ХACCП для рыбного производства — это система управления безопасностью, которая позволяет выявлять и предупреждать риски на этапах изготовления рыбы.
Что такое ХАССП для производства рыбы
Система безопасности продовольственной продукции содержит такие компоненты:
- документацию, разрабатываемую для определенного юр. лица (указы, руководства, формуляры и др.);
- подготовку компании к соответствию нормам международных и госстандартов, на базе которых внедряется ХАССП;
- исполнение работниками руководств и мер, включенных в документы HACCP;
- выявление рисков и ККТ (критических контрольных точек) процессов.
Важно! Задокументированная и внедренная система HACCP на предприятии по изготовлению продуктов из рыбы – необходимое условие для производства и реализации товара.
Главная задача внедрения системы менеджмента безопасностью продовольственных товаров — производство продукта, не представляющего опасность для покупателя, соответствующего техрегламентам и иным нормативам, функционирующим в РФ.
Внедренная на рыбоперерабатывающем производстве система позволяет успешно проходить инспекции Роспотребнадзора, минимизирует количество бракованных товаров, дает возможность экспортировать изделия и поставлять их в торговые сети, способствует росту продаж.
Внимание! Компании, нарушающие нормы законодательства ЕАЭС, будут привлечены к административной ответственности. За продукт, выпущенный в реализацию до внедрения ХАССП на рыбном производстве, предприниматель заплатит штрафы согласно ст. 14.43 КоАП РФ.
Суммы штрафов будут следующими:
- при первичном нарушении — до 300 000 руб.;
- если нарушение спровоцировало ущерб здоровью покупателя — до 600 000 руб.;
Повторное нарушение в течение 1 года — до 1 миллиона руб. (или остановка производства до 3 месяцев) с ликвидацией объектов правонарушения.
Производственные риски рыбного сегмента
Производственные опасности рыбного сегмента могут быть следующими:
- Потенциальное микробиологическое смешение: мезофильные аэробные и условно-анаэробные МО, кишечные палочки, стафилококки, энтеробактерии, бактерии Протеус, дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллы).
- Вредные хим. вещества: ядовитые (например, свинец, ртуть), остатки хрома и олова в таре из металлов, фосфорные, хлорные и ртутные пестициды, гистамин (маркер правильного хранения для тунца, сельди и скумбрии), антибиотики в рыбе, которая выращена в садках, радионуклиды, парализующий яд моллюсков, органические и искусственные гормоны.
- Физические параметры, которые могут нанести вред: мелкие и крупные кости, песчинки, фрагменты стекла и металла, осколки камня.
- ГМО: наличие трансгенной ДНК (например, промотор 35S, терминатор NOS).
Внимание! На территории ЕАЭС запрещены лов и обработка ядовитых рыб семейства Diodontidae (например, луны, ежа и иных). Также недопустимо использовать рыбное сырье, зараженное фикотоксинами и биотоксинами.
Особенности ХАССП для производства рыбной продукции
Нормы HACCP на рыбном производстве изложены в техрегламентах Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 (безопасность всех продовольственных товаров) и 040/2016 (распространяется на рыбные продукты). Они содержат следующие пункты:
- выполнение правил технологии;
- последовательность процедур должна быть такой, чтобы исключить загрязненность товара;
- сохранение оборудования исправным;
- следование нормам хранения сырья и упаковки;
- соблюдение чистоты в цехах и технических машинах;
- осуществление регулярных дезинфекций, дезинсекций, дератизаций;
- получение обязательных документов о соответствии – декларации, СГР.
Внимание! На необработанную рыбу потребуется ветеринарное свидетельство.
Дополнительно ТР ЕАЭС 040/2016 устанавливает нормы и алгоритмы, соблюдение которых необходимо при обработке разных видов рыбы. Продукция для детей изготавливается на отдельных линиях.
Особые требования предъявляются к работе судов для ловли морепродуктов. Подразумевается разделение пространства на зоны: приемки и хранения конечного продукта, системы по транспортировке рыбы в место разделки, упаковывания и отходов. Хранение рыбы более восьми часов на судне требует наличия охлаждающей системы.
Важно! Нормы нанесения маркировки регламентирует ТР ТС 022/2011. Маркировка должна быть четкой, доступной, содержать данные о названии, составе, сроках годности, правилах хранения, изготовителе, КБЖУ, наличии ГМО.
Надо ли оформлять сертификат ХАССП
Сертификат ХАССП или сертификат соответствия нормам ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — документ, который удостоверяет, что компания следует нормам по организации продовольственной безопасности, базирующихся на принципах HACCP.
Процедура сертификации HACCP — не обязательная в РФ, но документ стимулирует лояльность покупателей и надзорных органов к продукции из рыбы конкретного предприятия.
Чтобы получить данный документ, необходимо пройти следующие этапы:
- разработать и внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции, согласно требованиям одного из стандартов ХАССП;
- отправить заявку в центр «Setfood»;
- пройти сертификационную проверку;
- при обнаружении несоответствий, проработать их, предоставить подтверждение об устранении;
- получить сертификат HACCP, данные о сертификации внесут в специальный реестр.
Добровольная сертификация ХАССП позволяет декларировать рыбную продукцию по схеме 6д на срок до 5 лет.
Специалисты центра сертификации «SertFood» помогут внедрить стандарты ХАССП на рыбном производстве. Узнать условия сотрудничества можно по телефону или в форме обратной связи. Обращайтесь за бесплатной консультацией.
