ХАССП для заведений с едой на вынос

Заведения общественного питания специализируются на реализации готовых блюд двумя способами. В первом случае они подаются в специально отведенной зоне для приема пищи, а во втором – продукты упаковываются в пищевые контейнеры или пакеты и реализуются на вынос.

Вне зависимости от способов подачи готовых продуктов, предприятия общественного питания должны внедрять систему менеджмента, которая соответствует стандарту HACCP. Эти требования предусмотрены основным «пищевым» регламентом № 021/2011, который действует на территории стран ЕАЭС.  Они касаются кафе, ресторанов быстрого обслуживания, павильонов, реализующих блюда на вынос и предлагающих доставку еды на дом.

Предприятия, нарушившие требования по внедрению программы ХАССП, привлекаются к административной ответственности.

Законодательная база

Проверки наличия HACCP проводят территориальные органы Роспотребнадзора. Оценочные процедуры осуществляются согласно установленному плану – как правило, один раз в 3 года. В определенных случаях возможны внеплановые проверки.

Основными стандартами, положениями которых следует руководствоваться при разработке программы HACCP, являются:

• ГОСТ Р 51705.1-2001 – содержит требования к управлению качеством продуктов питания, которые базируются на принципах HACCP;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – содержит порядок разработки СМБПП, требования к организациям, производящим продукты питания.

При изготовлении еды на вынос учитываются положения нескольких ТР ЕАЭС:

• 021/2011 – контролирует безопасность продовольственных товаров на всех стадиях: от поступления сырья на склад до реализации готовых продовольственных товаров потребителю;
• 029/2012 – действует при использовании в процессе изготовления блюд различных пищевых добавок (усилителей вкуса, ароматизаторов, загустителей, консервантов и т.д.);
• 034/2013 – распространяется на мясо, мясные изделия;
• 040/2016 – на рыбу, рыбную продукцию;
• 033/2013 – на молоко, молочную продукцию.

При разработке программы учитываются положения следующих ГОСТов:

• 31984-2012 – содержит требования к услугам общепита;
• 30390-2013 – устанавливает нормы безопасности к продуктам общепита, реализуемым населению.

Особенности внедрения ХАССП

Разработка программы ХАССП предусматривает соблюдение следующих требований:

• последовательность технологических операций определяется таким образом, чтобы минимизировать риски в процессе изготовления продукции;
• определяются критические контрольные точки – возможные риски, ошибки на различных стадиях производственного цикла, которые могут привести к приготовлению некачественных продуктов;
• обеспечивается контроль качества сырья и полуфабрикатов, используемых при изготовлении блюд;
• обеспечивается контроль соблюдения сроков, условий хранения продуктов, санитарно-гигиенических правил, норм в производственных цехах, регулярной уборки, дезинфекции помещений, инструментов и оборудования;
• создаются условия бесперебойного функционирования систем вентиляции и водоснабжения;
• закупки продуктов осуществляются только у поставщиков, имеющих разрешительную документацию, подтверждающую их качество и безопасность.

Внедрение СМК по стандарту HACCP (ИСО 22000) для заведений с едой на вынос состоит из следующих этапов:

1. Проводится аудиторская проверка производства и анализ документации, предоставленной заявителем. Определяется необходимость разработки дополнительных документов для внедрения и функционирования СМК.
2. Составляется недостающая внутренняя документация – политика ХАССП, графики, журналы учета, инструкции, программы обучения и аттестации персонала и др.
3. Выявляются ошибки и несоответствия, разрабатываются мероприятия, направленные на их устранение.
4. Проводится оценка потенциальных рисков (ККТ) и устанавливаются предельные значения для каждого из них.
5. Обучение, повышение квалификации, аттестация руководителей и сотрудников заведения.
6. Обеспечивается контроль функционирования СМК и ежегодные инспекционные проверки.

Внедрение программы ХАССП не только свидетельствует об осуществлении деятельности на законном основании, но и дает ряд преимуществ:

• оптимизация внутренних бизнес-процессов в компании;
• сокращение затрат, которые могут возникнуть из-за выпуска некачественной продукции;
• отсутствие претензий со стороны надзорных органов и контролирующих инстанций.

Как внедрить ХАССП на предприятии?

Обращение за помощью в центр сертификации предусматривает определенный порядок действий. Собственник бизнеса направляет заявку и предоставляет пакет документов:

• учредительную документацию заведения, подтверждающую законность деятельности;
• действующие ГОСТы или технические условия, ТИ, ТТК, рецептуру;
• протоколы испытаний, декларации о соответствии, сертификаты, подтверждающие качество и безопасность сырья;
• свидетельство о праве собственности (договоры аренды) на технику, оборудование, складские помещения или производственные цеха;
• документы об образовании и квалификации персонала.

Эксперты центра сертификации анализируют полученные сведения, предоставляют консультацию. Стороны заключают договор и согласовывают план дальнейшего сотрудничества. Формируется рабочая комиссия, состоящая из работников заведения общепита и внешних экспертов.

Проводится аудиторская проверка. Разрабатывается необходимая документация и макет программы ХАССП, составляется план мероприятий, направленных на корректировку недочетов.  Руководители и сотрудники проходят обучение принципам работы новой модели управления.

Далее проводится сертификация ХАССП. При прохождении всех оценочных процедур с положительным результатом предпринимателю выдается сертификат. Он действует три года при условии ежегодной инспекционной проверки.