ХАССП для кондитерского производства

Кондитерское производство включает в себя изготовление сладостей, в том числе шоколада, конфет, печенья, пирожных и других содержащих большое количество сахара изделий. На любом производственном этапе могут присутствовать опасные факторы, которые способны нарушить качество товара, сделать его опасным для потребителей. К примеру, несоблюдение товарного соседства сырой и готовой продукции может привести к заражению изделия патогенной микрофлорой, а хранение без соблюдения температурного режима и вовсе к порче сладостей. Кондитерский цех должен содержаться в чистоте, присутствие насекомых, мышей или крыс на его территории не допускается.

Кондитерские изделия могут подвергаться различным рискам:

• химическим – попадание в состав продукции дезинфицирующих веществ, антибиотиков, пестицидов;
• физическим – загрязнение кусочками стекла, металлов, упаковочными материалами, элементами оборудования, посторонними предметами или иными объектами;
• микробиологическим – попадание в продукты питания бактерий, вирусов, паразитов или плесневых грибов, которые не предусмотрены производственным процессом.

Риски возникают при нарушении санитарно-гигиенических требований, при изнашивании оборудования, в аварийных ситуациях и др.

ХАССП в кондитерском производстве

Система HACCP использует семь основных принципов:

• анализ вероятных рисков;
• выявление критических контрольных точек (ККТ), на которых существует опасность появления некачественных продуктов;
• установка для ККТ допустимых критических пределов;
• наблюдение за состоянием пищевой продукции на ККТ;
• подготовка корректирующих мер при возникновении нарушений;
• верификация работы системы для повышения эффективности;
• документирование всех этапов и процедур.

Соблюдение этих принципов позволяет эффективно управлять безопасностью продовольственных товаров на всех этапах жизненного цикла: от поставок сырья до реализации.

Кому необходимо внедрение ХАССП

Техрегламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 закрепляет за всеми производителями пищевой продукции обязанность использовать ХАССП. Невыполнение этого требования оборачивается административной ответственностью согласно статье 14.43 КоАП РФ. В качестве меры наказания предусмотрены штрафы от 100 000 до 300 000 на юридические лица, а также от 10 000 до 20 000 рублей на сотрудников при первом нарушении. Выявление отсутствия системы во время последующих проверок грозит помимо штрафов (до 1 000 000 рублей на компанию) приостановкой деятельности предприятия (до 90 дней), конфискацией продукции.

Система должна быть интегрирована на всех предприятиях, связанных с изготовлением, продажей, перевозкой или хранением продовольственных товаров:

• пункты общепита: кафе, буфеты, бары;
• организации по производству продуктов питания (включая изготовление кондитерских изделий);
• столовые при школах, детских садах, больницах, отелях и т.д.;
• и т.д.

Кондитерское производство попадает под действие нескольких нормативных актов:

• ТР ТС 021/2011 – общие условия безопасности товаров продуктовой группы (статьи 10 – 18),
• ТР ТС 022/2011 – нанесение маркировки на продтовары (пункт 4.1);
• профильные техрегламенты (в зависимости от вида товара);
• СанПиН 2.1.3684-21 – санитарно-эпидемиологические требования к объектам и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий (пункты 3, 4, 5, 6);
• СП 2.2.3670-20 – санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда (пункты 8.1 – 8.7, 8.13, 8.14, 8.20, 8.21).

Сотрудники Роспотребнадзора вправе проводить проверки организаций на предмет использования системы менеджмента качества (СМК) с принципами ХАССП.

Внедрение ХАССП на кондитерском производстве

Процедура включает в себя комплекс мероприятий, направленных на планомерную перестройку организационных и технологических процессов предприятия. Создается группа сотрудников, ответственных за разработку и дальнейшее функционирование системы, проводится обучение персонала.

Во время интегрирования ХАССП:

1. анализируют опасные факторы. Предусматривает составление схемы жизненного цикла продукции от момента поступления сырья, до момента реализации. После этого формируют список возможных рисков, которые могут привести к появлению некачественных или опасных для жизни продуктов;
2. определяют критические контрольные точки (ККТ), на которых риски максимальны;
3. устанавливают границы предельных значений показателей ККТ. К основным параметрам измерений ККТ относят: температуру, вес, влажность, концентрацию веществ, время и пр. Значения критических пределов и критерии для безопасности пищевых продуктов получают из регулирующих стандартов и иных нормативных актов;
4. разрабатывают систему отслеживания показателей в каждой ККТ. Сотрудники составляют план ХАССП, где указывают запланированные регулярные действия по измерению значений на ККТ. Периодичность проверок устанавливают в соответствии с нормативами, полученные результаты документируют. Предпочтение отдается непрерывным методам контроля;
5. разрабатывают корректирующие действия, направленные на снижение возможных рисков или устранение последствий превышения показателей ККТ. Назначают ответственных за выполнение этих действий сотрудников;
6. организуют регулярные проверки системы ХАССП (в целях усовершенствования ее функционирования);
7. документируют все мероприятия.

После этого можно получить сертификат по ГОСТ Р ИСО 22000. Сертификация системы носит добровольный характер, но ее прохождение позволяет:

• документально подтвердить использование принципов ХАССП;
• показать высокий уровень организационных процессов предприятия;
• привлечь внимание потребителей к выпускаемой продукции;
• получить дополнительное преимущество перед конкурентами.

Чтобы получить помощь в разработке и внедрении ХАССП, обращайтесь к сотрудникам центра сертификации «SertFood».

Документы, которые потребуются

Внедрение ХАССП включает разработку пакета документов:

• приказа о создании ответственной группы сотрудников;
• руководства по ХАССП;
• политики в области безопасности продуктов;
• программы предварительных мероприятий;
• рабочих листов ХАССП;
• плана ХАССП;
• инструкций, отчетов по наблюдению за ККТ;
• иной документации.

На кондитерскую продукцию необходимо оформить декларацию по техрегламентам Евразийского экономического союза (ЕАЭС) ТР ТС 021, 022, 029. Дополнительно получают добровольный сертификат соответствия по ГОСТу или техническим условиям (ТУ), стандарту организации (СТО).

Список нормативно-технической документации (НТД) кондитерского предприятия включает:

• технические условия (ТУ). Производитель может вести работу по государственному стандарту (например, по ГОСТу 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия») или самостоятельно разработать ТУ. Документ описывает характеристики сладостей, условия приемки, правила изготовления, хранения и пр.;
• технико-технологические, технические карты. Включают в себя рецептуру, процесс производства продукта, требования к товару;
• программа производственного контроля — действия организации по выполнению санитарных правил.

Специалисты центра «SertFood» разработают и внедрят систему ХАССП, оформят пакет необходимых документов. Мы подготовим декларации, добровольные сертификаты (включая Халяль, Кошер), протоколы испытаний сроков годности, кБЖУ. Разработаем этикетки, штрих – коды, ТУ, СТО. Консультации бесплатны.