ХАССП для столовой

Столовая – предприятие общественного питания, занимающееся приготовлением и реализацией различных блюд, кулинарных изделий. Бывают столовые массового спроса, вегетарианские, диетические. Ассортимент может меняться. В общепите существуют факторы, создающие угрозу жизни, здоровью людей. К примеру, неправильный температурный режим ведет к порче продукции, вызывает отравление потребителей. Неправильное обращение со стеклянной посудой приводит к попаданию осколков в продукт. Для предотвращения используется система качества, позволяющая проанализировать риски для потребителя на производстве, выделить наиболее критичные из них для снижения.

Нужен ли ХАССП столовой

В России предприятия общепита по ТР ТС 021/2011 (безопасность продовольствия) должны разрабатывать, применять ХАССП — систему качества пищевого производства, которую предприятия индивидуально адаптируют. Нормы безопасности, основанные на hassp, определяются планировкой помещения, технологическими процессами, меню, прочими условиями.

Проверяют продовольственные предприятия на соответствие санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиНам):

• 2.3/2.4.3590-20;
• 2.1.3684-21 (требования к содержанию территорий, питьевой воде, воздуху, жилым помещениям, санитарно-противоэпидемическим мероприятиям, к расположению контейнерных площадок);
• 2.3.2.1324-03 (сроки годности на полуфабрикатах, заготовках, готовую еду);
• СП 2.2.3670-20 (правила к комнатам приема пищи, раздевалкам).

Эффективная система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) предотвращает выпуск некачественной и вредной продукции.

ХАССП определяется стандартами ISO 22000, ГОСТ Р ИСО 22000, основывается на соблюдении следующих принципов:

• мониторинг рисков включает выявление опасностей, приводящих к порче продуктов на производстве, принятие превентивных мер;
• определение критических контрольных точек (ККТ) содержит установление моментов производственного цикла, где способы минимизации рисков будут наиболее эффективны;
• установление пределов для каждой ККТ, определение показателей, при достижении которых необходимо предпринять предупредительные меры;
• контроль включает регулярное измерение показателей ККТ для предотвращения изготовления бракованной продукции;
• корректирующие действия включают разработку инструкций для персонала, определяющих порядок действий при достижении предельных значений в каждой ККТ;
• ведение документации, отражающей функционирование системы управления;
• постоянный контроль, направленный на экспертизу продуктивности работы СМБПП.

Внимание! По техрегламенту ТС 021/2011 предприниматели обязаны внедрять hassp на предприятиях общественного питания. Нарушение этого требования предусматривает административную ответственность согласно ст. 14.43 КоАП РФ, приводит к штрафам до 1 миллиона рублей, закрытию точки питания на срок до 90 суток и конфискации товара.

Перед подписанием договора с изготовителем пищевых изделий, торговые сети проверяют наличие системы мониторинга качества. В ходе аудита оценивают состояние помещения, наличие документов, порядок сбережения продуктов.

Документы для формирования ХАССП

ХАССП создают с помощью ГОСТа Р 51705.1, ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Пищеблок образовательных учреждений, дополнительно оценивают на соответствие требованиям санитарных правил, установленных в СП 2.4.3648-20, СанПиН 1.2.3685-21. Помимо этого, составляя меню, используют методические рекомендации (MP) 2.4.0179-20.

Правильность разработки hassp проверяют с помощью МР 5.1.0098-14, используемых Роспотребнадзором.

Разрабатывают систему самостоятельно или с помощью специализированной компании, которая предлагает обучение сотрудников, проведение аудита.

Заявителю потребуется:

• заявка;
• ИНН, ОГРН;
• описание производства, качеств приготовленного продукта;
• рецептура;
• сведения об ингредиентах, оборудовании;
• схема фирмы;
• разрешительная документация (при наличии).

Полный список документов определит сертификационная компания «Sertfood». При необходимости центр окажет содействие в разработке, регистрации технических условий, стандарта организации, технико-технологических карт, других недостающих позиций.

Независимый аудитор «Sertfood» обычно посещает производство перед созданием hassp, чтобы обнаружить недочеты, которые заметит Роспотребнадзор или торговые сети. Он предлагает варианты решения проблем.

Поэтапная проверка системы

Оценка включает этапы:

1. Центр принимает заявку, согласовывает детали работы, оценивает соответствие предприятия, определяет сроки, стоимость реализации проекта.

2. Создание рабочей группы.

Анализ документов, бизнес-процессов, условий деятельности включает:

• выявление возможных рисков;
• поиск критических контрольных точек, ККТ: определение моментов повышения вероятности выпуска брака, разработка инструкций для сотрудников, прописывающих необходимые действия в подобных ситуациях;
• предупредительные меры: контроль сырья, ремонт оборудования, технологическая дисциплина.

3. После проверки документов, анализа бизнес-процессов, инспекционного контроля, выдается документ.

С компанией «Sertfood» предприниматели легко сертифицируют систему качества, что повышает эффективность работы кафе, столовой, увеличивает продажи.

Ошибки при разработке ХАССП

Владельцы бизнеса иногда находят помещение, приобретают аппараты, а затем обнаруживают, что место не подходит по требованиям (например, отсутствует вентиляция). Потребуется незапланированный ремонт или переезд. Не допустить такие ошибки поможет обращение в центр «Sertfood».

Некоторые центры сертификации, разрабатывая hassp, просят отдельно оплатить программу производственного контроля (ППК), чтобы увеличить общую стоимость проекта. ППК для маленьких предприятий часто уже включена в стоимость.

Создание документации по стандартам ИСО — часть процесса внедрения системы.

Простой столовой не нужна документация СМБПП или hassp по ГОСТ Р ИСО 22000. Стандарты ИСО нацелены на промышленное производство, где требуется много документов, содержащих предписания к прилегающей территории, другие специфические аспекты, которые избыточны для обычных столовых.

Формирование hassp по нормам ИСО приведет к созданию большого количества инструкций, лишних для кафе материалов.

Hassp сертифицируют для госзакупок, конкурсов, продажи изделий через крупные сети.

Пожелания для общепита

1. Убедитесь в следовании поточности процессов, если столовая не в специализированных помещениях. Это регулируют СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011.
2. Доставка еды «навынос» в посторонние фирмы требует оформления деклараций, сертификата на услуги общепита, доставки готовых обедов.
3. Маркировка доставляемых изделий должна соответствовать ТР ТС 022/2011, упаковка — техрегламенту ТС 005/2011.
4. Столовым с высокой посещаемостью рекомендуется обучить сотрудников.
5. Организация питания детей требует тщательного изучения раздела СанПиН 2.3/2.4.3590-20, содержащего перечень запрещенной продукции.

Составьте списки аллергиков и специальное меню, предотвращающее аллергические реакции.

Внимание! Неверная маркировка оборудования, инвентаря — частое нарушение в общепите.

Аудиторов интересует, чтобы записи в рабочих листах ХАССП соответствовали реальным производственным процессам.

Важно! Заполняйте журналы, соответствующие ККТ, опасным факторам, определенным рабочей группой.

При превышении предельных значений ККТ необходимо определить список действий, меры по устранению последствий.

Содержание hassp для столовой

По ГОСТ Р 51705.1 документация содержит:

1. Нормативные документы (НД), регулирующие безопасность продтоваров.
2. Описание производства.
3. Предварительные мероприятия, их рассмотрение.
4. Исследование рисков. Диагностика ККТ. Преобразующая тактика.
5. План ХАССП.
6. Пути удаления отклонений.
7. Заведование документацией.
8. Обучение персонала.
9. Актуализирование процессов hassp.

Специализированная компания «Sertfood» разработает, внедрит систему под конкретный бизнес «с нуля» и «под ключ», обучит сотрудников, проведет аудит.

Центр «Sertfood» существенно сэкономит время на разработке ППК, этикетки, правильно оформит санитарную программу для столовых в детских санаториях, документации ХАССП. Свяжитесь с центром. Консультации бесплатные.