ХАССП для производства пива

Пиво – это популярный слабоалкогольный напиток, поэтому его изготовление является выгодным направлением бизнеса. Для того чтобы открыть пивоварню, и запустить работу по изготовлению продукции, на пивоваренном предприятии потребуется внедрить принципы ХАССП.

Систему внедряют согласно ГОСТ Р 56671-2015 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Она предполагает детальный анализ существующих рисков, и полный контроль технологических процессов: с момента приемки сырья и до поставки напитков в оптово-розничную сеть.

Нужно ли внедрять ХАССП на пивоварне?

Внедрение системы по управлению качеством продуктов питания, является обязательным условием легитимной работы пивоварни или пивзавода. Данное требование содержится в статье 10 ТР ТС 021/2011. За его невыполнение на законодательном уровне предусмотрены штрафные санкции, а также принудительная приостановка работы пищевого предприятия на период до 90 суток (на основании соответствующего судебного решения).

Применение на практике положений стандарта ИСО 22000 позволяет:

• улучшить качество выпускаемых напитков;
• оптимизировать бизнес-процессы в организации;
• уменьшить производственные издержки;
• снизить объем брака.

Преимущества при внедрении ХАССП получает в первую очередь сам предприниматель. Производство, на котором используют принципы по управлению безопасностью слабоалкогольных и алкогольных напитков, гарантирует изготовление высококачественных товаров продовольственной группы.

По этой причине применять систему управления качеством пищевых продуктов должны не только пивзаводы и пивоварни, но и компании, которые осуществляют продажу напитков.

Последовательность внедрения ХАССП

Внедрение системы, которая позволяет управлять качеством пищевых продуктов, состоит из следующих стадий:

• создание рабочей группы – в нее при необходимости допускается включать специалистов из сторонних организаций;
• предварительный аудит предприятия – на этом этапе анализируют состояние производства, чтобы определить готовность к применению HACCP;
• разработка плана (программы) внедрения СМК;
• выявление существующих рисков и контрольных критических точек (далее – ККТ) – для каждой ККТ определяют предельные значения;
• разработка внутренней документации для предприятия пивоваренной промышленности – инструкций, журналов, программ, планов, положений и иного;
• обучение персонала организации новым принципам работы;
• мониторинг внедрения системы – осуществляется путем документирования процедур;
• проведение корректирующих мероприятий по итогам проверки.

Процесс внедрения системы HACCP достаточно трудоемкий и зачастую сопряжен с определенными сложностями. Для прохождения данной процедуры нужно досконально знать технологию изготовления слабоалкогольных напитков, и следовать в строгом соответствии с требованиями действующего законодательства.

Внедрить систему управления качеством пищевой продукции можно собственными силами. При отсутствии на предприятии такой возможности, допустимо обратиться за помощью к специалистам центра сертификации. В этой же организации предприниматель может получить содействие в оформлении разрешительной документации на товары продовольственной группы, разработке этикеток, штрихкодировании.

Какие факторы учитывают при производстве пива?

При производстве пивных напитков следует учитывать физические, химические и биологические риски, которые могут влиять на качество и безопасность напитка. Возникают эти виды опасностей на следующих этапах производства:

• приемка сырья и тары от поставщиков;
• обработка воды и подготовка сырьевой продукции;
• варка, последующее сбраживание, а также выдержка в течение определенного периода времени;
• обработка продукта – включает в себя фильтрацию (если это предусмотрено технологией), добавление консервантов и иных веществ, позволяющих увеличить сроки хранения;
• упаковка в бутылки, банки, кегли, бочки и иное;
• транспортировка.

Поэтому при анализе рисков следует обратить внимание на следующие опасности:

• нарушение технологии в процессе фильтрации на диатомитовом фильтре – если имеются отклонения в показателях давления или намыв диатомита, то возможно попадание посторонних частиц в готовый продукт, рост содержания коллоидов и патогенных микроорганизмов;
• плохое качество воды – должна проходить многоступенчатую фильтрацию и обработку ультрафиолетом, при этом необходимо следить за чистотой емкостей, в которых она содержится;
• недостаточная концентрация моющих средств при обработке оборудования;
• возможность попадания микроорганизмов в напиток из-за удаленности входных фильтров от емкостей, а также значительной длины трубопровода.

Какие документы нужно предоставить?

Для того чтобы внедрить принципы ХАССП на пивоварне, потребуется предоставить:

• заявку на оказание услуг;
• перечень выпускаемой продукции с указанием наименования, состава;
• список технологических операций и используемого в работе оборудования;
• внутреннюю документацию предприятия;
• документацию, подтверждающую санитарную и гигиеническую безопасность производственных помещений;
• иные бумаги – при необходимости.

Обязательно ли проходить сертификацию ХАССП?

Сертификация ХАССП не относится к числу обязательных процедур, поэтому пройти ее субъект хозяйствования может исключительно в добровольном порядке. Если работа пивоварни отвечает установленным требованиям, заявитель получает сертификат, который выдается максимум на 3 года.

Его наличие подтверждает, что на предприятии внедрена и успешно используется система управления безопасность продуктов питания. Документ предоставляет следующие преимущества обладателю:

• укрепление потребительского спроса;
• рост товарооборота;
• увеличение получаемой прибыли;
• повышение инвестиционной привлекательности компании и конкурентоспособности;
• формирование положительного имиджа;
• выход на дополнительные рынки сбыта.