Эмульгатор — пищевая добавка для создания, сохранения однородной смеси несмешивающихся компонентов, жидкостей в продукте. Вещество соединяет, например, воду и масло, делает консистенцию более вязкой, вспененной. Стабилизаторы помогают смесям сохранять их изначальные качества, применяются для сохранения органолептических характеристик.
Типы и применение эмульгаторов
Эмульгаторы по происхождению бывают:
- природные. Добавку получают из пальмового, рапсового, соевого масел и глицерина, применяют при изготовлении маргарина, мороженого, жира для выпечки, хлеба, хлебобулочных, кондитерские изделий. К натуральным относят яичный белок и желток, желатины, агары, пектины, сапонины.
- синтетические, производятся на основе сложных эфиров, жирных кислот, полиолов. Распространенные синтетические добавки: карбоксиметилцеллюлоза (улучшает текстуру, увеличивает срок годности хлебобулочных изделий без глютена), полисорбаты (предотвращают быстрое таяние мороженого), моностеарат сорбитана (применяется в дрожжах).
Эмульгирующие агенты также делятся на концентрированные, высококонцентрированные и разбавленные. Применяются для равномерного распределения ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках, продуктах. Улучшают текстуру, стабильность, вкус продуктов, повышают срок годности. Их используют в производстве шоколада, майонеза, соусов, жевательной резинки, растворимого кофе, сухого молока, супов быстрого приготовления, прочих продуктов.
Обязательное декларирование эмульгаторов
Пищевые эмульгаторы декларируют по техрегламентам Таможенного союза (ТР ТС):
- 021/2011 – безопасность продовольствия;
- 022/2011 – маркировка продуктов питания;
- 029/2012 – пищевые добавки.
Декларация соответствия (ДС) на выпуск серии действительна 5 лет, для партии — в течение срока годности изделий.
Необходимо иметь на продпроизводстве разработанную документацию по стандарту ИСО 22000 (ХАССП).
Декларирование пищевой продукции включает аудиторскую проверку производства, в ходе которой исследуется соблюдение принципов системы ХАССП. По ТР ТС 021/2011 эта система управления необходима продовольственным предприятиям. Внедрение ХАССП оптимизирует процессы, снижает выпуск брака, улучшает качество продукции.
Сертификат ИСО 22000 действует один или три года.
Внимание! Производители, поставщики или продавцы обязаны оформить разрешительную документацию. В соответствии со статьей 14.43 КоАП РФ пренебрежение обязательной оценкой, отсутствие документов ведет к штрафу, изъятию продукции, закрытию предприятия на 90 суток.
Нормативно-технические документы
Изготовление и экспертиза эмульгаторных веществ нуждается в разработке нормативно-технической документации (НТД).
ГОСТ на добавки отсутствует, поэтому изготовителям потребуется создание и регистрация технических условий (ТУ).
Необходимо составить технологическую инструкцию на процесс производства, программу производственного контроля с санитарными нормами, способами снижения опасностей для потребителей.
Внимание! Если возникла необходимость, например, в доработке рецептуры, оформлении документов, обратитесь в сертификационный центр «Sertfood».
Центр «Sertfood» привлечет технологический отдел, доработает рецептуру. После испытаний на безопасность задекларирует готовый продукт по требованиям ТР ТС 021/2011.
Проверка безопасности эмульгаторов
При лабораторной экспертизе добавок исследуют их химический состав, растворимость, вязкость, температуру плавления, другие физико-химические и прочие свойства. Также оценивают совместимость эмульгаторов с другими ингредиентами продукта, их влияние на вкус, текстуру, стабильность при различных условиях хранения, обработки, а также соответствие стандартам качества, безопасности.
Результаты тестирования фиксируют в протоколе испытаний (ПИ).
Обратите внимание! ПИ требуется держать на предприятии десять лет и при проверках предоставлять контролирующим органам. Если ПИ не предъявить, действие ДС прекратится.
Декларация на эмульгаторы регистрируется на базе ПИ.
Внимание! Предприниматель должен зарегистрировать ДС в личном кабинете на сайте Росаккредитации при помощи ЭЦП.
Эмульгаторы из зарубежных стран проверяют в центре «Sertfood». Центр проводит контрольные испытания пробных партий на безвредность данной добавки согласно требованиям ТР ТС 021/2011, 029/2012. От поставщика нужно запросить паспорт качества с описанием состава, при необходимости перевести на русский язык.
