Система ХАССП является важным элементом в обеспечении безопасности продуктов питания, включая производство питьевой и бутилированной воды. На снижение качества товара может влиять множество параметров, которые необходимо отследить и взять под контроль.
Факторы риска, присутствие которых в составе готового продукта нарушает безопасность напитков:
- химические – моющие средства, ядовитые вещества, пестициды;
- физические – элементы стекла, металла, части оборудования, иные частицы;
- микробиологические – плесневые грибы бактерии, вирусы, сальмонеллы и пр.
К источникам появления факторов риска относятся исходные сырьевые компоненты, работники предприятия, оборудование, окружающая среда.
Для кого необходим ХАССП
Статья 10 технического регламента ЕАЭС ТР ТС 021/2011 обязывает производителей продтоваров, в частности питьевой воды, разработать, внедрить и использовать НАССР. Отсутствие данной системы грозит наложением штрафов и иными мерами административной ответственности, прописанными в статье 14.43 КоАП России. Например, на компанию накладывают штраф в размере от 100 000 до 300 000 рублей, а при повторном правонарушении – от 700 000 до 1 000 000 рублей. Кроме того, возможна конфискация товаров и приостановление деятельности предприятия на 3 месяца.
Важно! Организации, выпускающие безалкогольные напитки, должны соблюдать требования нескольких нормативных документов:
-
ТР ТС 021/2011, статьи 10 – 18;
-
ТР ТС 022/2011, пункт 4.1;
-
СанПиН 2.1.3684-21, пункты 3, 4, 5, 6;
-
СП 2.2.3670-20, пункты 8.1 – 8.7, 8.13, 8.14, 8.20, 8.21.
В обязательном порядке использовать ХАССП должны организации, которые производят, реализуют, а также хранят продукты питания:
- предприятия пищевой промышленности;
- пункты общепита, включая столовые, кафетерии, бары;
- пищеблоки при медицинских организациях, театрах, детских садах и т.д.
Контроль за применением данной системы в организациях возложен на Роспотребнадзор.
Упакованная вода подлежит обязательной маркировке в системе Честный Знак. Data Matrix код позволяет покупателем подтвердить оригинальность товара, отследить этапы его передвижения.
Принципы ХАССП для производства воды
Система ХАССП включает в себя семь основных принципов:
- проведение анализа вероятных рисков, которые возникают на всех этапах жизненного цикла продовольственных продуктов;
- выявление критических контрольных точек (ККТ), на которых необходим контроль;
- установление для ККТ критических значений, при достижении которых принимают меры по предотвращению негативных последствий;
- мониторинг ККТ, включая наблюдение и иные методы надзора для выявления отклонений от установленных предельных значений;
- определение корректирующих действий при превышении критических показателей;
- периодический аудит работы системы;
- ведение документации и записей на всех этапах оценки, контроля процессов, корректировочных мероприятий.
Чтобы внедрить данную систему, составляют список опасных факторов и вырабатывают меры по минимизации возможных рисков нарушения безопасности продукции
Базовые требования для предприятий, реализующие стандарты ХАССП
Для обеспечения качества воды в процессе изготовления применяются процедуры:
- выбор последовательности и поточности операций во время изготовления, которые должны исключать загрязнение сырья, готовой продукции;
- отслеживание качества сырья, вспомогательных средств, упаковочных материалов;
- организация контроля за работой технологического оборудования;
- обеспечение необходимых условий во время хранения, перевозки продуктов;
- надлежащее содержание производственных помещений, оборудования и инвентаря;
- соблюдения работниками правил личной гигиены, норм санитарии;
- разработка методов, графиков проведение уборки, дезинфекции, дезинсекции;
- меры по предотвращению проникновения на производство грызунов, насекомых, птиц, животных;
- прослеживаемость товара и др.
Соблюдение установленных норм и процедур позволяет получить безопасную для здоровья и жизни потребителей продукцию.
Как разрабатываются стандарты ХАССП для производства воды
Проект внедрения НАССР предусматривает следующие действия:
- формируется группа сотрудников, которая отвечает за внедрение системы;
- анализируются возможные риски нарушения безопасности выпускаемой продукции. Проводится проверка производства, отслеживается весь путь товара от поступления исходных материалов до реализации. На основании исследований определяются опасные факторы, влияющие на качество воды;
- выявляются критические контрольные точки (ККТ), на которых появление нарушений наиболее вероятно;
- устанавливаются максимально допустимые значения показателей на ККТ. Критические контрольные точки должны иметь измеряемые конкретные параметры: размеры, температуру, вес и пр.;
- разрабатывается система мониторинга состояния продукции на каждой ККТ. Периодичность проверок устанавливается согласно положениям нормативной документации;
- определяются корректирующие действия. Проводится обучение персонала. Информация по ККТ, критическим пределам, а также мониторингу, корректирующим действиям и документированию сводится в специальную форму плана НАССР;
- проводятся регулярные внутренние аудиты. Проверки необходимы для оценки эффективности системы. После процедуры составляются рекомендаций по ее улучшению;
- документируются все действия во время разработки, внедрения и использования рассматриваемой системы.
Дополнительно производитель может оформить сертификат ХАССП (по ГОСТу Р ИСО 22000). Прохождение процедуры позволяет получить следующие преимущества:
- право использовать знак ХАССП на этикетке, упаковке продукции, в рекламных материалах;
- рост доверия покупателей к товару и производителю;
- повышение лояльности контролирующих организаций.
Наличие сертификата позволяет оформлять декларацию о соответствии воды на пять лет.
