ХАССП для пищеблока больницы

Пищеблок больницы представляет собой совокупность помещений, в которых организован процесс приготовления, а также раздачи готовой пищи. В его функции входит приемка и переработка ингредиентов, мойка, хранение посуды, изготовление разнообразных блюд.

Чтобы повысить контроль над всеми технологическими процессами, снизить риск появления некачественных товаров, применяют систему менеджмента безопасности, основанную на принципах ХАССП (HACCP). Она разрабатывается индивидуально для каждого предприятия.

Кому необходимо внедрение ХАССП

Система ХАССП обязательна для всех организаций, занимающихся производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов, включая:

• предприятия по изготовлению продуктов питания;
• учреждения (в том числе больница, санаторий, школа), в которых располагается пищеблок;
• кафетерии, буфеты, бары;
• и т.д.

Обратите внимание! Техрегламент ТР ТС 021/2011 стран Евразийского экономического союза (ЕАЭС) вменяет производителям пищевой продукции использовать систему ХАССП. За ее отсутствие на организацию – нарушителя накладывается штраф от ста до трехсот тысяч рублей (ст. 14.43 КоАП РФ). При повторном выявления штраф уже доходит до миллиона рублей, применяется административное приостановление деятельности предприятия (на срок до трех месяцев) или проводится изъятие спорной продукции. Должностное виновное лицо также могут оштрафовать в размере от десяти до сорока тысяч рублей.

Как и любое производство продтоваров, пищеблоки попадают под действие нескольких нормативных документов:

• ТР ТС 021/2011: статьи от 10 до 18;
• ТР ТС 022/2011: пункт 4.1;
• отраслевые регламенты (в зависимости от вида товара);
• СанПиН 2.1.3684-21: пункты 3, 4, 5, 6;
• СП 2.2.3670-20: пункты 8.1 – 8.7, 8.13, 8.14, 8.20, 8.21.

В качестве контролирующего органа, который призван отслеживать применение системы менеджмента качества на предприятиях, выступает Роспотребнадзор.

Принципы работы системы ХАССП для пищеблока больницы

Семь принципов, которые позволяют управлять безопасностью продуктов питания:

1. анализ рисков нарушения безопасности продукции;
2. выявление критических контрольных точек (ККТ);
3. установление для ККТ допустимых пределов;
4. определение процедур мониторинга;
5. разработка корректирующих мер;
6. введение процедур проверки;
7. ведение документации.

Соблюдение принципов, проведение поддерживающих мероприятий, постоянный мониторинг позволяют добиться минимизации рисков на каждом этапе жизненного цикла товара.

К источникам опасности в пищеблоке больницы относят:

• производственную среду. Должны быть исключены факторы перекрестного загрязнения во время перемещения продуктов (сырья, полуфабрикатов, готовой продукции) движения сотрудников между участками. Повышенное внимание уделяется уборке помещений, дезинфекции, дератизации;
• оборудование. Необходимо поддерживать должную работоспособность механизмов, аппаратов. Устанавливать устройства, обеспечивающие безопасность технологических процессов (например, детекторы металла, магниты, фильтры, решета);
• персонал. Следует соблюдать нормы санитарии и гигиены, вести контроль заболеваний сотрудников, работающих с продуктами питания;
• производственный процесс. Необходимо обеспечить безопасность продукции во время приготовления (выдерживать технологию, степень обработки продуктов);
• сырье, материалы. Исходные материалы, включая сырье, подлежат проверке качества и безопасности.

Возможные риски нарушения безопасности продовольственных товаров включают:

• химические – присутствие дезинфицирующих средств, химикатов, пестицидов;
• физические – наличие стеклянных, металлических элементов, посторонних инородных предметов;
• микробиологические – выявление бактерий, вирусов, плесени, болезнетворных микроорганизмов.

Самостоятельная разработка системы ХАССП для пищеблока больницы – это процедура, которая требует знаний в области санитарных норм, а также пищевой безопасности. Чтобы провести процедуру в рамках действующего законодательства и сэкономить время, делегируйте разработку HACCP сотрудникам центра сертификации «SertFood».

Документы, которые необходимы для внедрения системы

Разрабатываемая документация включает:

• приказ о создании группы ХАССП;
• руководство по ХАССП;
• политика в области безопасности пищевой продукции;
• блок-схема производства;
• план ХАССП;
• рабочие листы ХАССП;
• план проведения проверок;
• производственные программы обязательных предварительных мероприятий;
• программа производственного контроля;
• технико-технологические, технологические карты;
• должностные инструкции, журналы обучения сотрудников, графики проведения медицинских осмотров, входного контроля сырья и вспомогательных материалов;
• иные материалы.

Подтвердить использование ХАССП можно сертификатом по ГОСТу Р ИСО 22000 (действует не дольше трех лет).

На продукты питания, которые поставляются в пищеблок больницы, должны быть оформлены обязательные декларации соответствия по ТР ТС/ТР ЕАЭС: 021/2011 (общие условия безопасности продтоваров), 022/011 (маркировка пищевой продукции), 029/2012 (применение пищевых добавок), 034/2013 (мясо, изделия из мяса), 033/2013 (молоко, молочные товары), 040/2016 (рыба, рыбная продукция). Безопасность детского, диетического питания подтверждается свидетельством о госрегистрации.

Требования к процессу интеграции ХАССП в медицинских учреждениях

Программа ХАССП для пищеблока больницы включает в себя анализ возможных рисков и постоянный контроль всех этапов производства, начиная от закупки сырья и заканчивая раздачей готовых блюд.

Во время внедрения системы менеджмента безопасности:

• назначается группа сотрудников, которая отвечает за разработку, внедрение и дальнейшее поддержание системы в рабочем состоянии.
• проводится сбор и анализ необходимой информации, определяется перечень опасных факторов, оценивается тяжесть последствий. Создается блок-схема технологического процесса;
• определяются критические контрольные точки (ККТ), на которых существует вероятность появления опасной продукции;
• устанавливаются предельные значения показателей на ККТ, превышение которых недопустимо. Контролю могут подлежать: температура, вес, влажность, кислотность и иные параметры;
• разрабатывается система наблюдения за контролируемыми значениями в каждой ККТ. Методы и график проведения проверок устанавливаются с учетом особенностей производства;
• разрабатываются корректирующие мероприятия, которые позволят снизить риски или ликвидировать последствия нарушения безопасности пищи на ККТ;
• проводятся регулярные проверки работоспособности ХАССП.

Каждый этап разработки, внедрения, функционирования системы менеджмента качества подлежит обязательному документированию. Систематизация, хранение, работа с документацией проводится согласно утвержденным правилам.

В центре сертификации «SertFood» окажут помощь во время разработки, внедрения ХАССП, бесплатно проконсультируют по вопросам обязательной и добровольной оценки качества продукции. Наши сотрудники помогут провести сертификацию (в том числе БЕЗ ГМО, ВЕГАН, ЭКО, БИО), декларирование, разработают и зарегистрируют ТУ, СТО. Мы подготовим этикетки, штрих – коды, протоколы испытаний сроков годности, кБЖУ. Консультации предоставляются бесплатно.