Пекарней называют небольшое предприятие, которое осуществляет выпечку и реализацию хлебобулочных изделий. Может выполнять также функции кафе – в этом случае предусмотрено наличие приспособленных для этой цели помещений, мебели, посуды.
Производство хлеба – это сложный технологический процесс. Несоблюдение последовательности выполняемых операций, нарушение требований в отношении безопасности и качественных характеристик сырья может повлечь за собой выпуск некачественной продукции. Предотвратить это возможно путем внедрения положений ХАССП на хлебозаводе или в пекарне.
Для чего необходимо внедрять принципы ХАССП?
Необходимость использования системы управления безопасностью пищевых продуктов закреплена положениями ТР ТС 021/2011. Такое требование предъявляется ко всем предпринимателям, которые задействованы в процессе изготовления пищевой продукции. Пекарни и хлебозаводы не являются исключением из этого правила.
Внедрение принципов работы, предусмотренных ИСО 22000, позволяет оптимизировать технологические процессы на предприятии, улучшить качество выпускаемой продукции, снизить объемы брака. Для этого потребуется проанализировать существующие риски, чтобы свести к минимуму возможные потери.
Если владелец пекарни не внедрил систему ХАССП, то в этом случае он будет привлечен к административной ответственности. Нормами закона предусмотрено применение штрафных санкций, а также принудительная приостановка работы предприятия на период до 90 дней (по решению суда).
По каким стандартам внедряют ХАССП?
Внедрение, а также применение на практике СМК продтоваров основывается на положениях следующих нормативных документов:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 – определяет принципы СМК на основе ХАССП;
- ГОСТ Р 56671-2015 – содержит рекомендации, по которым разрабатывают и внедряют положения, обеспечивающие безопасность изделий;
- ГОСТ Р 56766-2015 – устанавливает требования к производству и реализации продуктов;
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – включает правила работы предприятий, которые участвуют в изготовлении продовольственных товаров.
Основные этапы при внедрении системы ХАССП в пекарне
Данная система предполагает полный контроль технологических процессов в организации – начиная с приемки сырья от поставщиков и заканчивая выпуском готовой хлебобулочной продукции. Проверку выполняют по следующим направлениям:
- приемка сырьевой продукции – необходимо убедиться, что мука и иные составные компоненты для выпуска изделий отвечают установленным нормам безопасности и качества;
- используемое оборудование и приспособления – должны быть исправными и соответствовать предъявляемым к ним требованиям;
- соблюдение режима температуры и влажности для хранения сырья и готовых продуктов;
- гигиена персонала, задействованного в процессе изготовления продукции;
- условия хранения и транспортировки изделий;
- выполнение требований, которые предъявляются к упаковке хлеба и булок.
Чтобы внедрить систему по управлению безопасностью пищевых продуктов в пекарне предпринимателю предстоит пройти следующие этапы:
- провести предварительный аудит организации для того, чтобы оценить масштабы предполагаемых работ – анализируют имеющуюся документацию и перечень технологических процессов;
- выявить контрольные критические точки (далее – ККТ) и изучить возможные риски;
- разработать программу мониторинга и план корректирующих действий для устранения выявленных недостатков;
- оформить необходимую внутреннюю документацию – сюда относят приказы, инструкции, распоряжения;
- обучить персонал всем нововведениям;
- после этого можно использовать систему управления качеством пищевой продукции на практике – предполагает осуществление контроля технологических операций, выявление недочетов, документирование всех процедур (для этой цели ведутся журналы учета и иные документы).
Кому нужно оформлять сертификат ИСО 22000?
Сразу следует отметить, что сертификат ХАССП относится к числу добровольных документов. Поэтому предприниматель вправе оформить его только по собственной инициативе.
Сертификат ИСО 22000 служит официальным подтверждением того, что в пекарне успешно внедрена и применяется на практике система ХАССП. Имея на руках указанный документ, субъекту хозяйствования не нужно доказывать, что он использует принципы безопасности выпускаемых продуктов питания.
Кроме того, наличие сертификата предоставляет его обладателю ряд конкурентных преимуществ:
- укрепление доверия со стороны покупателей и партнеров по бизнесу;
- возможность привлечь инвестиции в бизнес;
- сотрудничество с крупными предприятиями торговли – супермаркетами, магазинами;
- возможность поставлять хлебобулочные изделия в госучреждения – школы, больницы, интернаты;
- создание положительной репутации организации.
На весь ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий производитель обязан оформить и зарегистрировать в реестре ФСА декларацию. Без указанного документа продажа продукции является незаконной. Если выпускаемая продукция относится к категории новой, специализированной (детской, диетической, диабетической и т.д.), то на нее требуется получить свидетельство о государственной регистрации.
Как внедрить ХАССП на пищевом предприятии?
Предприниматель может самостоятельно внедрить на предприятии принципы, предусмотренные стандартом ИСО. Но если организация столкнулась с определенными сложностями, то для прохождения данной процедуры можно обратиться в центр сертификации.
Для внедрения СМК хлебобулочных изделий потребуется выполнить следующие действия:
- направить специалистам заполненную заявку – на данном этапе можно получить консультацию по вопросам, касающимся сотрудничества;
- предоставить необходимый комплект бумаг и сведений – в него входит внутренняя документация пекарни, регистрационные и учредительные документы заявителя, перечень выпускаемых изделий;
- согласовать проведение аудита организации;
- далее эксперты разрабатывают документацию НАССР, определяют перечень необходимых процедур;
- в заключении проводится обучение сотрудников новым требованиям, и предоставляется консультационная поддержка.
