Кафе, согласно ГОСТ 30389-2013, является объектом общепита по организации питания и отдыха для посетителей. При этом предоставление досуга ‒ дополнительная и необязательная услуга. В кофейнях продают кондитерские изделия и выпечку, а также фирменные или заказные блюда, напитки.
По правилам технического регламента Таможенного союза — ТР ТС 021/2011, руководителям предприятий питания нужно составить и внедрить систему управления рисками ХАССП (HACCP) в заведении. Эта концепция позволяет контролировать безопасность приготовления блюд и напитков, их правильное хранение и продажу.
Зачем внедрять HACCP в кафетерий?
Построение ХАССП в заведении общественного питания подразумевает выполнение следующих действий:
- разработка документации специально для кофейни: инструкции, приказы, бланки, журналы и прочее;
- работа сотрудников общепита по утвержденным правилам и инструкциям;
- приведение в порядок производственных помещений: они должны отвечать санитарным нормам и положениям госстандартов;
- установление критических точек контроля и вероятных рисков при готовке различных блюд.
Используют в кафе, ресторанах, столовых и других заведениях систему пищевой безопасности, чтобы уменьшить риски производства опасных для здоровья потребителей блюд.
По каким нормативным актам нужно разрабатывать HACCP
Чтобы внедрить указанную концепцию в общепит, необходимо руководствоваться следующими стандартами:
- ГОСТ 51705.1-2001 ‒ содержит критерии к системе управления безопасностью продовольственных товаров, базирующейся на принципах ХАССП. Это государственный аналог международного нормативного акта по построению системы ХАССП в заведении общественного питания.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019. В стандарте описываются требования к СМБПП (системе менеджмента безопасности пищевых продуктов) для компаний. По этому документу выполняется сертификация объекта общепита.
Внимание! Для построения системы анализа рисков и ККТ в кафетерии достаточно использовать ГОСТ Р 51705.1. Данного стандарта хватит, чтобы заведение соответствовало правилам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и тех. регламенту ЕАЭС 021/2011.
Чтобы убедиться в правильности создания ХАССП в кафе, можно использовать Методические рекомендации МР 5.1.0098-14. Документ предназначен для сотрудников Роспотребнадзора. В нем описываются мероприятия по оценке соблюдения принципов HACCP в организации.
Ошибки при построении системы менеджмента
Во время разработки концепции ХАССП для кафе не исключены ошибки. Например:
- Создание системы безопасности пищевых продуктов доверили рядовым сотрудникам. Такую работу выполнять нужно только экспертам, чтобы не навредить деятельности предприятия общепита.
- Отсутствие конкретики в описании критических точек контроля и факторов опасности.
- Проведение анализа только основных рисков.
Внимание! Если кафетерий не занимается продажей собственных готовых блюд и реализацией продуктов из розничных магазинов, оформлять сертификат по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 нет необходимости.
Однако рекомендуется выполнять сертификацию предприятия, если собираетесь участвовать и выиграть тендер на организацию питания персонала сторонних компаний. Ведь есть заказчики, которые просят при проведении торгов предоставить сертификат ГОСТ Р ИСО 22000, несмотря на то что он является добровольным документом.
Основные шаги разработки ХАССП в кафе
Построение системы безопасности пищевой продукции на объекте общепита происходит в несколько этапов:
- составление описания готовых блюд, включая подробную рецептуру, и реализуемых товаров в заведении;
- выявление вероятных опасностей и критических точек контроля каждого этапа приготовления кулинарного изделия;
- организация мониторинга показателей в точке контроля;
- формирование комплекта документов ХАССП ‒ общий план, приказы, журналы контроля и прочее;
- разработка инструкций для работников общепита с корректирующими мерами при достижении высоких показателей ККТ;
- обучение работников кафе по вопросам безопасности пищевых продуктов, формирование графиков повышения квалификации;
- сертификация по ГОСТ ИСО 22000 для доказательства стабильного функционирования СМБПП в кафетерии.
Построение и внедрение HACCP на объекте общепита ‒ важный процесс, позволяющий улучшить репутацию заведения, обеспечить безопасность предлагаемых посетителям кулинарных изделий.
Справка! Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ФЗ № 52 заведения общепита, которые самостоятельно предоставляют услуги питания населению, должны разработать и использовать ППК (программу производственного контроля).
Кафе еще нужно провести специальную оценку условий труда (СОУТ) с целью обнаружения опасных и вредных факторов на рабочих местах, где трудятся сотрудники.
Выполнение семи принципов ХАССП в кафетерии
Принципы концепции HACCP описываются в действующем ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Основывается указанная система управления на выполнении следующих принципов:
- анализ вероятных опасностей в ходе работы заведения общепита;
- обнаружение ККТ;
- установление предельных границ для контрольной точки по отдельности, т. е. значений, при достижении которых необходимо принимать меры;
- систематический мониторинг каждой ККТ с целью обнаружения возможных рисков и предотвращения опасностей;
- корректирующие действия, чтобы оптимизировать приготовление кулинарных изделий, устранить ошибки и быстро реагировать на изменения значений ККТ;
- верификация концепции HACCP, иначе говоря, регулярный аудит всех ее элементов для оценки эффективности;
- ведение внутренних документов, в которых описывается работа созданной ХАССП.
К преимуществам указанной системы менеджмента в кафетерии можно отнести: автоматизацию управленческой деятельности, приготовление безопасных блюд, соблюдение санитарно-гигиенических норм, увеличение доверия со стороны клиентов, повышение квалификации персонала и другие.
Разрешительные документы на продовольственные товары
Как правило, кофейни реализуют выпечку и кондитерские изделия, которые имеют коды ТН ВЭД 1905, ОКПД 2 10.72.12, 10.71.12.
Если кафе продает кулинарные изделия с доставкой до покупателя, то на продукцию нужно зарегистрировать декларацию соответствия по ТР ТС 021/2011. В этом регламенте содержатся критерии ко всем продовольственным товарам. Выдается разрешительная документация на продукты питания на срок до 5 лет.
Чтобы получить декларацию соответствия, руководитель кафе должен подготовить техническую документацию. На готовые блюда и продукты разрабатываются СТО (стандарт организации) либо ТУ (технические условия).
По желанию владелец заведения общественного питания вправе зарегистрировать тех. условия в реестре ТУ. Этот шаг позволяет узаконить право собственности на разработанный документ.
Помимо этого, еще понадобится составить:
- ТИ (технологические инструкции);
- ТТК (технико-технологические карты).
В документах отражается последовательность приготовления блюда, описывается рецептура, контроль качества, правила реализации продукции.
Также владельцу объекта общепита нужно разработать макет этикетки на готовые кулинарные изделия для доставки. При этом необходимо учитывать требования тех. регламента ЕАЭС 022/2011.
Дополнительно владелец кафетерия может выполнить штрихкодирование продуктов, чтобы автоматизировать их учет и продажу.
Штрафы за нарушение законодательства
В соответствии с КоАП ст. 14.44 за недостоверное декларирование товаров должностным лицам грозит штраф от 25‒30 тыс. рублей, а юридическим ‒ до 500 тыс. рублей.
Согласно ст. 14.45, за продажу продуктов, которые подлежат обязательной оценке качества, без декларации должностному лицу придется заплатить от 20‒40 тыс. руб., а компаниям ‒ от 100‒300 тыс. руб.
Что понадобится для построения ХАССП в кафе
Для внедрения СМБПП и последующей сертификации предприятия питания, владельцу необходимо обратиться в аккредитованный центр и предоставить:
- заявление на оказание услуги;
- регистрационные и учредительные документы, карточку организации;
- описание деятельности предприятия, организационной структуры;
- ассортимент выпускаемых кулинарных изделий;
- информацию о рецептуре, используемых технологиях;
- документацию на оборудование и применяемое сырье;
- ранее оформленную декларацию соответствия на продукты (если есть).
Список необходимых документов формируется по итогам рассмотрения заявки.
Окажем содействие в разработке и внедрении системы ХАССП в заведении общественного питания, создание ППК, оформление разрешительной документации на продовольственные товары.
Узнать детали построения системы управления пищевой безопасности на предприятии можно по телефону или на сайте. Консультации бесплатные!