К качеству колбасных изделий, их безопасности для здоровья человека предъявляются строгие требования. Эти нормы необходимо соблюдать на всех этапах производственного цикла, при хранении и транспортировке. ТР ЕАЭС № 021/2011 обязывает изготовителей пищевой продукции внедрить на производстве систему управления, соответствующую принципам HACCP.
Компания, которая нарушила данные требования, не имеет документов, подтверждающих функционирование системы ХАССП — несет административную ответственность. Статья 14.43 КоАП РФ устанавливает размеры штрафов для нарушителей, и предусматривает приостановление деятельности компании на срок до 90 дней.
Внедрить систему должны предприятия, изготавливающие колбасную продукцию, а также фирмы, занимающиеся ее хранением, транспортировкой и реализацией.
Что представляет собой HACCP?
Колбаса считается скоропортящимся продуктом. Она подвержена риску биологического заражения. Соблюдение технологических норм, утвержденных законодательными актами, позволяет сократить показатели брака и обеспечить выпуск качественной продукции. ХАССП гарантирует соблюдение требований законодательства на всех этапах, упрощает процесс проверок предприятия Роспотребнадзором, а также другими надзорными органами.
Если перевести термин ХАССП с английского языка, дословно он означает оценку рисков и выявление контрольных критических точек (далее – ККТ).
Принципы ХАССП представляют собой ряд последовательных процедур:
- Обнаружение и анализ возможных рисков и опасных факторов.
- Анализ ККТ. Вычисление для них предельно допустимых значений.
- Внедрение системы мониторинга, которая дает возможность непрерывно контролировать соответствие установленным нормативам.
- Разработка и реализация мероприятий, целью которых является корректировка в случаях, когда выявляются отклонения ККТ от установленных нормативных показателей.
- Периодическое проведение проверок, позволяющих оценить функционирование СМК.
- Разработка внутренней документации, в которой содержится порядок осуществления процесса производства.
Законодательные требования
Для реализации принципов ХАССП на производстве колбасных изделий требуется соблюдение норм, связанных со следующими факторами:
- организационной структурой предприятий, занимающихся переработкой мяса;
- производственными процессами;
- содержанием производственных цехов, соблюдением в них санитарных правил и норм.
На готовые колбасные изделия распространяются действия нескольких ТР ТС:
- 021/2011 – общий регламент, касающийся производства, хранения, перевозки всех видов продовольственных товаров;
- 022/2011 – содержит правила и порядок маркировки продуктов питания;
- 029/2012 – контролирует безопасность пищевых добавок;
- 034/2013 – регулирует качество мяса и продуктов его переработки.
Согласно указанным выше ТР ТС, колбаса проходит подтверждение соответствия в форме декларирования. Процедура проводится на основании протокола испытаний, который выдается по результатам исследований в аккредитованной лаборатории.
На продукцию нового вида и специализированную, требуется оформить свидетельство о государственной регистрации.
Внедрение HACCP осуществляется в соответствии со следующими стандартами:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 – содержит общие требования к разработке и реализации на производстве программы, основанной на принципах ХАССП, которая позволяет контролировать качество пищевых продуктов;
- ГОСТ 33182-2014 – устанавливает требования к разработке ХАССП на предприятиях пищевой промышленности, изготавливающих мясную продукцию.
Документация, на основании которой внедряется HACCP
Программа внедряется и функционирует на основании внутренней документации, разной по структуре и назначению. Она устанавливает:
- политику компании в области HACCP;
- предельные значения ККТ;
- порядок проведения корректирующих мероприятий в случае превышения предельных нормативов ККТ;
- графики дезинфекции производственных цехов.
Также к обязательной внутренней документации относятся:
- приказы о назначении лиц, ответственных за контроль функционирования СМК;
- программы обучения и аттестации руководителей и сотрудников;
- инструкции, учетные журналы и другие.
Подтверждением внедрения HACCP (ИСО 22000) является сертификат, действительный в течение трех лет. Актуализация документа осуществляется во время проведения ежегодного инспекционного контроля.
Что требуется для внедрения ХАССП на предприятии?
Для составления необходимой документации, разработки и реализации на предприятии HACCP, предприниматель может обратиться за помощью в центр сертификации. Для этого он направляет по электронной почте:
- заявку установленного образца;
- учредительную документацию, выписку из ЕГР, ИНН, ОГРН и т.д.;
- ГОСТ, согласно которому изготавливаются колбасные изделия, прочую техническую документацию (ТУ, ТИ, ТТК);
- протоколы проведенных испытаний, декларации о соответствии, СГР, добровольные сертификаты на продукцию;
- правоустанавливающие документы на производственные помещения и оборудование.
Порядок разработки HACCP предусматривает детальное изучение документации заявителя о выпускаемой продукции. Далее разрабатывается план мероприятий, проводится аудиторская проверка деятельности. Она включает в себя оценку соответствия соблюдения санитарно-гигиенических норм, условий производства, транспортирования, хранения сырьевых товаров и готовых изделий. Чтобы программа работала результативно и бесперебойно, необходимо обучение руководства и персонала в соответствии с положениями стандарта ИСО 22000.
Проект проходит стадии согласования и утверждения. На предприятии внедряются разработанные мероприятия, обеспечивается их контроль на всех этапах. Эксперты предоставляют рекомендации, направленные на реализацию программы, а также оперативное устранение возможных недочетов.
Полное соблюдение перечисленных требований минимизирует риски воздействия опасных факторов на здоровье покупателей колбасных изделий.
