HACCP для ресторана

Для ресторанного бизнеса, иных предприятий пищевой отрасли обязательно внедрение принципов HACCP. Данные требования установлены тех. регламентом Таможенного союза, регулирующим безопасность пищевой продукции – ТР ТС 021/2011.

Принципы ХАССП основаны на управлении рисками, которые связаны с загрязнениями продуктов питания, ухудшением их качества. HACCP – это концепция, направленная на выявление, анализ, контроль рисков, опасностей, слабых мест в процессе изготовления продуктов. Для реализации принципов ХАССП внедряется система менеджмента (СМБПП), позволяющая контролировать безопасность продуктов на всех этапах производства, обнаруживать, предотвращать потенциальные опасности.

Разработка системы ХАССП – обязательное требование для заведений общественного питания. Ее наличие, эффективное функционирование контролирует Роспотребнадзор.

За отсутствие системы менеджмента грозит ответственность, предусмотренная КоАП РФ.

Формы обслуживания в ресторанах

Формы обслуживания в заведениях зависят от степени участия персонала / посетителей:

• самообслуживание – самая распространенная форма обслуживания, при которой посетители сами выбирают, оплачивают блюда из меню;
• обслуживание официантами – более традиционная форма ресторанного обслуживания, при которой официанты принимают заказы, подают блюда, убирают со столов;
• комбинированное – сочетание самообслуживания и обслуживания официантами: посетители самостоятельно выбирают блюда из меню, а затем официанты их подают, убирают со столов;
• кейтеринг – выездное обслуживание, при котором блюда подаются на месте проведения мероприятия – может осуществляться в форме самообслуживания, обслуживания официантами.

Выбор формы зависит от класса, бюджета заведения, его специализации, количества посетителей.

Форматы ресторанов

В ресторанном бизнесе существует много разных форматов ресторанов, включая:

• рестораны высокой кухни – отличаются роскошными уникальными интерьерами, предлагают изысканные блюда, высокий уровень сервиса;
• фаст-фуд – предлагает быстрое питание и, как правило, ограниченное меню;
• кафе, кофейни – предлагают легкие закуски, напитки, десерты;
• тематические заведения – предлагают блюда определенной кухни, имеют определенную концепцию (к ним относятся рестораны национальной, вегетарианской молекулярной кухни, суши-бары, пиццерии);
• поп-ап рестораны – временные заведения, которые появляются на короткий срок, предлагая уникальные меню и концепции, например, открываются на время фестивалей или специальных событий.

Формат заведения зависит от различных факторов, в т.ч. целевой аудитории, бюджета, концепции.

Основные этапы разработки ХАССП в ресторанах

Разработка ХАССП в ресторане включает следующие этапы:

1. Формирование команды, которая будет отвечать за разработку и внедрение ХАССП-системы. Команда должна состоять из представителей различных отделов заведения.
2. Описание продукции и процессов, связанных с их приготовлением, обработкой. Например, информация о сырье, ингредиентах, методах приготовления, температурных режимах, сроках годности.
3. Определение опасностей. Проводится анализ рисков, связанных с каждым этапом приготовления продуктов. Опасности могут быть физическими (например, наличие посторонних предметов), химическими (наличие опасных веществ), биологическими (наличие бактерий, инфекций).
4. Установление критических контрольных точек (ККТ). На основе анализа определяются ККТ – этапы в процессе производства, на которых необходимо контролировать опасности. Для каждой ККТ устанавливаются критические пределы, которые подлежат тщательному контролю.
5. Разработка мониторинговых процедур, позволяющих контролировать соответствие критических пределов. Например, проверка температуры, визуальный осмотр или проведение испытаний.
6. Разработка корректирующих мероприятий, выполняемых в случае выхода за пределы критических пределов. Например, отказ от продукции, регулировка процесса, проведение дополнительных проверок.
7. Разработка документации. Вся информация о системе HACCP должна быть документирована. Это касается описания процедур, результатов мониторинга, корректирующих мероприятий.
8. Обучение персонала. Все сотрудники ресторана должны быть обучены правилам ХАССП, обязанности должны быть четко распределены в рамках системы безопасности.
9. Регулярное обновление и аудит плана ХАССП для обеспечения его актуальности, эффективности. Также нужно регулярно проводить внутренние и внешние аудиторские проверки.

Если ресторан находится в помещении, изначально не спроектированном под заведение общепита, необходима проверка соблюдения поточности процессов, т.е. правил раздельной обработки продуктов, хранения сырья и готовой продукции, чистого и грязного кухонного инвентаря и т.д.

Несоблюдение данных требований, установленных СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011, является распространенным нарушением.

По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для ресторана

Разработка системы HACCP осуществляется по следующей нормативной документации:

• ТР ТС 021/2011 – контролирует безопасность процессов изготовления и реализации продуктов питания;
• ГОСТ Р 51705.1-2001 – устанавливает требования к разработке СМБПП на основании принципов HACCP;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – требования к СМБПП и предприятиям, участвующим в цепочке создания продовольствия;
• ГОСТ Р 55889-2013 – услуги общепита, требования к СМБПП в заведениях общепита;
• ГОСТ Р 54762-2011 – программы мероприятий по безопасности продовольствия;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – санэпидтребования к организациям общепита.

В зависимости от концепции, особенности деятельности заведения могут применять и другие документы.

Типовые ошибки при внедрении ХАССП

При разработке HACCP в ресторанном бизнесе могут возникать различные ошибки, которые приводят к недостаточной безопасности подаваемых блюд, например:

• неправильное определение ККТ;
• недостаточный анализ опасностей, что приводит к их неправильной идентификации;
• отсутствие достаточного мониторинга и контроля;
• неправильное документирование процессов;
• некачественное обучение персонала, что влечет недостаточные знания о процедурах безопасности.

Чтобы избежать этих ошибок, важно тщательно подготовиться к разработке системы ХАССП, привлечь к этому процессу квалифицированных сотрудников, знающих все аспекты безопасного производства продукции, проводить регулярные аудиты.

А лучше делегировать процедуру экспертам центра сертификации. Остались вопросы или нужна помощь в разработке системы менеджмента? Обращайтесь, консультируем бесплатно.