет оценить действенность плана.
12. Ведение учета.

Важно! Внедренная в производство система охватывает всю цепь организаций: агрохолдинги, фермерские хозяйства, логистические, складские компании, промышленные цеха, пункты реализации.

Преимущества наличия ХАССП

Внедрение, сертификация HASSP дает ряд преимуществ:

1. Повышение качества: HASSP контролирует все этапы производства, что минимизирует риски возникновения проблем с безопасностью продукции.
2. Снижение брака: благодаря контролю за ККТ, вероятность выпуска бракованного товара снижается.
3. Улучшение репутации компании: внедрение принципов HASSP свидетельствует о том, что предприятие заботится о качестве своих товаров, соблюдает необходимые требования.
4. Возможность поставок в торговые сети, на экспорт: многие торговые сети и зарубежные партнеры требуют наличия сертификата ХАССП у поставщиков.

Внимание! Описанные преимущества увеличивают лояльность проверяющих инстанций и продажи.

Документы для формирования ХАССП

HASSP разрабатывают по ГОСТ Р 51705.1-2001, СанПиН 2.1.3684-21, 2.2.3670-20 для удовлетворения требований техрегламентов ТС 021/2011, 033/2013, прохождения проверок Роспотребнадзора и аудиторов сетевых магазинов.

ХАССП предприниматели создают самостоятельно или с помощью специализированных компаний, предлагающих разработку документации hassp, проведение аудита, обучение сотрудников.

Для создания, применения и сертификации ХАССП на предприятии необходимо предоставить следующие документы:

• заявку;
• ИНН, ОГРН;
• реквизиты банка;
• организационную структуру компании;
• ассортимент продукции;
• описание технологии изготовления;
• список материалов, сырья, оборудования, инструментов;
• сведения о персонале;
• результаты предыдущих проверок, аудитов;
• программы по улучшению качества изделий.

Потребуются другие документы, о которых подробно расскажет специалист сертификационного центра «Sertfood» на консультации. Эксперты центра при необходимости разработают недостающие позиции. Центр «Sertfood» сэкономит время на разработке ХАССП, этикетки, правильно оформит документацию. «Sertfood» внедрит систему «под ключ», обучит персонал, проведет аудит. С компанией «Sertfood» предприниматели легко сертифицируют систему качества. Свяжитесь с центром. Консультации бесплатные.