ХАССП: что это такое, внедрение и принципы, разработка

На каждом предприятии пищевой промышленности необходимо внедрить систему менеджмента, обеспечивающую безопасность продуктов продовольственной группы. Она должна соответствовать принципам, которые указаны в концепции стандарта HACCP.

Что такое ХАССП? Это перечень правил, принципов международной практики, в основе которых лежит необходимость постоянного контроля и анализа рисков, негативно влияющих на показатели качества выпускаемой продукции.

В ЕАЭС регламентирует безопасность продовольственных товаров ТР ТС 021/2011 – специально разработанный для этой цели тех. регламент. Одним из обязательных его требований является внедрение предпринимателями системы ХАССП.

Как расшифровывается HACCP

ХАССП – сокращенное название международного нормативного документа ISO 22000 (расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points).

В каждой организации, действующей в пищевой отрасли, в процессе производства бывают этапы, при сбоях в которых возможны негативных последствия, в том числе нарушение технологий изготовления или санитарных норм. Такие этапы называются ККТ – контрольные критические точки.

В свою очередь HACCP как раз применяется для анализа этих точек и рисков.

Главная задача ХАССП заключается в том, чтобы своевременно обнаружить риски, постоянно контролировать ККТ, и, как следствие, сократить негативное воздействие различных опасных факторов.

Чем отличается ХАССП от СанПиНов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН) – это нормативно-правовые акты, предназначенные для обеспечения надлежащего санитарного состояния в организациях пищевых и других отраслей. Эти правила и нормы приняты с целью защиты человека от влияния вредных факторов, высокого уровня шума, электромагнитных излучений, возникновения отравлений, заражения инфекциями в результате несоблюдения санитарно-эпидемиологических требований безопасности. Соблюдение СанПиН обеспечивает безопасную деятельность организаций и выпуск качественной продукции.

HACCP – это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности выпускаемых пищевых продуктов после обнаружения рисковых этапов и опасностей. Эти мероприятия также основаны на соблюдении санитарных правил и норм.

ХАССП и СанПиН имеют единую цель – контроль всех стадий производственного цикла с целью предупреждения и предотвращения возможных рисков.

Основное отличие состоит в том, что СанПиН рассматривает стандартные решения для ККТ, известных заранее, а принципы стандарта HACCP заключаются в их обнаружении, определении предельно допустимых параметров для ККТ. Также HACCP предусматривает разработку плана действий, которые необходимо предпринять при наступлении указанных рисков.

Кто разрабатывает ХАССП

Разработкой ХАССП занимаются специалисты.

Внедряются принципы системы:

• изготовителями продовольствия или пищевого сырья;
• импортерами;
• предприятиями, перерабатывающими продукцию;
• фирмами, занимающимися расфасовкой и упаковыванием продовольственных товаров;
• складами и прочими компаниями, которые осуществляют хранение продуктов питания;
• компаниями, занимающимися транспортировкой товаров продовольственной группы;
• различными заведениями и учреждениями общепита.

Что входит в структуру НАССР

Структура НАССР включает в себя комплект документов, описывающих все процессы, происходящие в компании, в том числе следующие процедуры:

1. Области, на которые распространяется внедряемая система управления.
2. Описание используемого сырья и готовых продовольственных изделий.
3. Блок-схемы производственного цикла и технологических операций.
4. План предупреждающих мероприятий.
5. План НАССР, в котором документируются способы идентификации и отслеживания рисков, прочие процедуры, в том числе программы ОППУ.

Что такое ОППУ?

Чтобы анализировать риски и принимать меры контроля в рамках НАССР, важно создать надлежащие условия, в которых производится продукция. Производственная среда (или предварительные условия) – это среда, в которой подтверждена минимальная вероятность загрязнения продукта. К мерам, нацеленным на создание и поддержание безопасной среды, соответствующей санитарным нормам, относятся ОППУ – операционные программы предварительных условий.

Что включает в себя план ХАССП

План НАССР – это документ, содержащий описание процессов обнаружения и оценки опасных факторов, регламентирует всю цепочку создания продовольственной продукции.

Грамотно составленный план помогает минимизировать потенциальные риски и опасности. Документ состоит из рабочих листов, оформленных в виде таблиц с результатами анализа ККТ. Для каждой из них предусмотрена отдельная таблица.

План состоит из следующих пунктов:

1. Перечень выявленных ККТ.
2. Опасности и негативные факторы, влияющие на производимый продукт в данных ККТ.
3. Предельные значения по данным факторам.
4. Меры контроля, предусматривающие объект и способы контроля и измерений, установление периодичности, ответственных лиц.
5. Описание корректировочных действий, необходимых в случае выявления отклонений от критических предельных значений.
6. Сведения о мерах, применяемых для производственных проверок на предмет соответствия плану НАССР.
7. Место для внесения записей о проводимых проверках.

Принципы ХАССП

Существует семь принципов ХАССП:

1. Оценка выявленных и потенциальных рисков.
2. Выявление ККТ для каждого производственного этапа.
3. Установление допускаемых пределов для ККТ.
4. Контроль ККТ.
5. Корректирующие мероприятия при отклонении ККТ от предельных значений.
6. Порядок учета функционирования системы HACCP, документирование всех процессов.
7. Проведение проверок с определенной периодичностью.

Особенности внедрения ХАССП в сфере общепита

При внедрении ХАССП в заведениях общепита возможны различные сложности. Они вызваны тем, что в отличие от изготовителей продовольственных товаров организации общественного питания выпускают более обширный ассортимент продукции, в состав которой входит множество ингредиентов. Для обнаружения рисков требуется документирование и группировка этих сведений по различным признакам.

Самостоятельно организовать процедуры, позволяющие контролировать качество продовольственных товаров / сырья, заведениям общепита можно, но сложно — важен ответственный подход к выбору добросовестных поставщиков.

Преимущества HACCP

Внедрить на производстве ХАССП требует законодательство. Данные требования содержатся в ТР ТС 021/2011. Их соблюдение позволяет производителям избежать штрафов и дает возможность:

• контролировать качество на всех стадиях изготовления продуктов;
• сокращать производственные расходы;
• оптимизировать технологические процессы;
• создавать положительный имидж;
• своевременно выявлять риски и устранять их.

После того как система менеджмента интегрирована в производственную деятельность компании, ее можно сертифицировать на добровольной основе. Для этого необходимо обратится к специалистам, которые руководствуясь правилами и нормами стандарта ИСО 22000, произведут оценку функционирования ХАССП на предприятии.

Сертификат повышает конкурентоспособность и дает другие преимущества.

Штрафы за отсутствие HACCP

Роспотребнадзор с установленной периодичностью контролирует соблюдение предприятиями требований HACCP на производстве путем проведения плановых и внеплановых проверок.

Штрафы за выявленные правонарушения (несоблюдение требований HACCP или отсутствие системы управления в компании) составляют:

• для ИП – 20 000 – 30 000 руб.;
• для юр. лиц – 100 000 – 300 000 руб.

Если в результате правонарушения причинен вред здоровью потребителя, установлены следующие размеры штрафов:

• для ИП – 30 000 – 40 000 руб.;
• юр. лиц – 300 000 – 600 000 руб.

За повторное нарушение предусмотрены штрафные санкции:

• для ИП – 40 000 – 50 000 руб.;
• для юр. лиц – 700 000 – 1 000 000 руб.

Разработка и внедрение НАССР – сложный и многоэтапный процесс. Советуем делегировать его сотрудникам центра сертификации Sertfood. Консультации бесплатны!